Tem vinho, erva e destilado. Vai um vermute aí?

Antigo coadjuvante de grandes nomes da coquetelaria mundial, como Negroni, Dry Martini e Manhattan, o vermute é finalmente alçado ao posto de protagonista. Ele agora tem atuado puro ou com poucos adornos, às vezes como destaque em drinques inovadores e com jeito tropical. Antes comumente importado, agora é feito no Brasil, com ervas nativas e bebidas alcoólicas locais, e servido até em torneiras de bares.

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Mas se você não tem a menor ideia do que é vermute ou nunca experimentou, não se preocupe. É fácil de entender essa bebida aromática que serve tanto para abrir o paladar, como um aperitivo; quanto para ser bebericada após as refeições, como um digestivo.

Ela é composta por um trio indispensável: vinho, destilado e ervas. O vermute, então, nada mais é do que um vinho fortificado com uma dose de uma bebida mais alcoólica e acrescido de ervas, que tem na artemísia, ou losna, seu principal ingrediente. É daí inclusive que vem o termo vermute, do alemão wermut, nome popular da espécie Artemisia absinthium.

Com graduação alcoólica média de 17%, a sensação do álcool é suavizada pelas notas das ervas e especiarias. A cor da bebida também varia com os componentes da infusão e do tipo de uva do vinho. Um branco infusionado com elementos florais pode resultar num vermute mais rosado, porém, dependendo das plantas combinadas, chega a adquirir coloração mais escura.

Rota do vermute

“Procuravam tornar os vinhos mais saborosos e mais perfumados; introduziam neles flores, especiarias, drogas de diversas espécies”, disse Brillat-Savarin, em sua “Meditação sobre os Festins dos Romanos”. Bastante apreciado no Mediterrâneo, o vermute tem origem em terras mais ao leste e em tempos mais remotos. Nos primeiros anos do Império Chinês (séculos 12 a 9 a.C.), fermentados de frutas e cereais já tinham função religiosa, social e medicinal.

É esse aspecto que surpreende a sócia-proprietária da Enoteca Saint Vin Saint, em São Paulo, Lis Cereja: “No início era um tônico, uma medicina feita a partir do vinho e de ervas digestivas para o bom funcionamento do organismo, como boa parte das bebidas que conhecemos”.

Historicamente consumidos pelas altas classes, esses vinhos fortificados são tradicionalmente produzidos com ervas consideradas “poderosas”. “O vermute não só estimula o paladar por suas características organolépticas, mas provoca o espírito pela composição dos botânicos que o definem“, compartilha o sommelier Adiu Bastos.

Dos recipientes de bronze chineses para as garrafas de vidro e as torneiras de inox, milhares de anos se passaram, fazendo com que a bebida milenar ganhasse até ingredientes tropicais.

Caminho do Brasil

No Trinca Bar & Vermuteria, também na capital paulista, o vermute batizado de sulamericano traz nibs de cacau, erva mate e cumaru (a baunilha brasileira) em sua composição. Na nova casa dos sócios Tábata Magarão, Alê Bussab e Jorge Saraiva Neto, é possível provar três opções da bebida diretamente da torneira, todas feitas no local e com vinhos produzidos no continente.

Provar o vermute, em sua essência, é se abrir para novas experiências. Segundo Bussab, vale se atentar às sutilezas de cada tipo: os mais encorpados, como tintos, pedem mais diluição (com adição de água com gás, tônica ou gelo), enquanto os leves rosés podem ser bebidos com menos líquido adicional.

Na Enoteca, o vermute sazonal é servido com gelo e uma rodela de limão. Feito com excedente do vinho natural de pequenos produtores, como manda a etiqueta do lugar, sua versão leva quase 30 variedades de plantas da horta própria e é fortificada com cachaça orgânica ou grappa (destilado do bagaço da uva). Nessa temporada, é um vermute branco que compõe o menu, e a receita você confere no final da reportagem.

O vermute artesanal Bazzar, marca da restauratrice e pesquisadora de gastronomia Cristiana Beltrão, também tem DNA brasileiro e foi desenvolvido pelo sommelier Wilton Aragão. Com vinho nacional, cachaça fluminense e ervas locais, como cálamo aromático e lírio do brejo, a bebida está na Deli Bazzar e no Bazzar à Vins, no Rio de Janeiro. “O produto tem tudo a ver com nosso país e nossa recém adquirida cultura de drinques”, ela afirma.

Depois do Rabo de Galo, clássico que mistura vermute, cachaça e Cynar, a fama do Negroni e o avanço da coquetelaria contribuíram para o up do aperitivo, bem como o crescimento da produção de vinhos e destilados em solo nacional. Além dos estabelecimentos que investem em vermutes próprios, hoje são diversos rótulos que valorizam a biodiversidade nativa.

Comprar vermutes artesanais, e prová-los no bar e no restaurante já é maravilhoso, mas, para quem gosta de fazer as vezes de mixologista, se aventurar nas versões caseiras pode ser ainda mais interessante. Os especialistas dão as dicas.

Que tal tentar em casa?

Dicas para um vermute de sucesso

1. Escolha vinho e destilado de qualidade. É possível encontrar opções satisfatórias das duas bebidas por cerca de R$ 35. Os vinhos podem ser diversos: Malbec, Merlot, Chardonnay, Peverella e até Jerez seco, como sugeriu Bastos em newsletter do jornalista Luiz Horta, enquanto o destilado pode ser vodca, conhaque, cachaça, whisky, rum.

2. Faça vários testes de uma vez. A dica da Tábata Magarão é realizar infusões com diferentes ervas e especiarias, e testar em pequenas porções. “O importante é entender onde você quer chegar, se quer algo mais doce, mais amargo. É um grande laboratório”, compara Bussab.

3. Encontre a receita ideal para você. Há quem macere as plantas no vinho, apenas no destilado ou em ambos, existem os que deixam a infusão por dois dias ou seis meses, tem quem adoce com mascavo, xarope de açúcar ou cajuína. O importante é achar o preparo ideal para você.

4. Beba como quiser. Ficou claro que o vermute é tão versátil quanto democrático, para fazer e para beber. Ele vai bem puro com gelo, com água com gás ou tônica, com rodela de laranja ou limão, em um clássico ou qualquer outro coquetel que sua imaginação permitir.

5. Evite o desperdício. Abriu um vinho, tomou uma taça, não vai beber mais? Vermute nele! Abaixo, uma receita.

Vermute sazonal da Enoteca Saint Vin Saint

Ingredientes

5 litros de vinho natural infusionado no mínimo por 6 meses com botânicos diversos (artemísia, tomilho, cavalinha, carqueja, mentas, aroeira, alecrim, lavanda, casca de ipê, folhas de cítricos, folhas de pitanga)

1 litro de cachaça orgânica

1 litro de cajuína artesanal orgânica

Moro de preparo

Infusionar os botânicos no vinho e armazenar em geladeira. Passados seis meses, coar as plantas, misturar a cachaça e a cajuína na bebida, e armazená-la em garrafas, refrigerada. “Dura uma eternidade”, segundo Cereja.