Às vezes, uma crosta dourada e crocante é tudo o que se quer

Uma chapa quente faz milagres: um pão amanteigado com casquinha crocante; um bife perfeito, douradinho por fora, mal passado por dentro. E se essa chapa é uma frigideira? As possibilidades vão muito além da comida rápida. As panelas e frigideiras de ferro fundido evocam a cozinha da avó e os cheiros da culinária mineira. Ao mesmo tempo, são indispensáveis em clássicos da culinária de outros países, como a tarte tartin francesa e o pineapple upside-down cake americano. Mas o que elas fazem, acima de tudo, é uma crosta dourada e perfeita de chorar nos grelhados.

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Embora existam há séculos, parece que foram redescobertas para valer nesta década, e estão em todos os lugares, produzidas pelas principais marcas de utensílios de cozinha do mundo. As francesas Le Creuset e Staub são as mais famosas e elegantes, revestidas com esmalte em cores vibrantes. Entre as brasileiras, Tramontina, Fundição Santana, Panela Mineira e Deli&Co também produzem as frigideiras e panelas. E nem é preciso necessariamente ir a uma loja especializada para conseguir um exemplar do utensílio: eles podem estar esquecidas no fundo do armário da sua avó.

Dourado especial

Aos que nunca experimentaram a magia do ferro fundido, a lista de vantagens é longa. Mesmo com as novas tecnologias de fundo triplo de inox, o chef do Ici Bistrô Benny Novak não abre mão do velho (e mágico) ferro para fazer suas costeletas de porco. De acordo com ele, além de reter o calor por mais tempo e distribuí-lo igualmente, as frigideiras e panelas de ferro douram perfeitamente as carnes, em especial as mais grossas. “Como são altas, soltam um líquido, esfriam rápido e começam a cozinhar em vez de fritar. Mas o ferro mantém o calor e não deixa isso acontecer. Na costeleta, traz um dourado especial ao prato, e a cor na proteína exacerba o gosto do porco”, conta o chef.

Para os arrozes caldosos de André Mifano, chef do restaurante Donna, o ferro fundido faz toda a diferença. Resistente e versátil, pode ir ao forno, continua cozinhando o arroz, ao mesmo tempo que forma uma crosta crocante de chorar embaixo, como se fosse o socarrat, o arroz queimadinho espanhol que é uma nova obsessão no Brasil. Para Mifano, há ainda outra vantagem: os utensílios de ferro fundido vão à mesa ainda quentes e com um quê de rusticidade que dá charme à refeição.

E nem só de arroz e carne é feito o menu das panelas e frigideiras de ferro fundido. Rafael Navarini, chef que comandou a cozinha do restaurante Mensa, ressalta a possibilidade desses utensílios para vegetais menos delicados, como é o caso de suas abóboras tostadas na manteiga com creme de queijo de cabra. De acordo com ele, o ferro, um ótimo condutor de calor, acelera processos.

Como cuidar

Como nada nessa vida é perfeito, as frigideiras de ferro fundido que não são esmaltadas exigem cuidado e atenção redobrados: devem estar sempre secas. Guardadas molhadas, enferrujam rapidamente. O chef Benny Novak indica secá-las no fogão, deixar a água evaporar totalmente, e guardá-las com um pouco de óleo para evitar o processo de oxidação.

No caso das esmaltadas, saiba que fatalmente elas ficarão manchadas com o uso. Para conservar o esmalte da peça fuja de produtos abrasivos ou de esponjas que riscam. Paciência se algo grudar: deixe de molho antes de lavar e use truques como levar ao fogão com detergente para que vá desgrudando sem precisar fazer atrito.

Tem uma? Experimente essas receitas

Para os amantes de confeitaria, uma das receitas mais clássicas são a da Tarte Tartin, que pede a frigideira para caramelizar maçãs no forno. Essa receita servida do Ici Bistrô é maravilhosa. Mas há também esse bolo de abacaxi vintage, o Pineapple Upside-down Cake, que já foi testado pela redação da Gama. A dica, para ficar ainda mais estiloso e antiguinho, é decorar com cerejas em conserva.

Para quem quer impressionar os amigos e se aventurar no mundo do Socarrat, aqui está a receita do chef Felipe Bronze, que prepara a sua versão no restaurante Pipo, em São Paulo.

Por fim, para um iniciar de forma mais simples e direta a sua relação com a frigideira de ferro fundido, outra receita de estimação da equipe da Gama, a da rabanada que ilustra o alto desse texto, uma legítima french toast.

French Toast

receita de estimação da editora executiva da Gama

Ingredientes
4 ovos
1 xícara de leite
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de essência de baunilha
1/2 de colher de chá de casca de laranja bahia ralada (opcional)
1/2 de colher de chá de canela em pó (opcional)
1/4 de colher de chá de noz moscada ralada (opcional)
8 fatias de brioche
manteiga e óleo para grelhar

Modo de fazer

1. Em uma tigela funda e grande o suficiente para que sejam mergulhadas as fatias de brioche, misture os sete primeiros ingredientes.
2. Esquente a frigideira no fogão e, quando já estiver aquecida, junte um pouco de manteiga e de óleo (apenas para untar a superfície da frigideira).
3. Mergulhe as fatias de brioche uma a uma na tigela com a mistura do passo 1 e leve à frigideira, uma de cada vez. Elas devem cozinhar de dois a três minutos até adquirirem uma crosta dourada. Use mais manteiga se necessário.

Dica de serviço
Para ser ainda mais feliz, passe manteiga na superfície das rabanadas e regue-as com mel ou xarope de bordo (maple syrup). Podem acompanhar frutas frescas (morango e banana combinam muito) ou bacon e ovos, à moda americana. Podem ainda ser polvilhadas com açúcar de confeiteiro e servidas com sorvete como sobremesa.

Colaborou Isabel Seta