Doce, mas nem tanto: a confeitaria em tempos do açúcar vilão

O povo brasileiro aprendeu a celebrar com o açúcar. O bolo de aniversário chocolatudo com cobertura de brigadeiro, o pudim brilhando na fôrma, o quindim bem amarelinho e o pavê com bastante leite condensado atravessam gerações e suscitam lembranças que nenhum rótulo substitui. No entanto, à medida que cresce a consciência sobre os impactos negativos que o consumo excessivo dessa substância exerce na saúde, o prazer que ela proporciona passa a dividir espaço com a busca por equilíbrio.

LEIA MAIS NA GAMA

• Por que o sabor Nutella com leite Ninho venceu?
• Os ultraprocessados na infância e os adultos de amanhã
• A fragilidade da democracia norte-americana

Esse desafio tem levado confeiteiros e confeiteiras a apostar em doces não tão doces sem que percam textura, estrutura, sabor e memória afetiva. Nessa nova era da confeitaria, o açúcar não é encarado como um vilão, mas como um ingrediente importante que deve ser usado com intenção e moderação.

Segundo profissionais, uma possível estranheza à primeira mordida pode ser sanada com o treino do paladar, experimentando outras formas de doçura e de adoçar as sobremesas.

Trata-se de um ajuste cultural, e não de um decreto. Como afirma a confeiteira Joyce Galvão, criadora de conteúdo no Sobremesah e autora do livro “A Química dos Bolos” (Companhia de Mesa, 2017), o pilar da confeitaria hoje é a busca por doces mais equilibrados. “E a técnica possibilita diminuir a quantidade de açúcar sem afetar o resultado”, diz.

Nesta reportagem, Gama ouviu seis especialistas da área para mapear caminhos da doçaria em tempos de vilanização do açúcar, sem preconceito com a tradição brasileira, mas com apetite para novas referências e diferentes métodos.

Doce ultraprocessado X bolinho caseiro

Antes de ser onipresente, o açúcar foi raro, caro, até medicinal. “Com o tempo, ele deixou de ser especiaria e virou commodity. Barateou demais e, nos ultraprocessados, passou a ser usado de forma mascarada, assim como o sal e a gordura”, analisa Marilia Zylbersztajn, confeiteira reconhecida pelas tortas e pelos bolos artesanais. E é nesse ponto que mora a questão.

O consumo da substância no Brasil — país da cana-de-açúcar — é alto, mas, conforme aponta Zylbersztajn, e confirmam inúmeros nutricionistas, o principal vilão não é a pitada usada para adoçar o café ou preparar um docinho caseiro. O alerta maior recai sobre a quantidade embutida em produtos industrializados com alto grau de processamento, de refrigerantes a biscoitos, de iogurtes a balas. “Esse açúcar é o responsável pelas epidemias de diabetes e obesidade que vivemos atualmente.”

De acordo com a classificação do Nupens (Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde), da Faculdade de Saúde Pública da USP, o açúcar é um item culinário processado, e o risco não está no seu uso pontual, e sim na maneira e na frequência com que ele aparece na alimentação cotidiana.

Essa distinção ajuda a reorganizar a conversa pública: não se trata de “cancelar” as sobremesas, mas de tirar do piloto automático a doçura fácil dos ultraprocessados e recuperar o doce como comida — o que faz Zylbersztajn em sua confeitaria. “Não tenho receio de usar o açúcar, só que uso com equilíbrio num doce que é artesanal. Acredito que o problema é a Coca-Cola, não o bolo de fubá feito em casa”, resume a cozinheira.

Saúde, técnica e química

Há décadas, estudos associam o consumo em excesso do açúcar ao aumento do risco de desenvolvimento de doenças como diabetes tipo 2 e obesidade, problemas cardiovasculares, processos inflamatórios no intestino e no estômago, além de alguns tipos de câncer. Com esse cenário à vista, o convite para limar o excesso do ingrediente é urgente.

No laboratório da confeitaria, reduzir não significa apenas “tirar o açúcar”. Joyce Galvão, que também é formada em engenharia de alimentos, lista algumas funções: ele “adoça e realça o sabor; dá umidade e cor e ajuda na conservação”. Ou seja, tem propriedades químicas.

Em um purê de manga, por exemplo, cerca de 10% de açúcar refinado, explica Galvão, auxilia na intensificação do gosto adocicado e deixa a receita mais úmida. Quando a meta é diminuir o dulçor, a saída é entender qual é o papel do ingrediente em cada preparo e substituir no que for possível, sem prejudicar a forma.

“É entender a função específica do açúcar naquele momento e, então, escolher outro ingrediente, ou técnica, para chegar à textura, à cremosidade e à estabilidade desejadas”, desenvolve. Galvão cita o caso do suspiro e do merengue, que podem levar outros tipos de adoçantes, como a inulina, uma fibra vegetal que reduz a sensação de doçura sem derrubar a estrutura desses doces.

Brasil, cana e brigadeiro: cultura não se demoniza

Falar de doce no Brasil é falar de história e afeto: açúcar de cana, doçaria conventual adaptada ao paladar local, leite condensado que virou sinônimo de praticidade. Demonizar tudo isso é improdutivo; é ir contra costumes enraizados que, de certa maneira, trazem afetividade.

“Como negar o brigadeiro, uma receita nacional que está presente em 90% das festas de aniversário brasileiras? E o beijinho? É tão cultural. Não demonizo esse tipo de consumo”, diz Daniel Park, chef-executivo do Komah e do Komah Bakery, casas coreanas instaladas em São Paulo.

Joyce Galvão concorda: há espaço para tudo, do morango do amor ao doce equilibrado oferecido no restaurante — e o importante é momento, técnica, nicho e intenção do confeiteiro.

Como quase tudo na comida, os gostos também são culturais — e podem mudar com o tempo, com os hábitos, conforme as experimentações. “A gente treina o nosso paladar”, diz Marilia Zylbersztajn. Quando as sobremesas equilibradas, mais suaves, ganham espaço, o excesso deixa de ser sinônimo de prazer e dá lugar a lembranças mais sutis, como o gosto de casa de vó, com o bolo simples que encerrava um lanche de domingo.

Equilíbrio asiático

As confeitarias coreana e yogashi — feita no Japão, mistura técnicas ocidentais adaptadas para o público oriental, resultando em doces mais leves, com frutas, menos enjoativos — trabalham a doçura com comedimento e constroem sabor com outros elementos, como acidez, amargor e umami, presente no missô, utilizado para fazer um caramelo salgado.

“Pela característica do estilo yogashi, já utilizamos menos açúcar nas receitas”, conta a confeiteira Vivianne Wakuda. No começo, lembra, as sobremesas que fazia causavam certa estranheza, sobretudo para pessoas não asiáticas. “Há mais de dez anos, quando assumi uma confeitaria e consegui colocar a minha assinatura, com menos dulçor, o matchá, que traz notas herbáceas, levemente amargas, ainda não era tão comum, e os clientes estranhavam.”

Hoje, segundo observa Wakuda, o público está mais acostumado ao equilíbrio e aberto para novidades. “Um doce não precisa arranhar a garganta para ser bom”, frisa.

No Komah Bakery, Daniel Park detalha ajustes de base. “Quando a gente faz a pâte à choux [massa básica da confeitaria francesa], reduzimos mais de 50% do açúcar da receita tradicional, adaptando a técnica para manter a consistência e o resultado que desejamos”. O efeito disso aparece nas compras do grupo Komah.

“Vendemos mais ou menos entre mil e duas mil sobremesas por mês usando cerca de dez quilos de açúcar, e olha lá, somando os produtos de confeitaria e de padaria”, aponta Park.

O açúcar como coadjuvante

Instalada em Lisboa, a confeiteira paulistana Juliana Penteado defende o uso do açúcar como tempero, não como protagonista. No lugar, ela explora frutas e óleos essenciais para construir sabores diferentes e suaves.

Na cozinha de Penteado, esses óleos (tem de bergamota, yuzu, cardamomo, flor de laranjeira, estragão, alecrim, limão, entre outros) entram para trazer nuances aromáticas. No seu trabalho, o açúcar não é proibido, mas o ingrediente tem de fazer sentido para estar ali. “Para mim, primeiro, a comida precisa ser gostosa e oferecer satisfação, prazer, independentemente de ter menos açúcar”, pontua.

A cozinheira é consciente em relação à utilização do açúcar em demasia, mas não é purista. “Um quindim e um pudim de leite exigem essa carga do açúcar. Quem vai comer essas sobremesas sabe que vai sentir o açúcar. Acho que a discussão passa um pouco pelo bom senso porque tem espaço para tudo.”

Técnica clássica, acabamento leve

Andreia Ko, da Kosmos Bakeshop, confeitaria de acento sul-coreano localizada na Vila Buarque, região central de São Paulo, mantém as bases francesas, em que o açúcar tem papéis estruturais claros. Entretanto, o excesso do ingrediente é poupado nos recheios e nas caldas, priorizando frutas, como o morango, e busando equilíbrio.

“No Brasil, tem gente que usa guaraná para caldar um bolo ou caldas muito açucaradas. Eu uso um terço do açúcar da receita que é para ele ficar molhadinho mesmo, bem levinho e aerado”, conta. O resultado? Fatias generosas que “não pesam”. “Os bolos não voltam. O público entende que é leve e come sem culpa.”