Que bottarga brasileira é essa?

Com a proximidade do mês de maio, as tainhas que se reproduzem nas águas geladas da Lagoa dos Patos — a maior da América do Sul, localizada no Rio Grande do Sul, próxima da fronteira com o Uruguai –, iniciam seu processo de migração, percorrendo cerca de 1.200 quilômetros ao longo dos quatro meses seguintes até aportar na costa sul do estado do Espírito Santo.

A viagem abre oficialmente as portas para um momento que vem se tornando cada vez mais importante dentro da gastronomia brasileira. Mais fáceis de capturar durante esse período migratório, os peixes vêm ganhando destaque como base de uma iguaria milenar que tem sido cada vez mais usada e até mesmo exportada pelo Brasil: a bottarga.

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Hoje, apesar de poder ser encontrada em mercados e produtores especializados, talvez a forma mais fácil de entrar em contato com o ingrediente seja sentar-se à mesa de algum restaurante de alta gastronomia com inspiração italiana, justamente nesse período do ano. Por essa sua sazonalidade, a bottarga esteve fora do menu durante vários meses no Cepa, restaurante localizado no bairro do Tatuapé, zona leste de São Paulo. Ela deve voltar a dar as caras, no entanto, entre maio e julho, “quando as tainhas estão gordas”, nas palavras do chef Lucas Dante. O produto, aliás, se encaixa como uma luva no conceito de cura aplicado pelo restaurante — conservação de alimentos usando sal — e é inclusive fabricado por lá mesmo.

“A principal característica da bottarga é o sabor intenso que remete ao mar, e o umami [um dos gostos básicos do paladar humano] que ela tem. É algo que gosto de adicionar em pratos de mar ou com vegetais”, conta Dante. No Cepa, ela aparece, por exemplo, numa receita com alho-poró confitado, ou ralada em cima de uma lula grelhada com azeite — prato que chegou a fazer grande sucesso no início do restaurante, lá em 2019. “Por mais que ela seja curada, traz um frescor”, explica o chef.

A história

Embora normalmente se associe a bottarga à culinária italiana, e sua data exata de origem seja um mistério, os primeiros registros do ingrediente datam de 1.000 a.C. e são atribuídos aos povos fenícios, civilização que na Antiguidade ocupava o litoral do que hoje corresponde ao Líbano, Síria e norte de Israel. Nômades, eles eram considerados os grandes navegadores de seu tempo.

Grandes pescadores — atividade necessária para a sobrevivência por longos períodos em alto mar –, tinham o costume de secar tanto os peixes quanto suas ovas no convés das embarcações. Com a ajuda da água do mar, que possui alto grau de salinidade, as ovas finalmente secas é que davam origem à bottarga. Séculos mais tarde, ela acabou se popularizando de fato na Itália, onde passou a ser usada como forma de tornar mais sofisticadas comidas cotidianas.

Apesar de usada na Antiguidade, a bottarga só começou a fazer sucesso na alta gastronomia mundial a partir da década de 1990. Aqui no Brasil, passou a ser usada de forma mais abrangente apenas depois dos anos 2000. Também conhecida como karasumi, em sua versão japonesa, e como poutargue na França, a bottarga, apesar de ser produzida a partir da tainha no Brasil, também pode ser feita com outros peixes, como o sargo ou o atum-rabilho. Por aqui, ela toma emprestada sua coloração dourada puxada para o laranja justamente do dourado típico das ovas de tainha. De textura granulosa e formato que lembra o de uma língua, tem um sabor bastante forte que remete ao mar. Por isso, geralmente é utilizada como complemento para outros pratos.

Do sal à mesa

E sua preparação não mudou em quase nada com o passar dos séculos. Para fazer uma boa bottarga, ainda é preciso salgar as ovas e deixá-las para secar por um determinado período. Apesar de estar em escassez na Europa, devido à pesca predatória, no Brasil os cardumes de tainha têm até aumentado ano após ano devido à ação do ICMBio, órgão de conservação da biodiversidade, que restringe a pesca industrial do peixe em prol dos pescadores artesanais.

“Hoje é um alimento supercaro e procurado, comparado à trufa branca em termos de preço na Europa”, afirma o administrador Rodolfo Vilar, um dos fundadores do projeto A.MAR, na praia do Bonete, em Ilhabela. O A.MAR, que recentemente inaugurou seu laboratório de desenvolvimento e pesquisa, trabalha com a valorização da cultura da pesca artesanal e das comunidades tradicionais da ilha, ajudando a fazer crescer seu rendimento com o resgate de técnicas de conservação usadas por antigas civilizações. A bottarga, produzida com peixes pescados por trabalhadores locais, foi desde o início um dos produtos de maior relevância para a criação e divulgação do projeto. Por lá, ela é feita de forma tradicional, com sal e depois secagem debaixo de sol durante 24 horas, passando ainda por um processo adicional de defumação.

No restaurante italiano Picchi, na região dos jardins, a bottarga é versátil e pode estar em diversos tipo de preparo, desde massas a carnes. Pier Paolo, que comanda a cozinha do restaurante, conta que vem usando bottarga desde sempre na sua gastronomia. “A gente rala em cima de uma simples burrata, de um crudo de peixe, um espaguete alho e óleo, uma massa ao vôngole… Até com um carpaccio de carne vai bem”, afirma.

E, para quem ficou curioso e quer testar a iguaria em casa, Gama também traz a seguir uma receita de cacio e pepe com bottarga, sugerida pelo chef Gerard Barberan, da Bottega Bernacca:

Receita: Cacio e pepe da Bottega Bernacca

Ingredientes:
-Espaguete grano duro
-Queijo pecorino
-Pimenta-do-reino
-Bottarga
-Raspas de limão siciliano

Modo de fazer:
1) Rale o pecorino.
2) Cozinhe o pecorino no dobro do seu peso em água, até alcançar 82ºC.
3) Esfrie e deixe repousar uma noite na geladeira. No dia seguinte, separe a gordura que terá se acumulado em cima e reserve.
4) Com o líquido resultante, cozinhe a massa.
5) Uma vez cozida, ela deve ser finalizada com pimenta-do-reino recém-moída, a gordura do queijo e raspas de limão siciliano.
6) Rale a bottarga diretamente em cima, no prato, a gosto.