Quatro receitas para se aproximar do veganismo

Se você pensa apenas em cruditismo (legumes e verduras cruas) quando ouve a palavra veganismo está na hora de abrir a cabeça. Há um mundo de opções para o vegano contemporâneo que vão de uma combinação perfeita e sofisticada de iguarias vindas do reino vegetal, como as das receitas que a chef Meera Sodha publica no Guardian, até uma charcutaria defumadíssima que tem de tudo, até melancia (quem não lembra do churrasco de Bela Gil?), menos a proteína animal.

A própria Vegan Society, mais antiga entidade vegana do mundo, fundada na Inglaterra, onde o veganismo nasceu nos anos 1940, afirma que dá para ser vegano de muitos jeitos, dos mais saudáveis, aos loucos por vegan junk food. O que todas as abordagens dessa filosofia de vida têm em comum é uma dieta baseada em vegetais, livre de todos os alimentos de origem animal, como carne, laticínios, ovos e mel. Para além da alimentação, como a tônica é a defesa dos animais, é comum também que se evite outros produtos como o couro e qualquer produto testado em animais.

O movimento é forte e crescente no mundo, virou um mercado que movimenta bilhões (com invenções como couro de abacaxi, hambúrger vegetal e café azul, entre outros), e tem embaixadores com discurso articulado e relevante como o escritor americano Jonathan Safran Foer, que lembra que o veganismo é uma resposta à segurança climática do planeta (afinal uma das maiores causas do desmatamento é justamente a pecuária), e a estilista inglesa Stella McCartney, que explica a relação entre a corrente e a moda. No começo deste ano, a corte britânica julgou o veganismo como uma crença filosófica que não deve ser passível de preconceito.

Seguindo essa ideia e para celebrar neste domingo (1º) o Dia Mundial do Veganismo, data criada pela então presidente da Vegan Society Louise Wallis em 1994, Gama selecionou quatro receitas. Elas são parte do livro “Culinária Vegana”, que está sendo lançado pela Ernest Book como um convite a conhecer um pouco mais da alimentação à base de hortaliças, legumes, frutas e cereais. A edição traz 588 receitas de 143 países, da entrada à sobremesa, que inclui clássicos e pratos autorais inspirados em sabores regionais.

O livro é escrito por Jean-Christian Jury, um chef francês que rodou o mundo trabalhando nas mais variadas cozinhas de hotéis e restaurantes (incluindo 12 anos na Ásia, entre os países do sudeste, Índia e Japão), e que foi capturado pelo veganismo depois de enfartar em Londres: viu a “crença filosófica” como o estilo de vida que queria adaptar. Foi aí que teve a ideia de combinar as técnicas da culinária clássica aos ingredientes que conheceu durante suas viagens para criar pratos veganos.

Entre 1° e 8 de novembro, será realizada em São Paulo, a Semana da Culinária Vegana, que promove um menu especial em restaurantes como Teva, Capim Santo e Carrito Orgânico.

Veja abaixo quatro receitas de Jury.

Mamão assado com creme de coco

Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 1 hora e 30 minutos

Ingredientes:

• 2 mamões pequenos (não muito maduros) cortados ao meio no sentido do comprimento e sem sementes

• ½ xícara (100 g) de açúcar refinado

• 1 xícara (240 ml/8 fl oz) de leite de coco cremoso

• 1 xícara (240 ml/8 fl oz) de leite de coco cremoso

• 1/3 de xícara (45 g) de açúcar de confeiteiro

• 1 colher de chá de extrato de baunilha

• ½ xícara (120 ml/4 fl oz) de leite de coco

Modo de preparo

Preaqueça o forno a 190°C (375°F/gas mark 5).

Coloque os mamões com a parte cortada virada para cima em uma assadeira rasa. Polvilhe o açúcar por cima. Junte 4 colheres de sopa de água à assadeira. Coloque a assadeira na grade do meio do forno e leve para assar 1 hora e 30 minutos, até os mamões ficarem macios. Enquanto o mamão assa, prepare o recheio de coco. Usando um processador de alimentos ou liquidificador, bata o leite de coco, o açúcar de confeiteiro e a baunilha por 2 minutos, até ficar homogêneo. Passe a mistura para uma tigela e leve à geladeira até a hora de servir. Com o auxílio de uma colher, recolha o caldo que o mamão solta a cada meia hora. Reserve o líquido para finalizar a sobremesa na hora de servir. Faltando 5 minutos para o fim do tempo de forno, aumente a temperatura para 200°C (400°F/gas mark 6). Depois de 5 minutos, apague o forno. Passe os mamões para pratos, preenchendo suas cavidades com o leite de coco. Sirva em pratos rasos com o creme gelado de coco à parte. Regue o creme de coco gelado com o líquido reservado do mamão.

Para 4 pessoas.

Curry de frutas e amendoim

Tempo de preparo: 30 minutos
Cozimento: 20 minutos

Ingredientes

2 colheres de sopa de óleo vegetal

• 2½ xícaras (350 g) de maçã verde (ou outra maçã ácida) sem o miolo, descascadas e picadas

• 1 xícara (140 g) de cebola picada

• 2 colheres de chá de curry em pó

• 1½ xícara (120 g) de uva-passa

• 1½ xícara (120 g) de damasco seco

• ½ xícara (60 g) de amendoim torrado

• sal e pimenta-do-reino preta moída na hora

• arroz arbório, carnaroli ou de sushi cozidos em leite de coco, para acompanhar

Modo de preparo

Esquente o óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Acrescente a maçã e a cebola. Refogue, mexendo sempre, por 6 a 7 minutos, até a cebola ficar transparente. Adicione o curry em pó, 2 colheres de sopa de água, a uva-passa, o damasco e o amendoim. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino preta moída na hora. Misture bem. Quando levantar fervura, deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 12 minutos. Sirva quente ou frio com arroz cozido no leite de coco

Para 4 pessoas.

Salada picante de manga

Tempo de preparo: 20 minutos.
Tempo de cozimento: não vai ao fogo.
Incluir 30 minutos na geladeira.

Ingredientes

• 3 mangas maduras, descascadas e cortadas em fatias
• 1 maçã verde descascada, sem o miolo e cortada em cubos
• 1 funcho sem talo, sem folhas e cortado em fatias finas

• 2 colheres de sopa de hortelã bem picada

• 1 cebola roxa pequena e bem picada

• 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado

• suco de 2 limões taiti

• 1 colher de sopa de xarope de agave

• 1 pimenta jalapeño sem sementes e bem picada

• sal e pimenta-do-reino preta moída na hora

Modo de preparo

Em uma tigela grande, misture a manga, a maçã, o funcho, a hortelã, a cebola e o gengibre. Acrescente o suco de limão e o xarope de agave. Misture bem. Junte a pimenta jalapeño e tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Leve à geladeira por 30 minutos antes de servir.

Para 4 pessoas.

Quiabo com recheio de coco

Tempo de preparo: 25 minutos
Cozimento: 30 minutos

Ingredientes

• 500 g (1 lb 2 oz) de quiabo

• 1 colher de sopa de gergelim

• 1 colher de sopa de óleo de coco

• 1 xícara (240 g) de coco picado

• 3 colheres de sopa de amendoim cru

• 1 colher de chá de cúrcuma em pó

• 1 colher de chá de semente de coentro em pó

• 1 colher de chá de cominho em pó

• 1 colher de chá de pimenta-da-jamaica em pó

• ½ colher de chá de sal

• 2 colheres de sopa de azeite de oliva mais o que for necessário

• 8 folhas de curry

• 1 pimenta dedo-de-moça verde sem sementes e picada

• 1 colher de chá de semente de mostarda

• 1 colher de chá de assafétida

• 2 colheres de sopa de suco de limão-siciliano

• arroz selvagem (ou basmati) cozido, para acompanhar

Modo de preparo

Lave e seque os quiabos. Reserve-os em uma superfície forrada de papel-toalha. Leve o gergelim ao fogo brando em uma frigideira seca. Deixe tostar por 2 a 3 minutos. Triture o gergelim torrado com o auxílio de um pilão. Reserve. Aqueça o óleo de coco na mesma frigideira em fogo médio. Junte o coco picado e toste por 3 a 4 minutos, até dourar. Reserve. Leve o amendoim ao fogo brando em uma frigideira seca. Deixe tostar por 5 a 6 minutos, mexendo sempre. Deixe esfriar. Usando um processador de alimentos ou liquidificador potente, bata o amendoim no modo pulsar. Acrescente o gergelim, a cúrcuma, o coentro, o cominho, a pimenta-da-jamaica, o coco e o sal. Bata novamente no modo pulsar para misturar bem os ingredientes. Reserve. Corte as pontas dos quiabos. Com uma faquinha afiada, faça um talho longitudinal em um lado de cada quiabo. Recheie cada quiabo com a mistura de coco. Reserve o recheio restante. Esquente 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira grande em fogo médio. Acrescente as folhas de curry, a pimenta, as sementes de mostarda e a assafétida. Refogue por cerca de 5 minutos, até as sementes começarem a pipocar. Forme uma camada de quiabo na frigideira, espalhando metade do recheio restante por cima. Cozinhe por 10 a 12 minutos em fogo brando. Caso a mistura fique muito seca, acrescente mais 1 colher de sopa de azeite. Passe-os para uma travessa de servir. Prepare a segunda leva de quiabo seguindo o mesmo processo. Passe para a travessa de servir e regue com o suco de limão. Sirva quente, acompanhado de arroz.

Para 4 pessoas.

• Culinária Vegana
• Jean-Christian Jury
• Ernest Books
• 480 páginas

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