Isabelle Moreira Lima
Dário Costa quer acabar com o “complexo de vira-latas marinho”
Chef com casas em Santos, São Paulo e Fernando de Noronha leva espécies como olho-de-cão, guaivira e cabrinha aos menus de seus seis restaurantes e dois açougues
Estamos nos aproximando da Páscoa, temporada em que cozinheiros, de norte a sul do país, capricham nas receitas de peixe. Com uma costa imensa de 7,4 mil quilômetros — do Cabo Orange, na foz do Rio Oiapoque, no Amapá, ao Chuí, no Rio Grande do Sul — é de se espantar que não comamos mais peixe em nossa dieta. De fato, os números são meio tristes: de acordo com o Ministério da Pesca, a população brasileira come cerca de nove quilos por habitante ao ano, enquanto a recomendação da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) é de 12 quilos, o que já me parece bem pouco, seguindo a conta de buffet de 250g de proteína por refeição, o que daria 48 refeições à base de pescado por ano.
Faz uns meses, venho pesquisando peixe. Tudo começou quando experimentei um carapau feito na brasa do restaurante Cais, em São Paulo. Em 44 anos de praia jamais tinha comido algo tão suculento e com gosto de mar (no melhor sentido dessa ideia). Sem falar na técnica tão incrível quanto comum, fiquei com esse peixe na cabeça, tão local do litoral paulista, tão exótico pra mim que venho do Ceará. De onde veio esse, tem mais; de onde eu venho, outros tantos, com outros nomes esquisitos e sabores maravilhosos. Fiquei obcecada com a ideia de entender as espécies que nadam pelo Brasil e foi com essa obsessão que aceitei feliz o convite para conhecer o trabalho do chef Dário Costa, em Santos. Mais que conhecer sua comida e seu trabalho, que são notáveis, Costa me apresentou ao que eu batizei de “complexo de vira-lata marinho”.
Cerca de 80% dos peixes que nadam nos nossos mares não chegam às nossas mesas apenas porque o mercado não quer. São tidos como ‘peixe de segunda’
Ao visitar uma descarga de peixes no Guarujá, vi espécies brasileiras tão exóticas (embora tão comuns) quanto olho-de-cão, cabrinha, galo-prata, roncador, paru, oveva. Esses peixes, que nadam em abundância por aqui a depender da época do ano, são preteridos por espécies como o atum, ameaçado de extinção, e o salmão, que em sua maioria vem de fazendas no Chile onde é comum o uso de antibióticos. O que Costa me contou ali foi que cerca de 80% desses peixes brasileiros não chegam às nossas mesas apenas porque o mercado não quer. Eles são tidos como esquisitos e inferiores, tipo “peixe de segunda”.
Isabelle Moreira Lima
Fiquei pensando se seria um problema de nomenclatura. Os nomes são esquisitos e é comum temer o desconhecido. Mas fiquei pensando também na cadeia do peixe, um produto super delicado e perecível: faz sentido desprezar esses peixes que estão aqui e importar salmão do Chile? Me parece claro que o seu consumo seria mais correto, ambientalmente falando, e que seria muito mais prazeroso também, afinal as chances de eles chegarem fresquíssimos são muito maiores.
Parte daqueles peixes que ninguém quer são doados para projetos sociais, como o Sesc Mesa Brasil, o Tia Egle, ou para as prefeituras de Santos e do Guarujá. Outros vão para as cozinhas de Dário Costa. E, ali, certa mágica acontece, como ele fez questão de nos mostrar no próximo destino: uma praia minúscula, onde só se pode chegar de barco, sem qualquer construção, que foi cenário de uma churrascada do mar. Provei, enfim, algumas dessas espécies que ninguém quer feitas à brasa, acompanhadas de bananas e mandiocas assadas. De noite, foi a vez de conhecer seu potencial quando crus: guaivira, peixe galo, oveva e outros foram preparados pelo sushiman Leonardo Guru, que faz um menu omakase no local, depois de ter trabalhado no Japão e em São Paulo, em restaurantes como Kinoshita e Makoto.
Além do encantamento com o frescor e a delicadeza de uns e a personalidade de outros, ficou maior a perplexidade pela pouca inteligência do funcionamento do mercado de peixes. Como e por que eles não são apresentados ao mundo?
Isabelle Moreira Lima
Bem, Dário Costa anda tentando ser uma espécie de relações públicas desses peixes, ainda que com cautela. Com seis restaurantes e dois açougues entre Santos (Madê, Paru e Açougue do Mar), São Paulo (Churrascada do Mar, Deus e Açougue do Mar) e Fernando de Noronha (Benedita e Alamoa), ele consegue incluir cada vez mais dessas espécies ao mesmo tempo exóticas e locais nos seus menus. Durante muito tempo, ele vendeu essas espécies como o “peixe do dia”, assim os chatos de plantão não torceriam o nariz para o nome antes de provar a carne.
A cabrinha, que na descarga de peixes do Guarujá custa R$ 6 o quilo, é um primo do celebrado scorpion fish, que chega às mesas italianas por até 80 euros o prato
Hoje, no Paru, que fica no andar de cima do mercado de peixe de Santos (e que vende pescadas, salmões e atuns majoritariamente), eles entram de forma mais massiva no cardápio. No Madê, seu restaurante de cozinha mais elaborada, comi um temaki de guaivira, com furikake e coalhada seca, que foi um deleite; e um crudo de carapeva com molho de tamarindo e carambola, que foi o suprassumo do equilíbrio, da untuosidade do peixe, com a acidez do molho.
Reprodução/Instagram @madecozinha
Filho de pai mergulhador, Costa cresceu íntimo do mar e já conta 16 anos desde que entrou em uma cozinha profissional pela primeira vez na Nova Zelândia, durante um intercâmbio. Surfista apaixonado viajou o mundo atrás das ondas e fazendo um dinheiro extra na cozinha, até se dar conta de que era ela que custearia a paixão pelo surfe. Foi quando decidiu ir para a Itália e se tornou um cozinheiro de verdade. Lá, viu como o olho-de-cão, vendido a R$ 6 o quilo na descarga do Guarujá, era valorizado; como a cabrinha, também a R$ 6 o quilo por aqui, é um primo do celebrado scorpion fish, que chega às mesas italianas por até 80 euros o prato. São cifras impressionantes e talvez seja a informação que falta para acabar com o tal complexo de vira-lata marinho. É chegada a hora de aproveitar mais o que os nossos mares têm a dar.
Isabelle Moreira Lima é jornalista e editora executiva da Gama. Acompanha o mundo do vinho desde 2015, quando passou a treinar o olfato na tentativa de tornar-se um cão farejador
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