Uma semana na Borgonha

Saindo do Brasil, o jeito mais comum de se chegar à Borgonha é descer no aeroporto Charles de Gaulle, em Paris, e de lá pegar um trem para uma das duas maiores cidades da região, Dijon ou Beaune. Meu trajeto, no entanto, começou na pequena Chablis, ao norte, de onde vêm alguns dos vinhos brancos mais desejados no mundo.

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A ideia era passar uma semana por ali e visitar os vinhedos de norte a sul da região, de Chablis ao Mâconnais. Todos os dias, eu e outros dois jornalistas brasileiros acordaríamos cedo e pegaríamos a estrada para visitar dois produtores pela manhã e dois à tarde com direito a um almoço de 1h30min de intervalo. Ao fim de cada dia, já havia uma reserva feita pelo BIVB, o conselho de vinhos da Borgonha (ou Bourgogne, como eles preferem ser chamados, não importa o idioma) para que nos refestelássemos com pratos locais —escargots, ovos à Meurette (cozidos num molho escuro com vinho e bacon), o célebre boeuf bourguignon (feito com pinot noir local) e queijos como o delicioso (e fedido) époisse.

Antes de sair de casa, meu maior drama era como fazer a mala. Pensamos na França, pensamos em elegância. Mas em junho, o hemisfério norte começa a sentir de forma mais violenta os efeitos do aquecimento global, com um calor de quase 40 graus durante o dia, que suaviza para perto dos 30 quando a noite cai. Uma coisa eu já havia aprendido: se for para visitar vinhedo, ressignifique o conceito de elegância. Nos pés, prefira uma boa bota de trilha. Lenços e chapéu ou boné também são indispensáveis. Dito isso, haja criatividade para manter-se fresco e na estica ao mesmo tempo.

Por sorte, por ali, ninguém liga muito. Diferentemente de Bordeaux, onde as vinícolas são castelos e os produtores parecem executivos de blazer, na Borgonha, os produtores são em boa parte vignerons para valer. Ou seja, viticultores, mulheres e homens que passam o dia — ou agora, como os termômetros e o sol pedem, das 5h às 12h — no campo, cuidando das uvas. Nesta época do ano, elas são pequenas bolinhas verdes muito promissoras. Com sorte e as condições climáticas perfeitas, serão frutos preciosos até agosto, quando devem ser colhidas e vão para os tanques de fermentação se transformar em vinho.

Numa viagem para visitar vinícolas, é preciso planejamento, decidir o que se quer ver e onde se quer dormir antes e deixar tudo agendado. Há agências especializadas nisso, bons guias (tive a grande sorte de encontrar a brasileira Juliana Lins Cruz, com 11 anos de experiência e vasto conhecimento sobre a bebida e a região) e, aos amantes do vinho, recomendo uma mescla de vinícolas mais conhecidas e outras menos, de grandes e pequenas, novas e antigas, sem preconceitos. No meu programa, gigantes como Albert Bichot e Louis Jadot, ao lado de pequeninas como os Domaine Couturier e Domaine Maillard, além da chiquérrima Faiveley e da despojada e bem cuidada Clotilde Davenne, incluindo até uma cave do século 12, me deram um panorama rico e completo.

Há quem ache boa ideia se locomover de bicicleta de uma vinícola a outra, mas ingerindo vinhos e num calor de mais de 35 graus, a atividade me parece bastante insalubre.

Melhor mesmo é ter um motorista, porque, se você vai beber vinho, não deve dirigir. Numa viagem profissional, cuspimos tudo o que provamos num “crachoir”, como são chamadas as cuspideiras profissionais, ou mesmo nos ralos presentes no chão das caves. Mas os turistas gostam de, como brincamos, “cuspir para dentro” e aproveitar ao máximo o vinho local. É compreensível, afinal a Borgonha produz hoje alguns dos vinhos mais caros do mundo, mas talvez isso tenha efeito limitadores para a sua expedição.

Não julgo quem opta por beber, afinal as oportunidades de provar bons Borgonhas estão cada vez mais raras. Os preços sobem absurdamente ano a ano em todas as partes do mundo e, mesmo localmente, os valores nas cartas dos restaurantes não dão trégua.

O vinho mítico

Os vinhos da Borgonha são ricos em acidez, que é a característica que os deixa cheios de frescor. O clima por ali, historicamente, era frio, chuvoso, e as uvas pinot noir e chardonnay, as mais plantadas da região, resultavam em vinhos tão ácidos que permaneciam em evolução por décadas nas garrafas, apresentando anos depois líquidos complexos e maravilhosos que ajudaram a desenhar a sua reputação. Hoje não é bem assim; com tanto calor, a colheita ocorre cada vez mais cedo e a acidez já vem mais equilibrada, muitos dos vinhos já chegam mais prontos e redondos. Ainda assim, no meu terceiro dia de expedição, ao provar um chardonnay de Philippe Pacalet, produtor celebrado que tem ligações com o Brasil, registrei um recorde de salivação bucal, sinal de que a acidez estava com tudo lá sim.

A acidez, além de garantir a longevidade de um vinho, é o que nos faz querer bebê-lo. Ela gera um leve pinicar na lateral da língua e nos faz salivar, desejantes por mais comida ou bebida. Ela é também um dos pilares de tintos e brancos, junto ao álcool, ao corpo e aos taninos, e um elemento fundamental para que uma bebida seja considerada um grande vinho.

Além da chardonnay, há outras duas uvas que aparecem em pontos específicos da Borgonha: a sauvignon blanc, na AOC — como são chamadas as denominações de origem na França — de Saint-Bris, ao norte, e a aligoté, em Buzeron, ao sul. Entre as tintas, está permitida a gamay, na AOC Coteaux Bourguignon, de preço mais baixo, e também a menos conhecida e rústica césar, em Irancy.

Mais que as variedades, o mais importante para entender os vinhos da Borgonha é a terra, pois é lá que o conceito de terroir ganhou um significado mais amplo. A Borgonha é dividida em 84 AOCs, mas há outra divisão fundamental: a dos climats. Parcelas de vinhedos delimitadas há séculos, os climats representam uma identidade única do local, uma expressão máxima de terroir. São 1.247 deles, reconhecidos como patrimônio mundial pela Unesco desde 2015. Eles são delimitados de acordo com as condições de solo, clima, altitude e exposição ao sol, que podem ser totalmente distintas do climat vizinho. A ideia é que vinhos feitos por diferentes produtores a partir de uvas cultivadas em um mesmo climat apresentem características comuns, mesmo que o estilo de vinificação desses domaines (como são chamadas as vinícolas de lá) seja distinto.

(Tenho certeza que os pontos de interrogação começam a flutuar na sua cabeça neste momento, mas vai aqui uma palavra de encorajamento: vale continuar, porque o vinho da Borgonha é bom demais. Entendendo essas nomenclaturas esquisitas e complexas, crescem as chances de sucesso na hora de se fazer a escolha numa loja ou num restaurante.)

Na pirâmide de qualidade da Borgonha, a hierarquia obedece à seguinte ordem: no topo os grand crus, depois os premier crus, e nesses dois níveis superiores é comum que o nome do climat esteja estampado no rótulo e que se use uvas apenas dos melhores lugares dessas pequenas áreas; depois vêm os village, que trazem o nome da AOC na etiqueta e que usam frutas daquela denominação; e, por fim, os regionais, que dizem apenas “Bourgogne” na garrafa, e são feitos com pinot ou chardonnay de toda a região.

Na hora de escolher a bebida, importante também é conhecer a safra. Considerando que é sempre a mesma uva (pinot noir ou chardonnay, com raras exceções) e que o terroir não muda, é o clima que vai modificar o vinho. Na Borgonha, por princípio, o vinho é “a fuça do ano e do produtor”, que deve imprimir seu estilo de vinificação à bebida, segundo me disse o enólogo da Montbarbon, Jean-Jacques Féral, da AOC de Viré Clessé, entre as mais novas do sul da região — foi reconhecida em 1999.

Comer, caminhar, comprar

É claro que os vinhedos são o ponto alto da Borgonha, mas cada pequena cidade apresenta uma carinha rural-medieval encantadora. Vale caminhar por elas, sabendo que em meia hora é possível cruzá-las de uma ponta a outra. É o caso de Chablis, mais ao norte, onde lojinhas, restaurantes e bares de vinho são a principal oferta. Por lá, para comer, duas boas opções são Le Minèral, que oferece clássicos em versões visualmente modernas, e o Grand Cru, que tem ótimos gougères, o pão de queijo local, além de uma carta de vinho cheia de joias raras.

Até o Mâconnais, ao sul, há restaurantes surpreendentes, que servem clássicos e invenções sazonais. Num dia de muito calor, durante a minha visita a Bouzeron, mais ao sul da região, tomei um gaspacho de melão cantaloup, servido com presunto cru no restaurante Le Bouzeron. Aos 38 graus externos, não sei se tomei nada mais refrescante.

Mas é em Beaune que estão as opções mais diversas e os passeios mais famosos. A cidade conta com praças cercadas por boas opções, onde pode-se fazer um menu completo ou só bebericar de taças e provar das terrines locais.

No centro histórico, é imperdível a visita aos Hospices de Beaune, que reproduzem o funcionamento do hospital fundado em 1443 pelo casal Nicolas Rolin, chanceler do Ducado da Borgonha, e sua esposa, Guigone de Salins, que aspiravam garantir um pedaço no céu por meio de sua filantropia (de fato, esse objetivo está na carta de fundação do hospital). Além de objetos históricos, há painéis, vitrais, tapeçarias e pinturas históricas e de alta qualidade artística, como o “Retábulo de Beaune” (1445–50), um políptico de grandes dimensões do pintor flamengo Rogier van der Weyden, que reproduz a imagem dos fundadores.

Foram esses fundadores que inspiraram as doações ao hospital, que acontecem até hoje. Desde o começo, as pessoas doavam o que tinham, e muitas de suas posses eram terras agrícolas cobertas por vinhas. E o que o hospital faz com isso? Um vinho festejado que é leiloado todos os anos. Aa doações também não cessaram e, no ano passado, o Domaine Faiveley foi o último a doar vinhedos para manter a instituição e seu trabalho médico.

Saindo do museu, vale perder-se pelas ruas e vielas antigas do centro histórico que circundam a edificação, famosa pelo telhado de ardósia colorido. Um passeio por suas imediações leva a lojas de vinho, artigos de cozinha, especiarias, queijos, patês e outras especialidades francesas, além de bares, restaurantes e à imperdível livraria Atheneum, que, além de livros, oferece cerâmicas, cutelaria, têxteis e outros itens incríveis pelos quais a França é conhecida. Se estiver por lá em um sábado, não deixe de ir à feira pela manhã, onde há o melhor da produção local de frutas, verduras, legumes, queijos, meles, geleias e o que mais você puder imaginar. São irresistíveis cestos e bolsas de palha bem como os têxteis. Haja consciência para segurar a sanha consumista. Me faltaram euros para os últimos, mas aos primeiros eu me rendi: adquiri o modelo mais clássico de bolsa-cesto de palha e saí na feira tentando ser confundida com uma local.

Também em Beaune, é possível entender um pouco das especificidades da Borgonha ao visitar a Cité des Climats et Vins de Bourgogne, que recupera a arqueologia de toda a região, mostrando que ali já esteve um oceano, como provam os fósseis que são vistos em Chablis. Com painéis audiovisuais e amostras de pedras e outros materiais locais, aprendemos sobre os séculos de história vitivinícola, desde que a invasão romana plantou as primeiras vinhas por ali. Depois, foram os monges cistercianos que deram continuidade ao trabalho, aprofundando a pesquisa e o cuidado para produzir o vinho famoso internacionalmente até hoje.

Hoje, a bebida desafia narinas de seus adoradores no mundo inteiro apresentando notas que evoluem e se complexificam com a passagem dos anos. É divertido e surpreendente aproximar a cabeça das grandes esferas de vidro que guardam ingredientes cujas notas olfativas podem estar em tintos e brancos. Me senti afortunada pela trégua concedida pela minha rinite, que sempre ataca nos momentos mais importantes.

O passeio por este museu é também um alento quando os termômetros beiram os 40 graus. Apesar da paisagem iluminada por um sol brilhante e o céu azul, não é bolinho (ou madeleine) aguentar muito tempo ao ar livre. Pelo menos por ali temos a certeza de que é possível encontrar um vinho leve e cheio de acidez para refrescar.

Ao fim de uma viagem por vinícolas como esta, a mala volta a ser um problema. Afinal, nos domaines é possível comprar vinhos a um preço mais amigável que em lojas e, como sabemos, são permitidos apenas 23 quilos, algo ínfimo e inversamente proporcional ao meu interesse por tudo o que é da região. A matemática não ajuda: cada garrafa pesa em média 1,5 quilo, e têxteis, palhas e cerâmicas, entre outros artigos úteis e lindos de cozinha e mesa, não são exatamente peso-pluma. Haja engenhosidade para trazer todos os souvenirs sem que se exceda o limite e com vasilhames intactos.

(Desta vez, uma bolsa de mão dobrável que veio dentro da mala me ajudou a dividir o peso final, ufa. Ombros sofridos, mas bolso feliz.)

Há muitas estratégias possíveis para trazer garrafas inteiras, já ouvi relatos até de quem as embala em fraldas descartáveis. Desta vez levei meus protetores apropriados, forrados de plástico bolha, chamados “wineskin”, mas não descarto qualquer ideia. Afinal, vale tudo para trazer um pouco do que provamos lá fora — é a maneira mais eficiente que conheço de prolongar a magia de uma viagem. E a Borgonha, comprovadamente, é mágica.