Doce à base de merengue com frutas cítricas

O restaurante Arturito, da chef Paola Carosella, está de endereço novo depois de 15 anos — saiu do bairro de Pinheiros para se instalar nos Jardins, na rua Chabad, 124, em São Paulo. Com um cardápio novidadeiro, alguns pratos, porém, se mantiveram firmes — e crocantes — no menu.

É o caso da pavlova, sobremesa clássica da casa, que, de acordo com a cozinheira, entrou de última hora na atual seleção de pratos. “Eu entendi o valor que ela tinha para os clientes. O público do Arturito ama de paixão”, conta.

Com nome em homenagem à bailarina russa Anna Pavlova (1881-1931), o doce, que é crocante por fora, cremoso por dentro e tem gosto que combina o adocicado do suspiro com o azedinho das frutas que o enfeitam, tem um preparo superfácil, segundo Paola.

“A pavlova é uma receita icônica que muita gente tenta fazer e não dá certo, ou fica murcha ou seca demais. Então, essa receita que eu estou passando tem todos os detalhes, não tem uma dica em especial. Acho que é muito fácil, basta seguir os passos”, conta ela.

Pavlova, da chef Paola Carosella, do Arturito

Ingredientes para a pavlova
6 claras ou a quantidade necessária para obter 180 g de clara
320 g de açúcar de confeiteiro
1½ colher de sopa de amido de milho ou de polvilho doce
1½ colher de chá de vinagre de vinho branco de maçã ou caldo de limão
1 colher de chá de essência de baunilha

Modo de preparo: quebre os ovos separadamente, um a um (assim, você não perde todos se um estiver estragado), separando as claras em uma tigela. Bata as claras em neve com uma batedeira. Quando alcançar o ponto de picos firmes, acrescente o vinagre e a baunilha e, em seguida, bata apenas para integrar os dois últimos ingredientes. Peneire o açúcar em uma tigela. Acrescente às claras batidas o amido de milho e o açúcar, peneirando-o mais uma vez, agora sobre as claras batidas. Bata novamente por 30 segundos. Com uma espátula, misture as claras que se juntaram nas bordas e bata por mais 30 segundos, até a mistura ficar branca, brilhante e firme. Preaqueça o forno com a temperatura de 100 ºC a 110 ºC. Forre um tabuleiro ou uma assadeira sem bordas com papel-manteiga e unte o papel com óleo vegetal antes de colocar as claras. Forme um ninho grande, com as bordas ligeiramente mais altas que o centro (é nessa concavidade que será colocado o recheio). Leve o tabuleiro ao forno preaquecido por 1h50 a 2 horas. Desligue e deixe a pavlova esfriar dentro do forno por mais 1 hora. Enquanto a pavlova esfria, prepare o recheio.

Ingredientes para o recheio
300 g de creme de leite fresco com 35% de gordura
1 a 2 colheres de iogurte natural
1 colher de chá de essência de baunilha
Polpa de 2 maracujás ou 2 xícaras de morango ou mix de frutas picadas, como morango, pêssego, mirtilo, amora e framboesa

Modo de preparo: coloque o creme de leite em uma tigela e bata com um fouet até que ele fique liso e quase firme. Depois, acrescente o iogurte e a baunilha. Bata novamente apenas para integrar os dois últimos ingredientes e leve à geladeira até a hora de usar. Assim que a pavlova atingir a temperatura ambiente, coloque o creme e finalize com a fruta escolhida ou o mix de frutas picadinhas.