Massa vegana fácil e sofisticada dos chefs do Tau, de SP

Com o charme de um prato elaborado, esse linguini ao molho missô pesto com crocante de batata doce roxa é para todos, para aquele amigo que não come mais carne, mas vai conquistar até os carnívoros. É ótimo para um jantar a dois, mas não faz feio em um grupo maior, pelo contrário! Dá supercerto como prato principal de uma noite animada.

Receita da dupla de chefs Fábio Battistella e Gabriel Haddad, do restaurante vegano Tau Cozinha, na Vila Madalena, em São Paulo, ela é italiana na massa, japonesa no missô e surpreende pelas camadas de sabor e textura. Vai bem com vinhos brancos aromáticos, rosés ou até saquê.

A sofisticação fica por conta do pesto de missô de grão-de-bico, um verde cheio de vida e sabores do mix de ervas e sementes, e um crocante adocicado por cima, que dá textura e mais uma camada à massa. A dica dos chefs é secar muito bem as folhas antes de bater no liquidificador, e quando ligá-lo, bater bem, “sem ansiedade”.

“A água sempre dá para adicionar, mas às vezes não tem como tirar. Nesse caso, funciona quase como sal”, explicam.

A palha de batata doce pode ser feita em casa de forma bem fácil, se você tem air fryer.

Ingredientes
Rendimento: 4 porções
Para o missô pesto

200g de folhas de espinafre
30g de folhas de coentro
25g de folhas de rúcula
10g de folhas de sálvia
100g de óleo de canola
50g de azeite extra virgem
10g de semente de abóbora crua
20g de castanha de caju crua
30g de água
5g de levedura nutricional
80g de missô de grão-de-bico
Sal e pimenta-do-reino preta a gosto

Preparo
Branqueie todas as folhas — mergulhe rapidamente na água fervente e leve ao choque térmico com água fria. Escorra bem e esprema para retirar todo o líquido. No liquidificador, bata os óleos, as castanhas e a levedura até formar um creme amarelado. Acrescente as folhas aos poucos até obter uma pasta verde e homogênea.
Por fim, adicione o missô e bata até ficar liso. Ajuste o sal e a pimenta. Se necessário, acrescente um pouco de água para acertar a textura — é sempre melhor colocar aos poucos do que tentar tirar depois.

Ingredientes
Para o azeite verde

80g de espinafre (folhas)
75g de azeite extra virgem
75g de óleo de canola

Preparo
Branqueie o espinafre e seque bem. Bata com os óleos por cerca de 2 minutos no liquidificador. Coe com um pano fino e peneira, e guarde em pote hermético.

Toppings

Gergelim preto e branco torrados — 1 pitada generosa
Semente de abóbora torrada — 1 pitada generosa
Levedura nutricional — 1 pitada generosa
Palha de batata-doce roxa — 1 punhado

Montagem e finalização

Ferva uma panela grande com água e sal. Cozinhe o linguine n°7 (cerca de 125 g por porção) por 2 minutos a menos do que o indicado na embalagem, o ponto al dente é essencial. Se usar massa fresca, cozinhe rapidamente.

Aqueça o molho missô pesto em uma frigideira larga, adicionando um pouco de água filtrada se quiser deixá-lo mais cremoso. Misture a massa até que cada fio esteja bem envolvido pelo molho.
Sirva quente e finalize com os toppings, começando pelos menores para manter o contraste de texturas: levedura, gergelim, sementes de abóbora e, por último, a palha de batata-doce. Regue com um fio do azeite verde.