Bolo de cenoura roxa, com cenouras laranjas em variadas texturas

Um bolinho simples de cenoura com cobertura de chocolate cai bem em qualquer ocasião, mas que tal aprender a fazer um exemplar do tipo em que a protagonista é a cenoura roxa — aquela que tem cor de beterraba e sabor um pouco mais adocicado que a tradicional? Quem ensina é o chef-confeiteiro Rodrigo Ribeiro, o Digo, do ARA, um restaurante só de sobremesas apresentadas de forma única, localizado em Pinheiros, na zona oeste de São Paulo.

LEIA MAIS NA GAMA

• Omakase, o menu-degustação japonês, não é rodízio
• Questionário Proust: Jota.pê
• Tânia Maria, a estrela de “O Agente Secreto”

Além da massa diferentona, o bolo reúne cenouras laranjas em texturas variadas: um purê, uma ganache ao perfume de laranja, em picles e cristalizada. Os diferentes preparos da hortaliça servem para o recheio, a calda e a decoração comestível. Cada coisa com um passo a passo próprio.

Ribeiro dá dicas para o preparo do bolo em si: “Bata a cenoura com os líquidos primeiro até obter um creme homogêneo, sem pedaços”. Já para a ganache, feita de chocolate branco, a sugestão é usar um mixer de mão para uma emulsão melhor.

Ingredientes:

para o bolo
400 g de cenoura roxa
350 g de óleo
4 ovos
350 g de açúcar
390 g de farinha
20 g de fermento

Modo de preparo:

1. Bata os líquidos no liquidificador com a cenoura roxa e, depois, misture com os secos.
2. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC.

Ingredientes:

para o purê de cenoura
500 g de cenoura
500 g de suco de cenoura

Modo de preparo:

1. Cozinhe a cenoura no próprio suco e, depois, triture até obter um purê liso.

Ingredientes:

para a ganache de cenoura ao perfume de laranja
1300 g de chocolate branco
500 g de purê de cenoura
300 g de creme de leite
150 g de manteiga
raspas de 2 laranjas

Modo de preparo:

1. Aqueça o creme de leite com o purê e, em seguida, jogue a mistura sobre o chocolate, a manteiga e as raspas e emulsione com um mixer.
2. Leve ao refrigerador.

Ingredientes:

para os picles de cenoura
750 g de vinho branco
750 g de vinagre de maçã
300 g de açúcar demerara
2 g de especiarias brasileiras
4 cenouras

Modo de preparo:

1. Ferva os ingredientes, com exceção da cenoura.
2. Adicione a cenoura no fim e coloque em um pote hermético.

Ingredientes:

para a rama de cenoura cristalizada
100 g de rama de cenoura
100 g de água
100 g de açúcar demerara

Modo de preparo:

1. Faça uma calda com água e açúcar, passe a rama na calda, coloque em um tapete de silicone e leve ao forno baixo para desidratar por algumas horas.

Finalização:

1. Monte o bolo como preferir: da maneira mais tradicional, com o purê de cenoura como recheio e a ganache como cobertura, além dos picles e da rama em cima e ao lado, decorando, ou da maneira desconstruída proposta pelo chef.