O bolo de castanha-do-pará da confeiteira Marilia Zylbersztajn

Conhecida pela sutileza no uso do açúcar e por realçar sabores dos ingredientes, a confeiteira paulistana Marilia Zylbersztajn decidiu reunir em um livro os preparos adocicados que fazem sucesso na simpática loja localizada em Pinheiros, na zona oeste de São Paulo, com passo a passo, dicas e história de cada sobremesa.

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Gama selecionou um desses doces nem tão doces que estão em “Receitas da Minha Cozinha para a Sua Casa” (WMF Martins Fontes, 2025), que está sendo lançado nesta semana. O escolhido foi o bolo de castanha-do-pará, um dos favoritos de Zylbersztajn, conforme ela conta na publicação.

“Essa é uma das receitas pelas quais tenho mais carinho na confeitaria. E uma das mais simples, senão a mais simples que faço diariamente. Esse bolo prova que para ser sofisticado não é necessário fazer muita estripulia, mas sim ter bons ingredientes e domínio da técnica, que também não precisa ser dificílima”, diz.

O truque para uma preparação deliciosa e levinha é trabalhoso, mas faz toda a diferença: ralar as castanhas à mão. Segundo a especialista, o uso do processador para a etapa deixa a farinha pesada, quase pastosa. Da mesma forma, Zylbersztajn não indica a compra de farinhas prontas. “Também não costumam funcionar, porque no processo de fabricação elas acabam perdendo muito óleo e se tornam um subproduto ressecado”, analisa.

“Não tem jeito, você vai precisar ralar uma a uma as castanhas em um zester ou ralador de queijo para obter um bolo úmido, leve e macio”, comenta. E garante que o trabalho vai valer a pena. “Seu bolo vai ficar perfeito.”

Zylbersztajn dá ainda duas dicas de preparo. Se quiser deixar a castanha ralada com antecedência, sem problemas, basta guardá-la em um pote hermeticamente fechado, em local seco e longe da luz solar por até sete dias. O outro pulo do gato é sobre o óleo de coco. Caso ele esteja em estado sólido, derreta-o no micro-ondas e deixe esfriar em temperatura ambiente antes de usar.

Ingredientes

• 6 ovos
• 250 g de açúcar cristal
• Raspas de 1 limão-taiti
• 1 colher de chá de canela em pó
• 375 g de castanha-do-pará ralada
• 50 g de óleo de coco líquido
• Açúcar de confeiteiro para polvilhar (opcional)

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 180°C.
2. Unte uma forma redonda de 23 cm (fundo fixo) com óleo vegetal e fécula de batata — ideal para uma versão sem glúten e sem lactose. Se preferir, use manteiga e farinha de trigo.
3. Na batedeira, com o batedor tipo globo, bata os ovos e o açúcar cristal em velocidade média para alta por cerca de 5 minutos, até que a mistura fique aerada e triplique de volume.
4. Diminua a velocidade e adicione a canela e as raspas de limão.
5. Reduza bem a velocidade e comece a adicionar a castanha-do-pará ralada em colheradas generosas, sem esperar muito entre uma e outra, mas evitando colocar tudo de uma vez — isso ajuda a manter o ar incorporado, que atua como agente fermentador natural.
6. Acrescente o óleo de coco e misture até incorporar.
7. Desligue a batedeira e, com uma espátula de silicone, incorpore tudo (sem bater, para preservar as bolhas de ar).
8. Despeje a massa na forma untada e asse por cerca de 45 minutos, até que o bolo esteja dourado e firme. Faça o teste do palito: se sair limpo, está pronto.

Finalização

1. Deixe esfriar por 15 minutos antes de desenformar.
2. Polvilhe açúcar de confeiteiro por cima (opcional).

• Receitas da Minha Cozinha para a Sua Casa
• Marilia Zylbersztajn
• WMF Martins Fontes
• 255 páginas

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