Por que a pizza é tão gostosa?

A pizza é uma das comidas mais populares do mundo. Nos Estados Unidos, 350 fatias são comidas a cada segundo – 40% dos americanos comem pizza ao menos uma vez por semana. E existe uma razão para a pizza ser tão popular.

Humanos são atraídos por alimentos gordurosos, doces, calóricos e complexos. A pizza tem todos esses componentes. O queijo tem gordura; as coberturas, sobretudo as com carne, tendem a ser cheias de caloria; e o molho é levemente doce.

Sem falar que as coberturas de pizza são repletas de um composto chamado glutamato, encontrado em tomates, queijos, linguiças e no tradicional pepperoni. Ao tocar nossa língua, ele diz ao cérebro para se excitar – e desejar uma quantia ainda maior do alimento. Por fim, o glutamato faz a boca salivar, antecipando a próxima mordida.

E há as combinações de ingredientes. Queijo e molho de tomate são um casamento perfeito. Ambos são deliciosos sozinhos, claro, mas contêm compostos de sabor que, segundo os cientistas culinários, quando ingeridos juntos são ainda mais saborosos.

Outra qualidade que faz a pizza ser tão deliciosa é que seus ingredientes douram ao assar no forno. Alimentos ficam dourados e crocantes ao cozinhar devido a duas reações químicas.

A primeira se chama caramelização e ocorre quando os açúcares de uma comida douram. A maioria dos alimentos contém ao menos algum açúcar: quando expostos a temperaturas de 110º e 160º graus, esses açúcares começam a ficar marrons. O caramelo é formado por milhares de compostos, tornando-o um dos produtos alimentícios mais complexos que existem. Numa pizza, ingredientes como cebolas e tomates caramelizam ao serem assados, tornando-se doces, calóricos e saborosos. Aquela crosta marrom e crocante também resulta da caramelização da massa.

As carnes e queijos na sua pizza também ficam dourados, mas graças a um processo diferente, chamado de “reação de Maillard” – o nome é uma homenagem ao cientista francês Louis-Camille Maillard. A reação ocorre quando os aminoácidos de alimentos ricos em proteínas, como queijo e pepperoni, ao ser aquecidos, reagem com os açúcares neles contidos. O pepperoni ficando crocante e com as bordinhas curvas ou aquele queijinho dourando e borbulhando são exemplos da reação de Maillard em ação.

Tendo apenas pão, queijo e tomate como base, a pizza pode parecer uma comida simples. Mas não é. Agora, quando estiver novamente prestes a devorar uma fatia, você saberá apreciar todos os elementos da pizza que estimulam nosso cérebro, excitam nossas papilas gustativas e nos dão água na boca.

*Publicado originalmente, em inglês, na seção Curious Kids (Crianças curiosas) do site The Conversation. Tradução: Willian Vieira