7 receitas para aproveitar as frutas de verão

“A cereja do bolo das frutas não é mãe nem cão, é amante, e nunca se confunde”. É assim que Bruna Beber descreve a manga no inusitado “Sal de Fruta” (Círculo de Poemas, 2023). Além dela, a poeta homenageia outras 13 frutas como caju, figo e o (não tão querido) melão. Na Gama, frutas também importam e, no verão, algumas delas chegam ao auge: abacaxi, pêssego, carambola, laranja, entre outras presentes nas receitas abaixo.

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Melhor custo-benefício, mais nutrientes e sabor e menor impacto ambiental estão entre os benefícios de ajustar a alimentação às estações do ano. Pensando nisso, convidamos chefs, bartenders e confeiteiros a compartilhar estratégias e receitas que acompanham a sazonalidade das frutas no verão. Tem ceviche de peixe com caju, salada com uvas, torta de manga e até drinques com lichia e melancia para os dias de calor. A seguir, uma seleção de receitas que valem a tentativa até março.

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  Ceviche de peixe branco, camarão e caju

  O chef Ivan Santinho compartilha um dos sucessos do menu de eventos da rotisseria paulistana La Cura Gastronomia

  Para se deliciar nos dias quentes de verão, este ceviche é a escolha perfeita. É uma receita que reúne leveza, sabor, textura e frescor. E o caju dá um toque brasileiro para o prato típico peruano. Confira:

  Rendimento: 10 porções
  Tempo de preparo: 35 min

  Ingredientes para a base do leite de tigre:
  200 g de cebola branca
  200 g de salsão
  6 g de alho
  10 g de sal
  30 g de coentro
  8 g de gengibre

  Modo de preparo:
  1. Descasque a cebola e o alho.
  2. Processe todos os ingredientes (menos o coentro) no liquidificador até obter uma pasta homogênea
  3. Coloque em uma tigela junto do coentro amassado, tampe com um plástico filme e reserve na geladeira.
  4. Retire o coentro na hora de usar.

  Ingredientes para o leite de tigre:
  150 g de base
  100 g de suco concentrado de caju
  150 ml suco de limão taiti
  60 g de peixe branco
  8 g de aji amarilho
  2 cubos de gelo
  Sal refinado a gosto

  Modo de preparo:
  Processe todos os ingredientes (menos o limão) no liquidificador até obter uma pasta homogênea.
  Passe por uma peneira fina e adicione o suco de limão misturando bem para não talhar.
  Reserve na geladeira.

  Ingredientes para montar o ceviche:
  1 kg de filé de peixe branco fresco
  200 g camarão rosa graúdo
  2 cebolas roxas
  4 pimentas dedo de moça
  4 pimentas de cheiro
  Brotos de coentro
  4 cajus maduros e firmes
  50 g milho crocante
  Sal refinado a gosto

  Modo de preparo:
  1. Limpe as partes mais escuras do peixe, retirando também os espinhos.
  2. Coloque o filé em uma salmoura por 10 minutos.
  3. Branqueie os camarões em água com sal e depois em água gelada e reserve.
  4. Corte a cebola roxa e as pimentas em tiras bem finas e deixe em uma tigela com água e gelo por 10 minutos.
  5. Retire o filé de peixe da salmoura e seque com papel toalha.
  6. Corte o filé de peixe e os camarões em cubos e coloque em uma vasilha, adicione o leite de tigre e misture bem.
  7. Corte os cajus em cubos iguais ao peixe e junte metade no ceviche.
  8. Monte o ceviche em uma tigela funda, com as lâminas de cebola, o restante dos cubos de caju e as pimentas por cima.
  9. Finalize com o broto de coentro e o milho crocante levemente quebrado.

  Dicas:
  “Durante o processo de preparo, algumas dicas simples fazem toda a diferença. A salmoura para salgar o peixe, por exemplo (no lugar de apenas usar sal fino), deixa a textura da carne perfeita. Para fazer a salmoura, utilize água filtrada e gelada e muito sal (simulando a água do mar). Quando o sal dissolver, coloque o peixe na mistura e deixe descansar de 10 a 15 minutinhos.
  Já o camarão, eu gosto de deixá-lo branqueado. E também é muito fácil: basta colocar em água fervente, mas tirar do fogo antes da cocção. E então colocar em uma tigela com gelo por dois minutos.“

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• Salada de couve de bruxelas com uvas e castanhas

  A frente do Quincho Cozinha & Coquetelaria, em São Paulo, a chef Mari Sciotti mostra um novo jeito de saborear as uvas

  Leve e inesperada, esta salada funciona como acompanhamento ou prato principal nos dias em que o calor pede algo menos óbvio, brincando com contrastes frescos, tostados e levemente agridoce. Confira:

  Ingredientes:
  500 g couve de bruxelas cozidas e tostadas
  200 g de castanhas portuguesas
  100 g uvas verdes cortadas ao meio
  Azeite a gosto
  Sal a gosto
  Vinagre balsâmico
  Melaço de romã

  Modo de preparo:
  Castanhas

  1. Corte as castanhas grosseiramente.
  2. Aqueça uma frigideira em fogo médio.
  3. Coloque um fio de azeite e adicione as castanhas.
  4. Toste por 3 a 5 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem levemente douradas.
  5. Reserve.

  Couve de Bruxelas

  1. Corte as couves ao meio.
  2. Cozinhe em água com sal, até ficarem macias, porém firmes.
  3. Escorra bem.
  4. Aqueça uma frigideira larga com azeite.
  5. Disponha as couves com o lado cortado para baixo.
  6. Toste até ficarem bem douradas.

  Uvas

  1. Corte cada uva ao meio, no sentido do comprimento.
  2. Reserve

  Finalização:

  1. Misture a couve de Bruxelas, as uvas e as castanhas em uma tigela. Todos devem estar em temperatura ambiente.
  2. Tempere com sal, azeite, vinagre balsâmico e melaço de romã
  3. Sirva

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  Melancia ao cubo

  Uma entrada leve, divertida e saborosa, pela chef Gisela Schmitt, do Gastromar, em Paraty (RJ)

  Foi embarcada no projeto Sem Pressa — experiência que oferece bebidas e comidinhas durante um passeio a bordo de uma traineira de 50 pés — que a chef Gisela Schmitt criou esta receita. Ela reuniu a melancia, “fruta de verão, fresca e democrática”, com queijo fresco e shissô de sua horta. Confira:

  Rendimento: 4 entradas

  Ingredientes:
  20 cubos de melancia, cortados em cubos regulares de aproximadamente 1,5 cm
  16 cubos de queijo minas fresco, do mesmo tamanho da melancia
  4 folhas de shissô, finamente picadas
  8 folhas graúdas de hortelã, finamente picadas
  1 pitada de flor de sal
  Pimenta do reino moída na hora, a gosto
  Azeite extra virgem, a gosto
  Bottarga ralada, a gosto
  Wakame hidratado, a gosto
  Pepino cortado em fatias finas e alguns cubinhos pequenos, a gosto

  Modo de preparo:

  1. Pique finamente o shissô e a hortelã.
  2. Misture com a flor de sal, a pimenta do reino e um fio de azeite extra virgem.
  3. Envolva delicadamente os cubos de queijo nessa mistura.
  4. Monte cada prato com 9 cubos, sendo 5 de melancia e 4 de queijo temperado, organizados em forma geométrica.
  5. Finalize com bottarga ralada, wakame hidratado e pequenos cortes de pepino, distribuídos de forma leve ao redor do prato.
  6. Sirva bem fresco.

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  Torta de manga com coco

  A sobremesa brasileira ainda mais especial no calor, pela confeiteira paulistana Marilia Zylbersztajn

  Em “Receitas da Minha Cozinha para a Sua Casa” (WMF Martins Fontes, 2025), Marilia Zylbersztajn reúne os preparos adocicados que fazem sucesso na simpática loja localizada em Pinheiros, na zona oeste de São Paulo, com passo a passo, dicas e história de cada sobremesa. Entre as receitas, está esta torta da dupla incontestável manga e coco: “A combinação de manga e coco é comum em sobremesas e pode ser encontrada em
  vários cardápios Brasil afora. A suculência e a leve acidez da manga se harmonizam perfeitamente com o sabor suave e cremoso do coco, evocando instantaneamente imagens de praias paradisíacas e dias ensolarados”, conta a doceira. Confira:

  Ingredientes:
  1 disco de Massa de torta sucrée

  Para o recheio:
  85 g de gemas (5 unidades)
  80 g de açúcar cristal ou refinado
  200 g de leite de coco
  65 g de farinha de trigo
  30 g de açúcar cristal ou refinado
  40 g de manteiga sem sal gelada
  100 g de coco fresco ralado
  1 manga média

  Modo de preparo:

  1. Comece pelo creme, para que ele tenha tempo de esfriar antes da montagem. Com um fouet, bata as gemas e o açúcar até a mistura dobrar de volume.
  2. Enquanto isso, aqueça o leite de coco em uma panela pequena ou no micro-ondas até quase ferver, mas sem borbulhar.
  3. Despeje o leite de coco aquecido aos poucos sobre a mistura de ovos, continuando a bater até ficar bem incorporado.
  4. Prepare uma panela para cozinhar essa mistura em banho-maria, lembrando que a panela que fica por cima não pode encostar na água que está no fundo da panela de baixo.
  5. Mexa sem parar com uma espátula de silicone, até o creme engrossar. Quando você passar a espátula na lateral da tigela e abrir um caminho no creme que demora a fechar, está pronto.
  6. Coe esse creme em um recipiente limpo e cubra com plástico filme, lembrando de deixá-lo bem encostado no doce para evitar a formação de uma película. Deixe na geladeira até a hora da montagem.
  7. Abra a massa em uma fôrma canelada de 23cm com fundo removível e coloque na geladeira por 30 minutos, enquanto preaquece o forno a 180°C.
  8. Em outra tigela, misture com a ponta dos dedos a farinha, os 30 g de açúcar e a manteiga gelada até formar uma farofinha. Adicione o coco fresco ralado e misture bem. Leve à geladeira.
  9. Sobre uma tábua, descasque a manga e corte em cubos pequenos, mas não a ponto de perder a textura na mordida. Reserve.
  10. Asse a massa por aproximadamente 20 minutos, até que fique levemente dourada. Deixe amornar antes de montar a torta.
  11. Espalhe o creme de coco sobre a base de massa pré-assada, distribua a manga picada sobre o creme e, em seguida, cubra com a farofinha de coco fresco.
  12. Asse por mais 20 minutos, até que o recheio tenha firmado e o coco esteja levemente tostado. Espere esfriar antes de servir.

  Massa de torta doce (sucrée)
  Essa é a massa coringa para as sobremesas em geral. Ela tem uma textura de biscoito amanteigado. É crocante, derrete na boca e tem um sabor neutro que vai bem com tudo,
  apesar de ser açucarada. É também mais untuosa, pois, além da gordura da manteiga, conta ainda com a gordura dos ovos! A proporção é bem parecida com a da Massa crocante, com a diferença que sai a água e entram o açúcar e o ovo. Para fazê-la, vamos utilizar o método cremoso, já que queremos a manteiga bem homogênea, e não em pedacinhos.

  Ingredientes:
  200 g de farinha de trigo
  100 g de manteiga em
  temperatura ambiente
  50 g de açúcar de confeiteiro,
  refinado ou cristal batido
  50 g de ovo (1 unidade)

  Modo de preparo:
  Por ser bem fininho, o açúcar de confeiteiro confere à massa uma textura mais aveludada e
  homogênea, mas você pode usar qualquer tipo de açúcar branco. No caso do açúcar cristal, recomendo triturá-lo antes num processador, para que os cristais não fiquem tão presentes na massa. O resultado fica melhor com o uso de uma batedeira equipada com a pá raquete, que evita a incorporação de ar na massa.

  1. Junte a manteiga (lembrando que aqui ela não deve estar gelada) ao açúcar e bata em velocidade média até obter um creme.
  2. Adicione o ovo, bata mais um pouco e, se precisar, passe uma espátula na tigela da batedeira para desgrudar os pedaços que aderirem às laterais. Só então acrescente a farinha.
  3. Bata somente até todos os ingredientes se juntarem, sem trabalhar a massa por muito tempo.
  4. Coloque o conteúdo da batedeira sobre um plástico filme, faça um disco, embale bem e deixe refrigerar até o momento de abrir a massa na fôrma.

  Dica: ”É possível preparar alguns dos componentes da torta com antecedência. Por exemplo, você pode deixar a massa doce no freezer por um mês ou na geladeira por sete dias e só assar no momento que você for montar a torta. O creme de coco também é possível fazer com antecedência e deixar ele refrigerado por três dias ou congelado também por um pouco mais de tempo. E até a manga, se ela estiver já ficando muito madura e você não quer perder, antes dela passar do ponto, também é legal você congelá-la em cubos.
  Se você tiver preguiça de preparar o doce completo, pode fazer o creme de coco, deixá-lo bem geladinho e servir em uma taça com pedaços generosos de manga fresca. Só isso já vai fazer bonito na hora da sobremesa.”

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  Sorbet de pêssego amarelo, ameixa, paçoca de amêndoas e chantilly de iogurte e chocolate branco

  O chef Marcelo Schambeck, do restaurante Capincho, em Porto Alegre, ensina a fazer uma fotografia comestível do verão

  Não só uma, mas duas frutas de verão podem ser aproveitadas nesta receita. Pêssego amarelo e ameixa aparecem em um sorbet que celebra o frescor da estação, com camadas de cremosidade e crocância. Confira:

  Ingredientes:
  500 g de pêssegos maduros (descascados e sem caroço)
  ⁠150 g de açúcar
  ⁠25 ml de suco de limão
  0,5⁠0 g de goma xantana
  0,25 g de ácido cítrico

  Modo de preparo:

  1. Descasque os pêssegos e retire o caroço.
  2. Coloque-os numa panela funda, junte o açúcar e deixe cozinhar em fogo baixo por 30min.
  3. Deixe esfriar um pouco e bata os pêssegos no processador junto com o restante dos ingredientes, formando um purê bem liso.
  4. Deixe esfriar completamente e bata na sorveteira.
  5. Reserve.

  Chantili de Iogurte, Creme de Leite Fresco e Chocolate Branco (para iSi 0,5 L)

  Ingredientes:
  200 g iogurte natural integral (preferencialmente denso, tipo iogurte grego leve)
  200 g creme de leite fresco (bem gelado)
  80 g chocolate branco picado
  25–30 g açúcar (opcional e ajustável — o chocolate já adoça bem)
  1 g goma xantana (opcional, mas garante estabilidade e evita que decante no sifão)
  1 pitada de sal

  Modo de preparo:

  1. Derreter o chocolate:
     Aqueça o creme de leite fresco até ficar quente (sem ferver).
     Adicione o chocolate branco e mexa até dissolver totalmente.
  2. Incorporar o iogurte:
     Deixe a mistura amornar (aprox. 35–40°C).
     Incorpore o iogurte com fouet até ficar homogêneo.
  3. Ajustar sabor
     Acrescente:
     • açúcar (se desejar mais doce)
     • o sal
     • raspas de limão ou baunilha, se usar
  4. Adicionar a xantana (opcional)
     Polvilhe 1 g de xantana e bata com mixer até ficar totalmente liso.
     A mistura deve ficar fluida e sedosa, não espessa.
  5. Coar e envasar
     Passe por peneira fina.
     Coloque no sifão de 0,5 L.
     Feche, carregue com 1 cápsula N2O, agite 8–10 vezes e leve à geladeira por no mínimo 1 hora.

  Farofa de Paçoca de Amêndoa

  
  Ingredientes:
  200 g amêndoas torradas sem pele
  50–60 g açúcar (refinado ou demerara; mascavo claro deixa mais caramelado)
  1 boa pitada de sal
  20 g de manteiga (ponto exato para dar brilho e liga leve sem empastar)
  Opcional: raspas finíssimas de limão, baunilha ou uma pitada de canela

  Modo de preparo:

  1. Triturar as amêndoas
     Pulse no processador até virar farofa média (grão tipo couscous).
     Evite bater demais.
  2. Adicionar açúcar e sal
     Pulse rapidamente, 1–2 segundos por vez, só até misturar.
  3. Incorporar a manteiga
     Derreta a manteiga e deixe amornar.
     Com o processador ligado no mínimo, adicione a manteiga em fio muito fino, só por 1–2 segundos — o suficiente para:
     • arredondar o sabor
     • dar um leve brilho
     • ajudar a farofa a ter uma umidade mínima sem virar pasta
  4. Secar e crocantar
     Espalhe a farofa numa assadeira.
     Leve ao forno por 5–7 minutos a 140–150°C.
     Deixe esfriar completamente antes de usar.

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  Lichia & Tônica

  O bartender Takeshi Ohashy, do Alcova Bar, em São Paulo, apresenta um jeito leve e refrescante de beber a lichia no verão

  Sabe aqueles dias de churrasco ou piscina em que a melhor pedida é algo bem gelado? Esses são bons momentos para curtir este drink. Para a versão em jarra, basta multiplicar a receita. Confira:

  Ingredientes:
  50 ml vodka
  25 ml cordial de lichia e laranja
  25 ml suco de limão Tahiti
  Água tônica gelada (para completar)

  Modo de preparo:

  1. Monte diretamente no copo com gelo cheio.
  2. Adicione a vodka, o cordial e o suco de limão.
  3. Complete com água tônica e misture suavemente.

  Versão sem álcool
  Ingredientes:
  50ml de cordial de lichia
  50ml de suco de limão tahiti
  complete de tônica

  Modo de preparo:

  1. Monte no copo com gelo cheio.
  2. Adicione o cordial e o suco de limão.
  3. Complete com água tônica e misture delicadamente.

  Pré-preparo
  Cordial de lichia e laranja

  Ingredientes:
  150 g de Lichia (descascada e sem caroço)
  100 ml de suco de laranja
  100 ml de água
  200 g açúcar refinado
  2 ml água de flor de laranjeira

  Modo de preparo:

  1. Coloque todos os ingredientes em uma panela.
  2. Leve ao fogo baixo até levantar fervura.
  3. Após ferver, mantenha por 5 minutos.
  4. Retire do fogo e deixe esfriar completamente.
  5. Use as lichias para decorar o coquetel.

  Dica: “O pulo do gato é ferver a lichia para ela cozinhar mas não reduzir muito o líquido do cordial pra evitar amargor.”

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• Calor & Fruta

  Com melancia, gengibre, limão e mel, este drink é a sugestão do bartender Alison Oliveira, do Caledonia Whisky & Co., em São Paulo

  A combinação é clássica do verão, mas ganha outra leitura aqui. Frescor, acidez e um toque de calor se equilibram no copo. Confira:

  Ingredientes:
  50 ml vodka
  30 ml limão taiti
  40 ml suco de melancia com gengibre
  10 ml xarope de mel
  Bala de gengibre

  Modo de preparo:

  Shake forte (gelo cheio)

  Copo alto

  Ao final, sirva com uma balinha de gengibre como guarnição.

  Pré-preparo
  Suco de melancia com gengibre
  Rendimento: 1 litro

  Ingredientes:
  1,4 kg de melancia madura (sem casca e sementes)
  40 g de gengibre fresco (ajuste: 30 g mais suave | 50 g mais picante)
  50 ml de água filtrada (opcional, só para ajudar a bater)
  5 a 10 ml de xarope de mel por litro (ajuste opcional, se melancia estiver pouco doce)
  5 ml de suco de limão por litro (ajuste opcional, para mais frescor)

  Modo de preparo:

  1. Corte a melancia em cubos e bata rapidamente a fruta no liquidificador com o gengibre e a água, se necessário, só até extrair o suco. Evite aquecer.
  2. Coe em peneira fina, pressionando levemente a polpa para extrair mais líquido, mas sem espremer demais (evita amargor do gengibre).
  3. Resultado: suco turvo, fresco e aromático.
  4. Ajuste (opcional – padrão bar): Se a melancia estiver pouco doce, adicione 5 a 10 ml de xarope de mel por litro. Se quiser mais frescor, 5 ml de suco de limão por litro (opcional, não obrigatório).Pré-preparo – xarope de mel
     100 ml de água
     300 ml de mel

     Dica: “Se quiser mais sabor, corte a melancia em fatias e sele na frigideira com pimenta do reino e uma pitada de sal antes de fazer o suco. Esse processo vai adicionar camadas de sabor picante do gengibre e da pimenta do reino e o sal vai ajudar a ressaltar os sabores adocicados do coquetel refrescante. Mas é de fato uma pitadinha de sal, pouquinho”.

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