Atum selado com crosta de gergelim, um clássico do Ráscal

Para comemorar três décadas de história, receitas conhecidas pelos comensais que frequentam os famosos bufês do restaurante Ráscal — hoje com 11 unidades — agora podem ser feitas em casa. Sessenta e duas delas estão reunidas no recém-lançado “Nossos Almoços de Família” (Editora Ráscal, 2024), de Liane Ralston Bielawski e Nadia Pizzo, as criadoras da cozinha da casa de acento mediterrâneo.

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Entre os pratos está ele, o atum com crosta de gergelim, um dos mais tradicionais da rede. Ideal para dias de calor, o peixe acompanha dois molhos, um agridoce e um picante, e pode ser servido ao lado de uma boa salada ou de uma porção de arroz — o de coco vem bem a calhar.

Liane, cozinheira e cofundadora do Ráscal, é quem assina o modo de preparo que, apesar de contar com seis passos e necessitar de vários ingredientes, é bastante fácil de fazer e, em 50 minutos, está pronto. Ela até dá uma dica quente — fria, na verdade. Além de dizer que o ingrediente principal deve ser de boa qualidade e procedência, o macete é que o atum tenha sido tirado há pouco da geladeira.

“E eu prefiro usar uma frigideira de ferro, que deve estar muito quente e ser apenas untada com azeite, para criar a crosta e não cozinhar o peixe”, frisa.

Rendimento: serve 4 pessoas

Ingredientes:

para o atum
800 g de lombo de atum, limpo
sal a gosto
1 colher (chá) de pimenta-do-reino preta, moída na hora
1 colher (chá) de coentro em grãos, pilado
4 colheres (sopa) de gergelim branco
4 colheres (sopa) de gergelim preto
1 fio de azeite de oliva extravirgem para grelhar

para o molho agridoce
1 xícara de vinagre balsâmico
1/2 xícara de saquê
6 colheres (sopa) de açúcar

para o molho picante
4 colheres (sopa) de saquê
4 colheres (sopa) de água
4 colheres (sopa) de molho de soja
3 talos de cebolinha, finamente picadas
2 colheres (chá) de gengibre, finamente ralado
1/2 pimenta vermelha fresca, finamente picada
1 colher (sopa) de açúcar
pimenta-do-reino preta, moída na hora, a gosto
1 dente de alho grande, finamente picado

Modo de preparo:

1. Corte o atum em pedaços de 6 cm de largura por 6 cm de altura. Tempere com sal e reserve.
2. Em uma vasilha, misture a pimenta-do-reino, os grãos de coentro e os dois tipos de gergelim. Empane as peças de atum nessa mistura.
3. Em uma frigideira antiaderente limpa e bem quente, despeje um fio de azeite e grelhe todos os lados do atum por cerca de 1 minuto e meio. Tome cuidado para não ultrapassar esse tempo, pois o interior do peixe deve permanecer totalmente cru, rosado.
4. Para fazer o molho agridoce, misture, em uma panela pequena, o vinagre balsâmico, o saquê e o açúcar. Leve ao fogo médio até reduzir à metade. Tire do fogo e passe o molho para um potinho de servir. Deixe esfriar e reserve.
5. Para o preparo do molho picante, misture em uma panela pequena todos os ingredientes listados, exceto a cebolinha, e leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, desligue e passe para um potinho de servir. Deixe esfriar, acrescente a cebolinha e reserve.
6. Corte os pedaços de atum em fatias com 1 cm de espessura e ajeite-as em uma travessa rasa. Sirva acompanhado dos molhos agridoce e picante acondicionados em potinhos de servir.

• Nossos Almoços de Família
• Liane Ralston Bielawski e Nadia Pizzo
• Editora Ráscal
• 286 páginas

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