O melhor tempero é a nostalgia

Sabe o que é comida de alma? Nina Horta, na primeira crônica do livro “Não é Sopa” (Companhia de Mesa, 2020), ensina: “Dá segurança, enche o estômago, conforta a alma, lembra a infância e o costume. É a canja da mãe judia, panaceia sagrada a resolver os problemas de náusea existencial”.

A comida de alma de Horta é a comida que leva ao passado, à infância e lembra a família, ao momento mais feliz de nossas vidas, que emociona e que traz conforto. No Brasil nos últimos anos, falamos tanto de “cozinha afetiva” que o termo ficou desgastado, esvaziado e muitas vezes funciona como alerta de roubada. Quantos restaurantes usam o termo como aposto? E como pode um restaurante oferecer comida afetiva? O que é afetivo para o cozinheiro vai ser afetivo para o comensal?

Mas que essa jogada marqueteira não nos deixe cínicos em relação ao poder sentimental da comida, porque, como chefs, cozinheiros e autores ouvidos pela Gama comprovam, nossa memória emocional também pode ter sabor. Abaixo, você conhece pratos que são capazes de fazer os cozinheiros mais experimentados caírem em pratos e voltarem à infância.

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  “Provar pudim de pão é voltar para a casa na infância. Só de colocar na boca, já fico com o olho cheio de lágrima”

  Rodrigo Oliveira, chef do Mocotó e do Balaio, em São Paulo

  “O pudim de pão que a Dona Lourdes, minha mãe, fazia me emociona até hoje, quando sinto o cheiro do caramelo ou quando provo alguma coisa parecida. Ela fazia de uma maneira tão cuidadosa, delicada, equilibrada, com os ingredientes mais simples — pão francês amanhecido, leite, ovos, açúcar, não tinha leite condensado. Fazia um caramelo queimado na própria forminha, assado em banho-maria. Eu era alucinado por esse doce, e nunca tive coragem de fazer, nunca me arrisquei.
  É muito forte para mim: minha mãe faleceu já há alguns anos. Só que, vira e mexe, eu encontro algo parecido em algum lugar — igual eu nunca encontrei. Já comi pudins parecidos que, só de colocar na boca, já fico com o olho cheio de lágrima; difícil terminar de comer um pedaço. É muito marcante para mim porque nunca comia pudim em outro lugar, a gente não saía muito. Então provar pudim de pão é voltar para a casa na infância.”

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  “Enquanto gravava, falei sobre o prato, provei-o ao vivo e me emocionei”

  Andressa Cabral, chef do Yayá, no Rio, e apresentadora do “Iron Chef Brasil”

  “Arroz carreteiro, um prato que tem muito valor porque lembra a minha família, sobretudo a minha avó. Uma vez, enquanto gravava, falei sobre ele, provei o prato ao vivo e me emocionei. Eu o preparo sempre, com muita frequência. Minha família vem do Sul, a gente adora uma brasa, então toda hora tem carne de churrasco sobrando. Quem me ensinou foi minha avó ‘gauchona’. Seu ‘arrroz carrreteiro’, pronunciado assim, com bastante sotaque, era feito ora com as sobras das carnes do churrasco, ora com carne seca, e sempre com muita salsa e cebolinha, tudo cortado com muita precisão, e sempre muito bem temperado.”

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  “Como o quibe cru desde criança, é presente na mesa das minhas duas famílias”

  Mohamad Hindi, cozinheiro e criador de conteúdo digital

  “Um prato que é nostálgico para mim é o quibe cru, que eu como desde criança. É muito presente na mesa das minhas duas famílias, por parte de pai e de mãe, que são de origem libanesa. Quem me ensinou a prepará-lo foram minha avó e minha mãe… É algo tão comum, que a gente aprende cedo. Apesar disso e de gostar muito, é um prato que eu não faço com tanta frequência. Mas o repaginei, numa versão minha: um sanduíche japonês com quibe cru. É um katsusando, que é um sanduíche de milanesa japonês, só que ao invés de porco, é de quibe cru. Eu consigo empanar o quibe e ele fica cru mesmo depois de frito. O segredo é fritar a carne bem gelada num óleo bem quente. Sirvo no pão de forma, com uma coalhada, pimenta coreana gochujang, a folha japonesa shiso, numa reinterpretação que é também um mix.”

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  “As memórias e o afeto por meio da comida sempre me moveram”

  Janaína Torres, chef do Bar da Dona Onça, em São Paulo

  “O resgate das técnicas e receitas tradicionais da culinária brasileira é um assunto sobre o qual eu venho pesquisando durante os meus 20 anos de carreira e ainda com mais dedicação com o projeto À Brasileira. As memórias e o afeto por meio da comida sempre me moveram, tanto que esse é o nome da atual experiência gastronômica do Bar da Dona Onça. Nesse menu temos, por exemplo, um talharim com presunto, queijo e ervilha que é muito nostálgico para mim, porque é um prato que minha mãe costumava fazer, e eu adorava! Esse tagliatelle à parisiense também era servido em restaurantes clássicos, como as cantinas Roperto e C… Que Sabe!, que eu frequentava com ela. Por isso eu fiz questão de incluir uma versão dele no menu do meu restaurante, preparada com os melhores ingredientes que o mercado brasileiro oferece: a farinha de trigo artesanal brasileira de Goiás, o presunto feito por nós, a ervilha fresca orgânica, a manteiga Roni e o queijo Cuesta Azul, da Pardinho.”

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  “Cozinhar é a única opção para matar a saudade dos pratos e dos longos almoços em família”

  Lena Mattar, criadora de conteúdo e autora da newsletter homônima que traz receitas e comentários sobre cozinha

  “Desde que me mudei para Barcelona, sinto falta dos almoços árabes na casa dos meus pais. O que um dia foi tão trivial, já que o receituário faz parte do dia a dia da casa deles, passou a ser algo muito especial.
  Até então, eu cozinhava pouquíssimas coisas [desse menu], como coalhada. Agora, cozinhá-los é a única opção para matar a saudade dos pratos e dos longos almoços em família.
  Alguns preparos, como babaganush, aprendi de tanto ver minha mãe fazer. De outros, pedi as orientações por telefone porque a receita ela não tem, já que é tudo no olho! Por sorte, os sabores estão tão cravados na memória que acabam sendo um guia do que buscar na hora de cozinhar.”

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  “É o prato que eu gosto de fazer em casa e o primeiro molho que aprendi a fazer”

  Fabrício Lemos, chef e sócio do grupo Origem, em Salvador

  “Um prato que me traz nostalgia da infância é também um dos primeiros molhos que aprendi a fazer, o ‘malassado’. É um prato bem comum e típico aqui de boteco, mas nasce na culinária de mãe, a afetiva. Minha mãe passava o bife, e aí colocava um pouco de água para fazer o deglace, que era a sua forma de tirar aquele gosto de fundo de panela. Ela adicionava temperos como coentro, cebolinha, tomate, pimentão, pimenta de cheiro. E aí ela deixava encorpar. Depois, coloca a carne de volta. É ‘malassado’ porque a carne não ficava cozida totalmente. Pode fazer com bife. A gente tem esse prato no Megiro. É o prato que eu gosto de fazer em casa para comer quando estou por lá. Foi o primeiro molho que aprendi a fazer, muito antes de entrar na cozinha profissional.”

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  “Quando provei, imaginei que seria um grão feito somente em ano bissexto num vilarejo remoto na Índia”

  Benê Souza, chef do Z-Deli, em São Paulo

  “Arroz! E nem é um arroz especial, (quer dizer, sim, o preparo é especial), é o agulhinha mesmo. Mais especificamente, o arroz de suã do Maní. Me lembro ainda daquela primeira vez que provei e na minha cabeça, já imaginei que seria um grão X, feito somente em ano bissexto num vilarejo remoto na Índia, sabe essas coisas? Mas não, era o agulhinha, preparado lindamente! Foi quando entendi que dava pra fazer um prato foda com um ingrediente tão comum, quase menosprezado. É uma receita da Helena e do Will, aprendi a fazer quando trabalhei lá. O Maní sempre tem arrozes no cardápio e acho que herdei esse ‘vício’. Em casa, quando vai gente, quase sempre faço um arroz, vou variando… de pato, frango, rabada etc, mas sempre uso o agulhinha.”

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  “Essa cozinha me lembra de onde vim e reafirma minha identidade: um caipira nato”

  Jefferson Rueda, chef d’A Casa do Porco

  “O menu atual da A Casa do Porco, Interior, é uma celebração das minhas raízes. Um dos pratos mais especiais, Memória Afetiva, me transporta diretamente para a vida caipira, uma experiência que eu gostaria que todos pudessem vivenciar um dia. A receita combina quirela de milho, costelinha refogada, escarola frita, milho e queijo, sabores que remetem à minha infância. Provei esse prato pela primeira vez com o tio Odair, cozinheiro e amigo da família, que não só me apresentou essa iguaria, mas também compartilhou comigo tantos outros segredos da boa comida. Essa cozinha me lembra de onde vim e reafirma minha identidade: um caipira nato.”

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