Uma turma de queijeiros artesanais

Queijo sempre foi uma comida que tanto os humanos sofisticados quanto os simples amam, dizia a escritora M.F.K. Fisher, autora de brilhantes livros sobre comida. Os humanos que vivem no Brasil certamente amam queijo. E mais que isso, são capazes de prepará-lo tão bem quanto jamais se fez no país.

A cena queijeira artesanal brasileira está cada vez mais viva. “A atividade cresceu na valorização, no charme, na popularidade, como se tivesse caído o tal raio gourmetizador mesmo, ficou mais famoso”, afirma Débora Pereira, especialista no assunto e diretora-presidente da associação SertãoBras, que reúne queijeiros de diferentes partes do Brasil e é responsável por um esforço de reconhecimento do produto brasileiro no exterior. Por outro lado, explica Débora, mais fiscalização e regras mais rígidas fizeram com que muitos dos pequenos produtores desistissem da produção. “Os clandestinos diminuíram muito, mesmo na Canastra”, ela conta.

Quem ficou, especializou-se. Estudou, viajou, experimentou, ganhou medalhas no exterior. E, como reflexo, nos últimos anos proliferaram lojas especializadas em queijos em cidades que antes não tinham tradição alguma, além do surgimento de clubes de assinatura e da presença massiva de queijos artesanais nos menus mais gastronômicos.

Com o crescimento e a popularização, tornou-se um desafio falar da turma do queijo, afinal, ela é enorme, está espalhada por todo o território brasileiro, e tem muitas histórias para contar. Os casos que você lê abaixo foram escolhidos com base na diversidade de terroir, termo que passa a ser tão importante para essa iguaria quanto é para os vinhos, e também de estilos: aqui há queijo de vaca, de ovelha, de cabra, de búfala. Os mineiros têm dois representantes pela imensa tradição e, consequentemente, densidade de queijarias no estado; e os paulistas pelo esforço recente que culminou no Caminho do Queijo Artesanal Paulista. No mais, vale conhecer as histórias de nortistas, nordestinos e sulistas também.

Do castigo dado pela avó à medalha superouro na França

Senzala, Sacramento, Minas Gerais

Quando tinha sete anos, Marly Leite foi morar com a avó, que tinha acabado de ficar viúva. Ela conta que era meio “custosa, danada” e, como castigo, era obrigada pela avó a fazer queijo. “Fiz queijo a vida inteira, desde sempre. Os meus avós aprenderam com os pais deles, que aprenderam com os pais. Uma família muito queijeira: meus pais faziam, agora meus filhos fazem”, conta.

Com anos de experiência queijeira, ao lado do marido Joel, em 2016 Marly resolveu fazer cursos de especialização, onde aprendeu a cultivar o mofo branco natural da flora brasileira, e assim aperfeiçoou o Senzala, mudando um pouco o processo de maturação para um ambiente mais úmido. Quatro meses depois, incentivada pela mesma instituição que deu o curso, a SertãoBras, levou os queijos a um concurso na França. Levou o superouro, prêmio máximo alcançado por um brasileiro no exterior. “Nem consegui acreditar. Ele foi eleito como um dos melhores queijos do mundo de 2017.”

O queijo em questão, o Senzala, segundo ela, não tem mistério, “é a receita do queijo mineiro, com coalho, leite cru e pingo, que é o fermento que sai do próprio queijo 12 horas após a fabricação”. Ele recebe esse nome porque é o líquido coletado após uma noite inteira pingando na banca. “Depois dessas medalhas, o povo começou a nos procurar para saber como fazíamos o queijo. Damos um curso que dá para pegar todos os segredinhos.”

Marly diz que não se considera “dona” dos títulos alcançados pelo Senzala. “É um título brasileiro. A repercussão que trouxe para os queijos artesanais do país foi enorme, deu uma alavancada na legislação, os queijos cairam no paladar do povo brasileiro, que teve mais curiosidade de experimentar. Em 2019, já foram três superouros para o Brasil”, afirma.

Marly não aumentou sua produção, que se mantém em 80 peças por dia. Além do marido e dos filhos, que já trabalhavam com ela, a mineira agora emprega quatro funcionários para dar conta das duas ordenhas diárias e dos 45 dias de maturação da produção. “Com esse título, a gente conseguiu até gerar emprego. É maravilhoso. Não dá para explicar como mudou a nossa vida.”

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Projeto de vida e inovação no campo

Rima, Porto Feliz, São Paulo

Ricardo Rettman não tinha exatamente a faca e o queijo na mão, mas já tinha as ovelhas. Desde 1997, a família mantinha uma criação de ovinos em Porto Feliz, a 117 km de São Paulo, para corte. Formado em agronomia, Rettman trabalhava com gestão ambiental em ONGs socioambientais e dividia seu tempo entre Brasília e a Amazônia, enquanto Maria Clara Serra era jornalista no Rio de Janeiro. Quando tiveram o primeiro filho, os dois perceberam que era hora de mudar de vida, sair da loucura da cidade, ter mais tempo e um projeto próprio. A primeira ideia foi uma plantação de orgânicos no sítio da família. Mas na primeira ação nessa direção, a consultoria contratada por eles percebeu o que estava ali, diante dos olhos: as ovelhas e uma estrutura montada.

“O queijo dá a possibilidade de um trabalho de inovação para o resto da vida. Com uma mesma matéria prima você consegue desenvolver uma linha imensa de produtos. Isso nos seduziu bastante. Não temos queijeiros na família, então fomos na raça, fizemos cursos [passaram dois meses entre Portugal e Espanha] e estamos aprendendo até hoje”, afirma Rettman.

Com quatro anos desde a fundação da Rima, Ricardo e Clara hoje preparam 12 receitas, sendo seis produtos frescos (entre eles boursain, coalhada e ricota), cinco queijos maturados (há receitas próprias como o delicioso Avecuia), além de um doce de leite. Seguindo a ideia de que há espaço para inovar sempre, há um sexto curado em desenvolvimento.

Tudo é preparado no sítio, sem terceirizados: Clara é a responsável pela queijaria e Ricardo, pela fazenda. “Estamos totalmente dentro do movimento da comida natural, do slow food, dos produtos artesanais, com contato direto com a produção, sem terceirizados. Fazemos todo o processo produtivo aqui, o leite é nosso, o que nos rende muita dificuldade mas nos dá também o controle da qualidade”, afirma.

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Uma fazenda centenária e um sonho de infância

Fazenda Atalaia, Amparo, São Paulo

A Fazenda Atalaia, em Amparo (130 km de São Paulo), era o sonho de infância de Paulo Rezende. Seu avô, imigrante libanês, comprou a fazenda de café fundada há 160 anos em 1939, anos depois de sua falência com a crise do café e o crash da bolsa de 29. A fazenda teve uma segunda fase de atividade, mas nos anos 1970 ficou parada novamente. Com a morte do avô e a divisão das terras, Rezende, agora engenheiro agrônomo que trabalhava no Cerrado mineiro, acabou herdando a parcela de uma tia e da mãe, que já havia começado a restaurar as edificações. Há 25, quando casou, achou que era hora de jogar-se no sonho de infância e tentar fazer uma vida na fazenda, retomando a plantação de café.

De família mineira, Rosana Rezende, que casou-se com Paulo, passou a fazer queijo fresco e manteiga com um pouco de leite que era produzido na Atalaia. Vendia em esquema amador, a pessoas conhecidas na cidade. A medida que os negócios com o café davam problemas, o queijo começou a crescer.

“Não teve um momento de virada, um ponto final no café e o começo do queijo, mas ele foi tomando espaço. E, no começo, eu não sabia nada de queijo. Começamos a olhar o mercado e vimos que era hora de desenvolver coisas novas, sair do básico. Não queríamos seguir a manada toda”, conta Paulo.

Perceberam que poderiam aproveitar o ambiente que tinham para sair do comum. As tulhas usadas para armazenar o café depois da colheita, por exemplo, viraram a cave de maturação de um queijo hoje premiadíssimo chamado de … Tulha. “A nossa pauta sempre foi manter o conjunto arquitetônico vivo, sem destruir a memória. Fizemos testes nos diferente ambientes e vimos que produtos saíam. Entendemos que o queijo desenvolve a cara que a gente dá a ele”, afirma.

Em maio de 2015, Paulo e Rosana levaram o Tulha a São Paulo. Passou a ser vendido em empórios e em menus de restaurantes como o D.O.M. e recebeu o convite a participar de um concurso internacional de queijos. “O Bruno Cabral, que tinha o [empório] Mestre Queijeiro e era jurado em concurso, falou que seria bom para ter uma baliza, uma orientação do trabalho.” O que a Atalaia recebeu foi mais que isso: foi uma medalha de ouro.

Com ela — e a publicidade que ela trouxe –, o negócio deslanchou. Já são 50 funcionários na Atalaia e 17 queijos diferentes, desde os feitos com mofo branco e azul, os frescos e os mais autorais: além do Tulha, há o Figueira, o Mantiqueira, o Mogiana, e uma nova linha de caprinos com até oito meses de maturação. “Todos têm nomes insipiradas na fazenda, como o Porão, que recebeu esse nome porque traz o cheiro que eu sentia na infância quando chegava de férias e abria as portas do porão da fazenda.”

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Um bombeiro apaixonado pelo queijo de cabra

Capril Balde Cheio, Aracajú, Sergipe

Amaro Ezequiel dos Santos é um bombeiro militar cujo projeto de aposentadoria é justamente trabalhar: quer mudar-se para a Chapada da Diamantina com suas cabras e lá assumir de vez a identidade de queijeiro. Há oito anos, comprou alguns animais e, com o leite de sobra, resolveu fazer queijo. Ligou para um amigo que morava a 60km e pediu dicas. Foi fazendo na hora e, para sua surpresa, o queijo ficou delicioso. Transformou os testes em hábito e assim nascia o Capril Balde Cheio.

Três anos depois, levou sua microprodução a uma feira do Sebrae. Lá, passantes seduzidos por suas receitas pediram cursos. Começava então uma nova carreira, uma com a que mais se identifica hoje, a de professor. “Viajei pelo Brasil e ensinei mais de 300 pessoas a fazer queijo”, ele conta. Com a pandemia, segue com as aulas em lives.

Santos faz seis variedades de queijos, a maioria é autoral, como o coração de fumaça, defumado com fumaça líquida e que dedica, em tom de brincadeira, aos colegas de profissão; e o aromatizado com óleos essenciais produzidos pela esposa. Mas sem espaço em casa para as cabras, tem comprado o leite de parceiros, de quem acompanha a criação de perto.

“O queijo é uma terapia para mim. Já passei por cada situação em sala de aula. Me disseram até que sou melhor gerente de crise do que professor porque não esquento com nada quando o assunto é queijo, nada me aborrece, tenho muito prazer”, afirma.

Em dezembro, Santos se aposenta. A Chapada nunca esteve tão próxima e os planos nunca foram tão claros: “Quando estiver na Chapada, vou produzir meu próprio leite, voltar a dar aulas, viver do queijo”.

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O terroir de um paraíso ecológico

Santuário do Mergulhão, Serra da Canastra, MG

Foi a natureza que atraiu Vicente Paulo Costa Melo e Silmar de Castro Mota à serra da Canastra. Montaram uma pousada próxima a uma reserva e idealizaram o trabalho com ecoturismo há mais de 20 anos. Para Silmar, foi uma volta às origens, uma vez que a mãe era natural da região e ela a terceira geração de uma família queijeira, mas até então “inativa”. Por dez anos, namoraram o terreno vizinho ao da pousada, que viam ser degradado pelo antigo proprietário. Em 2010, finalmente, conseguiram comprar a área e iniciaram um trabalho de reflorestamento que seguiu pelos sete anos seguintes.

Ao mesmo tempo, passaram a estudar o mundo dos queijos. “Fizemos tudo diferente do pessoal da região, que recebe a terra de herança e continua no mesmo esquema de fabricação dos antigos. Nós fomos para a teoria antes da prática. Quando compramos o primeiro gado, já sabíamos o que aconteceria pelos estudos que tínhamos feito”, conta Vicente.

Resumindo muito, o que Vicente aprendeu é que o queijo de leite cru é um produto vivo. Como não há pasteurização, as bactérias “boas” têm que ganhar das “ruins” para o queijo ser excelente. E o leite, claro, tem que ser de qualidade, com o teor de gordura certo. Os sais minerais da região ajudam. E, no caso do Santuário do Mergulhão, Vicente orgulha-se de sua pastagem nativa, o capim africano, e de suas nascentes.

“Quando você faz o queijo canastra, ele nasce branco, fresco. Em uma semana, as pessoas têm que definir se faz a cura fungada ou a lavada”, explica. Se a ideia é fazer a cura fungada, a mais valorizada, é o microclima da região quem faz o trabalho. “Há propriedades que têm fungos naturalmente. Quando é curado nesses lugares, a casca do queijo fica toda aveludada, e ele retém a umidade por dentro”, explica. A sorte de Vicente e de Silmar é a umidade da sua propriedade alcançada graças ao reflorestamento. “Se pegar um queijo nosso de seis meses de cura, você fileta e ele derrete na boca. Esse é o nosso terroir”, diz.

Com quatro meses de produção, um amigo sugeriu que Vicente e Silmar inscrevessem o queijo em um concurso. A ideia era ter um laudo técnico da produção. “Seria uma consultoria barata, afinal a inscrição no concurso era de R$ 50.” Saíram com a medalha de prata. No ano seguinte, ouro e uma proposta do Pão de Açúcar para aumentar a produção de 11 peças por dia.

“Eu não quis, não queria deixar de ser artesanal, e briguei com eles. Aqui é o trabalho de uma pessoa só, uma artesã [Silmar], ela conversa com os queijos, quando vai sair de casa, enche os olhos d’água. O jeito que lida com gado, não se maltrata o animal — o bezerro nasce e ganha cobertorzinho, excesso de leite pra ele. Cuidamos da natureza, e ela te devolve tudo”, conta Vicente a 300 metros do rio São Francisco na região onde um casal de patos mergulhão, uma raridade da paisagem mineira, vive.

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Queijos vivos feitos com uma mãozinha da natureza

Queijaria Canto, Uruguaiana, Rio Grande do Sul

Os gaúchos Mariana Rosa e Paulo Ceratti andavam bem cansados de seus trabalhos; ela estilista, ele em departamentos de marketing de shoppings. Moravam em São Paulo quando se matricularam nos cursos da Queijaria, uma das primeiras lojas da cidade especializadas no novo queijo artesanal brasileiro. Mais que um hobby, o curso era um plano para o futuro, uma vez que a família de Paulo produzia leite e o vendia em estado bruto há mais de 40 anos.

Mas foi quando Mariana engravidou que chegou a hora de “ressignificar” algumas coisas. “Não queríamos criar nossa filha longe dos familiares e trabalhando enlouquecidamente em uma grande cidade por muitas horas”, ela conta. Em 2018, mudaram-se para Uruguaiana, na região da Campanha gaúcha, extremo sul do Brasil, com o projeto da Canto na mão e dois anos de cursos no currículo. Construíram então a casinha onde hoje funciona a queijaria ao lado da ordenha das vacas.

Há menos de um ano, em setembro de 2019, Mariana e Paulo receberam os primeiros litros de leite. Produziram, maturaram, e em dezembro, já não tinham mais nada nas caves. “Em janeiro e em fevereiro a gente só produziu e, em março, quando começaria o novo ciclo, veio a pandemia. Foi muito louco. Voltamos a só produzir e agora estamos vivendo um boom, enviando queijos para lugares onde jamais esperávamos, para diferentes estados do Brasil”, conta Mariana.

Em menos de um ano de vida, a Canto cria receitas na base da tentativa e erro. Hoje, há seis variedades no catálogo. “O ambiente é o que dá o sabor ao queijo, e como a gente aqui em Uruguaiana tem clima temperado e variação muito grande, com inverno muito frio e úmido e verão muito quente, o tipo de mofo oscila muito. E isso dá uma cara diferente a cada queijo e os torna sazonais”, ela diz para explicar o Aragano, batizado a partir do nome que se dá no sul a um vento sem rota. Trata-se de um queijo em que no calor ganha uma casca azul, graças ao mesmo tipo de mofo do Roquefort; e no frio, quando a umidade é mais alta, fica branco por fora e cremoso por dentro, à exemplo do Brie e do Camembert. “Respeitamos a natureza e batizamos os queijos de Aragano de inverno e Aragano de verão.”

Na primavera, pretendem fazer um queijo com infusão das flores locais na massa, e usá-las também na maturação. “Nossa pegada é trabalhar o local, o natural e o autoral. O terroir é isso, é do ar, da madeira, do alimento da vaca. É um trabalho mega-apaixonante, que não tem tanta lógica, é da natureza e a gente vai percebendo”, diz.

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Das búfalas de Marajó, uma tradição centenária

Fazenda São Victor, Ilha do Marajó, Pará

Natural da Ilha de Marajó, no Pará, Cecília Pinheiro comeu muito queijo de búfala caseiro feito por sua mãe. “Minha família tinha tradição queijeira até minha bisavó, mas meu avô não fazia e minha mãe só produzia em casa, para os filhos. Cada queijo duro que eu já tive que comer…”, conta Cecília, hoje sócia do marido Marcus Pinheiro na Fazenda São Victor.

Em 2005, quando era concursada no serviço público, ela conheceu Marcos, que voltava dos EUA depois de um mestrado em agrobusiness para administrar uma fazenda recém comprada pelo pai. Um ano depois, estavam casados e já haviam comprado um pedaço de terra para instalar seu primeiro gado e montar a queijaria, a que deram o nome de Fazenda São Victor. Contrataram um queijeiro experiente para montar o negócio e lançaram-se nos testes. “O que o nosso queijo tem de único é o nosso terroir. Na Fazenda São Victor há muitas pastagens diferentes, o animal é criado solto, sem ração, com pastagem nativa.”

De 2006 a 2013 fizeram queijo sem regulamentação. Quando ela finalmente chegou, viram o negócio florescer. Outro marco foi o selo Arte, que os possibilita vender a outros estados brasileiros. “Estamos enviando agora para Rio, São Paulo, muitos outros lugares. Vemos potencial de crescimento, mas não queremos sair do artesanal e perder a qualidade”, diz Cecília, que agora busca a Indicação Geográfica para o queijo da região. “Fui buscar documentos no arquivo meu pai e dei de cara com anotações de 1924 falando do queijo, está na nossa história”, afirma.

De Belém para Marajó é um dia de viagem. De carro, só alguns meses por ano. De barco, é preciso ficar atento à maré. “Larguei a segurança de um concurso público para uma aventura. Por sorte, o queijo saiu bom”, diz ela, que em menos de 15 anos de queijaria acumula prêmios nacionais.

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