Filé Wellington: um prato clássico, cheio de história e que impressiona

Se você quer impressionar alguém com suas habilidades culinárias, talvez não exista melhor plano que preparar um filé Wellington. Trata-se de um prato aparentemente complexo, mas que, com atenção à receita e paciência, é absolutamente factível. E o resultado vai deixar todo mundo feliz.

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É também um prato cheio de história, criado em homenagem ao inglês que venceu Napoleão em 1815 na batalha de Waterloo: Arthur Wellesley, o duque de Wellington. Tem até quem jure de pé junto que os soldados que lutaram contra os franceses comeram o tal filé porque, com a cobertura de massa, ele se tornava “portátil”. O que há de registro histórico, no entanto, é uma estreia um pouco mais tardia, já que a receita só foi publicada em livro em 1903, na coleção do Palmer Hotel, de Chicago. Décadas mais tarde, ela ganhou popularidade ao ser difundida por Julia Child, nos anos 1960, até virar queridinha de presidentes dos EUA — hoje é um clássico da cozinha da Casa Branca.

Nos últimos anos, foi revisitada por Gordon Ramsay, um de seus embaixadores no mundo. No Brasil, Carla Pernambuco, do restaurante paulistano Carlota, prepara o prato à perfeição e o incluiu em seu novo livro “Tá no Forno!” (Senac, 2024). Ela ensina aqui aos leitores da Gama o passo a passo, com um pulo do gato: “Fazer individualmente facilita o serviço num evento ou jantar”, ensina. “E pode ser acompanhado de uma verdura, creme de espinafre, um suflê de cenoura ou salada mescla de verdes.”

Se ficar meio preocupado com as etapas, não desista e lembre-se: “É um prato clássico que impressiona”, afirma Pernambuco.

Ingredientes:

Mix de cogumelos
200 g de cogumelo shimeji limpo e separado em ramos
200 g de cogumelo shiitake limpo e cortado em julienne
200 g de cogumelo-de-paris limpo e cortado em lâminas
150 g de azeite de oliva
10 g de sal
3 g de pimenta-do-reino preta moída na hora
2 g de tomilho fresco

Filé Wellington
900 g de coração de filé-mignon
10 ml de azeite de oliva
10 g de sal
3 g de pimenta-do-reino preta moída na hora

Montagem e finalização:
250 g de massa folhada
1 gema para pincelar
manteiga sem sal para untar

Modo de preparo:

Mix de cogumelos:

1. Pré aqueça o forno a 200 °C (temperatura média).
2. Tempere os cogumelos com azeite, sal, pimenta-do-reino e o tomilho desfolhado. Disponha-os em uma fôrma e leve-os ao forno preaquecido para assar por 20 a 25 minutos.
3. Retire do forno e pique bem, até virar uma espécie de pasta.

Filé Wellington:

1. Preaqueça o forno a 260 °C (temperatura muito alta).
2. Unte o filé-mignon com azeite e tempere-o com sal e pimenta-do-reino. Acomode-o em uma fôrma e leve ao forno preaquecido para assar por 6 minutos. Retire do forno e deixe descansar por cerca de 20 minutos, até esfriar.

Montagem e finalização:

1. Espere o mix de cogumelos e o filé-mignon esfriarem.
2. Preaqueça o forno a 220 °C (temperatura alta).
3. Com todos os recheios frios, abra a massa folhada e disponha os cogumelos, depois coloque o filé mignon sobre eles. Feche a massa e corte as sobras.
4. Unte uma fôrma com manteiga, disponha o filé Wellington e pincele-o com a gema. Asse por 12 a 15 minutos no forno preaquecido.

Dica da chef:

• O corte julienne é o famoso corte em tirinhas.
• Se quiser, pincele mostarda de Dijon ou mostarda à l’ancienne na massa folhada antes de colocar o mix de cogumelos.

• Tá no Forno!
• Carla Pernambuco
• Ed. Senac
• 154 páginas

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