David Hertz: ‘A comida é uma das maiores fontes de resiliência econômica deste país’

David Hertz é um chef, mas mais que isso é um articulador. Quando viu os números divulgados há uma semana de que a pandemia levou 19 milhões à situação de fome no Brasil, pegou o telefone e convocou uma videoconferência com seu grupo de WhatsApp de pessoas que atuam na gastronomia social. Poucos dias depois, em uma reunião de zoom, 45 deles desenharam um plano de ação que incluia sugestões de emendas parlamentares para mudanças de políticas públicas, produção de quentinhas para doação, e uma carta-manifesto que foi publicada há uma semana na Folha de S.Paulo. Nela, há um pedido de socorro, para que o mundo olhe para o Brasil.

Hertz é fundador da Gastromotiva, uma organização que forma empreendedores, auxiliares, chefs de cozinha e professores que replicam sua metodologia. Todos os projetos são voltados para jovens de baixa renda e estão em três cidades do Brasil (São Paulo, Curitiba e Rio de Janeiro), no México e em El Salvador, onde atua também como promotor da paz.

Entre os muitos projetos da organização, há as cozinhas solidárias, que acontecem dentro das casas de alunos e ex-alunos. A Gastromotiva fornece ingredientes e apoio logístico para que esses cozinheiros alimentem pessoas em situação de vulnerabilidade, movimento que cresceu muito na pandemia. Assim como o trabalho de articulação de David. “Nosso maior desafio é conseguir doadores de longo prazo para aumentar o nosso trabalho, o número de quentinhas, o número de cozinhas”, conta.

Hertz tem falado constantemente com o empresariado — em busca dessas doações de termo e efeito –, com seus grupos de gastronomia social e especialmente com sua equipe. “É meu papel dar uma força a eles, eles estão precisando, também estão passando por uma pandemia, têm pessoas no hospital e estão segurando a onda”, afirma.

E, como é bem relacionado internacionalmente — em 2016, lançou junto ao italiano Massimo Bottura, chef do então melhor restaurante do mundo, o Reffetorio Gastromotiva; e em 2012 levou o norte-americano Daniel Humm, do Eleven Madison Park, de Nova York para almoçar no Complexo do Alemão, no Rio — tem ouvido interjeições de espanto da comunidade gastronômica e econômica internacional sobre a volta do país ao mapa da fome. “Há alguns anos estávamos voando, ninguém entende direito o que aconteceu.”

David prevê os próximos 18 meses como um tempo de muita dificuldade, com uma alta ainda maior dos números da fome. Mas aposta na solidariedade e na empatia como forças de combate. Fala sobre o trabalho dos refugiados com quem já dividiu a cozinha como exemplo de determinação e poder de reconstrução. “Não sei de onde tiram forças. Esses caras sabem reconstruir o Brasil”, diz na entrevista que você lê abaixo.

• G |Como é que uma pessoa tem como missão de vida a gastronomia social vê o número de 19 milhões de pessoas com fome? Que saída consegue vislumbrar?

  David Hertz |

  Vejo um grande retrocesso de políticas públicas e uma grande clareza da estrutura da sociedade brasileira. O desafio é o brasileiro se olhar, admitir os erros do passado e saber planejar coletivamente as soluções do presente e do futuro. A humildade e a coragem são fundamentais. Também acredito que precisamos criar pontes. Tenho feito isso com outros empreendedores sociais, trabalhado na influência das políticas públicas, todas que foram desmanteladas mitigam as desigualdades sociais. Tem muita gente despertando e entendendo que o problema é de todos nós. Vamos ter um ano e meio muito difícil: a fome vai aumentar; não sabemos os efeitos nas crianças que estão em casa mais deprimidas, mais obesas; não sabemos o efeito da saúde mental de todas as pessoas que estão passando por alguma forma de insegurança alimentar. Os que estão passando fome precisam de acolhimento. A situação exige de todos nós um movimento semelhante ao de sair de uma guerra. Trabalho com refugiados na cozinha e eles, que tiveram que deixar tudo, sua profissão, sua terra, sua identidade praticamente, têm muita força. Esses caras sabem reconstruir o Brasil, eles formam comunidades resilientes. O ponto de virada é para quem lê essa revista, quem tem acesso, se perguntar: Qual é o meu papel nisso tudo? Qual que vai ser a minha causa? Por onde eu vou começar? Por onde eu vou ter as conversas mais duras? Em que eu vou me engajar?

• G |Você é um chef de formação, quando percebeu que a gastronomia também podia ser social?

  DH |

  Sou cozinheiro social desde a minha formação no Hotel Escola do Senac, onde fiquei muito próximo do Cozinheiro Básico, um curso gratuito para quem não podia pagar e aprendi muito. Fiquei mais disciplinado, comecei a respeitar os ingredientes e a me transformar. Depois, montei o Santo Grão na Oscar Freire e percebi que não era o meu lugar, entendi que queria ser um chef que trabalha com desenvolvimento local. Hoje vejo a gastronomia no Brasil tomar um rumo que não se podia imaginar naquela época. O Rodrigo Oliveira, do Mocotó, ter montado o Quebrada Alimentada com a Adriana Salay, que é especialista em fome, vai mudar o restaurante e os projetos do Rodrigo para sempre. Está rolando uma confluência de uma gastronomia social, sustentável e economicamente viável que vai transformar o mundo da gastronomia no Brasil nos próximos anos. Estamos valorizando o lado da história que era subestimado, o lado humano, o da inclusão social.

• G |Essa nova fase da gastronomia brasileira está diretamente relacionada à pandemia e ao desastre alimentar?

  DH |

  Total. Ao combate à fome e à desigualdade social. Alguns restaurantes estão abertos só para manter seus funcionários e isso já é ter uma posição política e social. Outros transformaram o seu espaço para fazer quentinha. Mas a transformação vai acontecendo a conta-gotas, e o momento atual pede uma solidariedade mais engajada. As doações caíram muito de outubro para cá, restaurantes estavam começando a reabrir, voltaram muito rápido a se dedicar a entregar quentinha. Quando o Reffetorio [restaurante-escola da Gastromotiva aberto nas Olimpíadas de 2016 e que serve refeições para pessoas em situação de rua] abriu, foi um auê, tinha chef lutando para cozinhar nos dias em que o [chef italiano que já esteve no topo dos melhores do mundo] Massimo Bottura estava aqui. Dos que entram na gastronomia social, 10% ficam e continuam. Mas esses que ficam reverberam, transformam seus negócios e seu modelo de pensar e de atuar como empresários e líderes. Consigo ver pessoas que começaram a se engajar lá atrás e que agora não vão largar o osso. Tem muita ONG legal, muita cozinha solidária de coletivos em funcionamento. E o papel da Gastromotiva é regar para que essa galera que está começando não erre tanto quanto a gente errou. Vamos compartilhar conhecimento e tecnologia social, que é o que eu mais gosto de fazer. Quanto mais cozinheiros sociais tiverem por aí, mais fortes ficamos.

• G |Como o cenário da alimentação mudou nesses 15 anos do Gastromotiva? E qual é o braço do projeto que ganhou mais relevância no período?

  DH |

  Quando a gente começou, estávamos no boom do desenvolvimento econômico, então a cultura afro estava sendo percebida, a voz do jovem, o funk, a inovação estava na favela. As pessoas com mais poder de compra estavam adquirindo televisão, carro popular, mas também estavam colocando carne e coca-cola na mesa. Vi a insegurança alimentar crescer, assim como a obesidade. Desde 2016, com a crise, as pessoas começaram a fazer cortes, e agora metade da população escolhe entre o almoço e o jantar. O prato ficou mais caro. Um estudo da FAO de 2019 diz que na América do Sul, uma dieta nutritiva adequada custa R$ 14,60 por pessoa e uma saudável, R$ 20,63. Esse valor tem que ser multiplicado pelo número de pessoas da família, e o cenário é o do auxílio emergencial de R$ 266 e de 27 milhões de pessoas na linha da pobreza. Somos hoje o país que mais exporta comida. A informação chegou, mas não foi transformada em conhecimento, o que leva à sua pergunta anterior. Até o ano passado, o principal projeto da Gastromotiva era a educação. Por mais que o Reffetorio fosse o showroom de tudo o que a gente acredita, ele não existiria sem os cursos profissionalizantes que oferecemos. Quando chegou a covid-19, nossa resposta foi rápida, eficiente, porque temos um grupo de ex-alunos e de parceiros, chefs mais conscientes, que falam “vamos entrar junto e vamos montar as cozinhas solidárias”. Para mim, esse é o projeto dos próximos dez anos, somar educação com desenvolvimento integrado das comunidades.

• G |Você falou que as doações caíram desde outubro. Como conscientizar para que esse número aumente?

  DH |

  É um trabalho de formiguinha, de voltar em todo mundo que doou e pedir novamente uma doação. Estamos prontos para levar a Gastromotiva para o Brasil inteiro. Falta investimento para fazer o que a gente já faz e para poder triplicar, no mínimo, as nossas ações no Brasil. A comida é das maiores fontes de resiliência econômica deste país. Sempre foi, só que agora deve despontar. A barreira são os preços, porque está muito caro fazer qualquer coisa com comida.

• G |Quais os desafios então para o seu trabalho?

  DH |

  O maior deles é poder atender a tanta demanda: pessoas com fome, projetos que dependem de doação de insumos, achar empresas que cheguem junto e falem “eu estou com você este ano inteiro para doar carne”. Parceiros de longo prazo são fundamentais. Pode ser aquele que doa R$ 20, mas que faz isso todo mês, um doador recorrente. Nossa equipe está muito estruturada, pronta para expandir esse projeto pelo Brasil, uma equipe engajada.

• G |Como pretende fazer essa expansão pelo Brasil?

  DH |

  Vamos fazer agora um piloto em Salvador com o Instituto BRF e estamos negociando em Manaus, completando a meta de cinco cidades. Queremos também dobrar o número de cozinhas em São Paulo, no Rio e em Curitiba neste ano. Em Fortaleza, temos uma parceria linda com a Escola de Gastronomia Social Dias Branco. Não alocamos os recursos financeiros, mas o recurso humano e técnico. Meu grande sonho para este ano é abrir cem cozinhas, e no futuro abrir mil.

• G |Como vê a atuação das três esferas do governo no combate à fome crescente agora na pandemia?

  DH |

  Não estão atuando com planejamento. Nenhuma das estruturas. Estão apagando incêndio com pouco recurso que tem. Na esfera federal, a mais desafiadora, estão indo contra. Tem gente boa em todos os lugares, nas empresas, no Poder Público, mas ali elas estão com as mãos mais atadas e não têm o poder de resposta rápido que as ONGs têm. As ONGs se mobilizam, estão na base enquanto as políticas públicas estão muito defasadas, principalmente as que tocam o combate à fome e à pobreza. O que falta a todos os poderes é gestão e determinação. Não tem compromisso suficiente para olhar o problema do tamanho que ele é. O auxílio emergencial agora é paliativo.

• G |Você já falou que a produção excedente de alimentos do Brasil poderia alimentar 25 milhões de pessoas a mais no país. Por que isso não acontece? O entrave é logístico, é burocrático, é político?

  DH |

  Sempre começo pelo comprometimento e pelo planejamento, que funcionam muito juntos. Vamos falar da solução: é tecnologia, é reforma das leis de transporte de alimentos nas cidades, é falar de novas políticas de combate ao desperdício do alimento, é trazer os conselhos de volta na pauta da sociedade civil para trabalhar as políticas públicas.

• G |Você é cocriador e conselheiro do Social Gastronomy Movement, tem relações com gente de diversos países, tem relevância internacional. Nas suas conversas com essas pessoas, o que tem ouvido sobre a situação do Brasil em relação à fome?

  DH |

  Unacceptable and unbelievable [Inaceitável e inacreditável]. É o que eu mais ouço. How come? [Como pode?] Então é uma coisa de indignação, de realmente não entender como a gente como sociedade também não está se organizando o suficiente. O Brasil já tinha saído de muitos radares de organizações de investimento social, o dinheiro estava todo na África. Não havia como captar recurso para combater a fome ou o desemprego no Brasil, porque o país estava voando até poucos anos atrás. Se eu falasse da fome em Davos, ninguém ia me ouvir, porque a fome estava na África. Agora, estão começando um novo olhar, porque sabem que o problema não está só no brasileiro, está nessa gestão federal. Mas está todo mundo de mãos atadas também. Existe um olhar, mas existe muita desconfiança ainda com o Brasil, de como os recursos são alocados aqui.