Prepare o spaghetti Cacio e Pepe, cremoso e com séculos de história

Quem já assistiu à série “Chef’s Table”, da Netflix, deve lembrar do primeiro episódio da primeira temporada, em que o italiano Massimo Botura salva a produção de Parmigiano Reggiano danificada em um terremoto fazendo uma versão moderna do clássico Cacio e Pepe. Para quem não conhece, a receita é uma das mais antigas da Itália, e remonta o período do Império Romano. Dizem os historiadores da comida que tem raízes nos povos árabes, mas tera perdurado pelos séculos e impressionado até Goethe, que no livro “Viaggio in Italia” teria reconhecido a maravilha que é uma massa de qualidade cozida apenas em água e com queijo ralado por cima.

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Para a sua cozinha do século 21, a Gama traz a versão da receita preparada pelo chef e sócio do restaurante paulistano Più, Marcelo Laskani. Ele sugere que, como se trata de uma receita simples e de poucos ingredientes, prefira ingredientes de maior qualidade.

“Acho que por pedir poucos ingredientes, vale escolher bem os ingredientes. Ter uma boa pimenta preta, ralada na hora, uma massa de grano duro de qualidade. O queijo, gosto do pecorino romano, é bem curado e saboroso. Mas temos também o sardo, o toscano”, explica Laskani. O único que não recomenda é o sardo dulce, que, por só ter dois meses de maturação, é macio e não vai bem na receita. “O pulo do gato é a temperatura: não pode esquentar muito. Na hora que jogar o queijo com a água do cozimento, tira do fogo. Do contrário, não vai emulcionar, vai quebrar, não vai fundir o queijo”, afirma. Ele também recomenda usar a água do cozimento da massa, onde há bastante amido. “Também vale ralar o queijo o mais fino possível. Isso tudo faz diferença no Cacio e Pepe. E, claro, um bom vinho acompanhando.”

A grande vantagem da receita, Laskani lembra, é a sua facilidade. “É uma massa que eu recomendo para comer a qualquer hora. Para quem mora sozinho, é ótima. Tem poucos ingredientes, é uma massa sem compromisso, fácil de comer e de fazer.”

Ingredientes

500 g de massa (spaghettini ou spaghetti)
200 g de queijo tipo pecorino
100 g de manteiga
5 g de pimenta-do-reino moída na hora

Preparo

Em uma panela leve a água para ferver. Acrescente a massa e cozinhe por aproximadamente 8 minutos. Escorra e reserve parte da água do cozimento.
Em uma frigideira grande, derreta 1 colher de sopa de manteiga e junte a pimenta, para que ela solte o sabor. Adicione 1 xícara da água que foi reservada anteriormente e reduza pela metade.
Junte a massa, o restante da manteiga e o queijo pecorino ralado. Nesse momento é muito importante não parar de mexer para que os ingredientes possam se homogeneizar. Se o molho parecer muito seco, adicione mais água de cozimento. Obs.: Não lave a massa com água fria, o amido vai embora e o resultado final não é perfeito.
Finalize com queijo parmesão ralado e pimenta-do-reino moída na hora.