Você não tem ideia do que estão fazendo com peixes de Ilhabela

A ideia era conhecer e acompanhar a pesca artesanal e o trabalho das comunidades tradicionais de Ilhabela, litoral de São Paulo. Por lá, eles têm conseguido melhorar rendimentos com o resgate de técnicas de conservação de peixes usadas por antigas civilizações, do Império Romano ao Japão ancestral. Para isso, dois barcos navegaram o trecho de mar — então anormalmente calmo, apesar do temporal que tinha acabado de cair — que separa São Sebastião da ilha. Uma das embarcações, uma canoa usada pelos pescadores da ilha em seu trabalho diário. A outra, uma lancha pertencente ao administrador paulistano Rodolfo Vilar, 44.

Não teve jeito. O grupo, composto por três jornalistas, entre os quais me incluo, além dos chefs Pablo Inca, do restaurante Cora, e Willem Vandeven, que divide o comando da cozinha do Maní com Helena Rizzo, mais as duas representantes da Agência Sibaris, especializada em gastronomia e responsável pela aventura daquela tarde, teve que se dividir. Não necessariamente por escolha, acabei ficando com a lancha.

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Durante o trajeto de mais de uma hora embalada pelo saltar e cair da embarcação, em direção à isolada praia do Bonete, na face sul da ilha, além de apontar curiosidades locais, Rodolfo fala sobre o trabalho que o projeto A.MAR, do qual é fundador e um dos líderes, realiza em parceria com os pescadores da região. O A.MAR, que recentemente inaugurou seu laboratório de desenvolvimento e pesquisa — o Fish Lab, que visitaríamos no dia seguinte –, trabalha com a valorização da cultura da pesca artesanal e das comunidades tradicionais da ilha, justamente ensinando essas técnicas de conservação, que vão da defumação a aprendizados escandinavos de salgamento, entre outros.

Até poucos anos atrás, conta Rodolfo, a pesca ilegal na região era comum, o que acabava sendo extremamente prejudicial para os pescadores da comunidade, já que barcos maiores levavam boa parte dos tesouros que o mar guardava. Mas essa realidade mudou recentemente. “2017 foi a última vez em que aconteceu pesca ilegal por aqui. Os pescadores montaram uma força-tarefa com dez barcos para impedir. Foram apreendidas mais de 300 toneladas de peixe. Depois disso, nunca mais voltaram.”

No destino final, quem nos recebe é Adriano Pellegrino, mais conhecido como Perna, outro dos fundadores do projeto e um dos frequentadores pioneiros do Bonete. Face virada para o mar, a propriedade onde passaríamos a noite foi o marco zero do A.MAR, que nasceu em 2016. Ali, antes sem nenhuma disponibilidade de luz elétrica, Rodolfo e Perna, ao lado do pescador Alex de Jesus e do diretor de e-commerce Ciro dos Reis, fizeram seus primeiros testes com técnicas como a defumação, nem sempre bem-sucedidos. “Chegamos a perder levas inteiras de pescado porque não sabíamos fazer”, revela Rodolfo.

Os primeiros painéis solares foram instalados na região apenas em 2016, mas passaram longe de suprir a demanda das comunidades pesqueiras do local. Foi a própria falta de luz que inspirou os sócios a olhar para o passado e buscar técnicas de preservação dos peixes que dispensassem a energia elétrica — técnicas, portanto, de conservação fora do gelo. Depois de construir uma fábrica que ajudasse a abastecer minimamente os pescadores com gelo, eles começaram a dividir suas pesquisas, focando em cinco áreas principais: defumação, salga, conserva, charcutaria e fermentação.

“Foi um trabalho longo e lento para dominar essas técnicas”, conta Rodolfo. Para ajudar nesse processo, os sócios foram em busca de parcerias com órgãos como o Instituto de Pesca, o Laboratório de Tecnologia do Pescado e até o Sea Food Watch, da Califórnia. Além disso, trabalharam com laboratórios microbiológicos e profissionais como engenheiros de alimentos e biólogos. Mais tarde, o projeto passou a se dividir entre Ilhabela e um pequeno laboratório no bairro de Pinheiros, em São Paulo.

Um dos principais objetivos da iniciativa é complementar a renda dos pescadores da região, que antes, na necessidade de comercializar rapidamente o que era pescado devido às dificuldades para conservar, vendiam o quilo de um peixe como o carapau por cerca de R$ 2. Na forma de filé defumado, segundo Rodolfo, o peixe pode sair por até R$ 240. Além de o projeto comprar parte do que é pescado na região, ainda devolve uma parcela da receita das vendas para os pescadores. “Não chega a ser solução para mudar a vida de ninguém, mas ajuda na preservação dos produtos dentro das comunidades.”

Do mar ao laboratório

Na região, abundam espécies comerciais, como robalo, garoupa e cavala, mas também as menos conhecidas, a exemplo da palombeta, sargo-de-beiço e pirajica. Para o jantar, Rodolfo aproveita a ajuda de Inca, do restaurante Cora, para limpar lulas e farnangaios — espécie de peixe de aparência fina e pontuda –, trazidos pelos pescadores. E com Vandeven, do Maní, prepara um verdadeiro banquete, que inclui pratos como lula com coentro do mato, moqueca de lula e farnangaios fritos, tudo regado a sidra e vinho branco. Sem nem rastro de wi-fi, à luz de velas e da lua, que reflete nas ondas, a paisagem, livre da iluminação de mercúrio e dos pontinhos brilhantes das janelas, se torna um ímã solitário para os olhos no lado oculto da ilha.

No dia seguinte, o grupo acompanha uma versão simplificada da recolha das redes num cerco montado pelos pescadores, que existe por ali desde a década de 1960. Os chefs são convidados a se juntar ao barco de pesca e logo estão vermelhos pelo esforço, fazendo força para puxar o máximo que conseguem da rede para dentro da embarcação. Em breve, surge sobre as águas uma infinidade de peixes saltitantes de tamanhos variados, que um pescador adolescente ajuda a empurrar para dentro da canoa, acabando por se desequilibrar e despencar no mar.

Dali, viajamos por mais uma hora e meia, novamente de lancha, até a Praia da Armação, em outra região da ilha, onde fica localizado o Fish Lab. Dentro das instalações, desde freezers contendo enormes cabeças de peixe e uma infinidade de embutidos até pequenos barris onde descansa o aliche, há uma aparelhagem pronta para transformar frutos do mar em uma variedade de iguarias – hoje o projeto comercializa mais de 28 produtos.

Dentro do laboratório, são realizados os cinco principais processos citados por Rodolfo. Numa salinha, vedada para controlar a temperatura, o projeto realiza a defumação, tanto em sua versão quente quanto fria. Já em outra câmara, que lembra um grande armário de metal, cuja temperatura interior varia entre 40ºC e 60ºC, é feito o trabalho de fermentação, outro método de conservação que altera o sabor e a textura do peixe armazenado em gavetas. Ali ao lado, o que parece ser um cooler de bebida na verdade oculta um túnel de sal, criação do chef espanhol Quique Dacosta, numa técnica de conservação que Rodolfo diz ter sido recuperada de antigos povos dos países nórdicos. Resfriado a -2ºC, com alta umidade e usando sal do Himalaia, o aparelho simula uma atmosfera salina, mas evitando que o peixe entre em contato direto com o sal que reveste as superfícies. Assim, os íons do sal “cozinham” o peixe, mas sem deixá-lo seco, já que não há um contato direto.

Em outra parte do laboratório, voltada para a charcutaria, são feitos o processo de cura, secagem, ensacamento e armazenamento dos salames, como o que mescla carne de porco, atum e pistache e demora cerca de 50 dias para ficar pronto. A um canto, recipientes de conserva importados dos EUA guardam peixe defumado, lula, polvo, mexilhão e tonno sott’olio, conserva tradicional italiana produzida à base de atum e óleo. Por último, há ainda um aquário com ostras e vieiras, usadas principalmente para testar processos e ajudar na criação de novos produtos.

O peixe transformado

Mesa posta com iguarias como coração e copa de atum, wahoo (espécie de cavala) envelhecido, linguiça de atum com pistache, sashimis variados, ostras e vieiras, além das pirajicas, peixes pescados pouco antes, durante o cerco, Rodolfo fala sobre a bottarga produzida pelo A.MAR. Um dos carros-chefes no início do projeto, hoje a tradicional iguaria feita com tainha rende até edição de colecionador, com rótulos exclusivos, desenhados por um artista diferente a cada ano. A safra anual por lá, aliás, tem tamanho modesto, com um total de no máximo mil latinhas.

A produção limitada tem a ver com a proposta do projeto, que é vender todos os produtos diretamente para o consumidor final, e não para mercados ou restaurantes. “Se a gente vendesse no atacado, não ia conseguir apresentar nossa proposta de impacto social direto para o consumidor”, explica Rodolfo. No portfólio, além de produtos mais conhecidos, como a própria bottarga, aliche, sardella e peixes defumados, há também itens mais complexos, como a pasta japonesa shiokara, que mistura carne e vísceras de animais marinhos, o garum, molho que tem origem no Império Romano, e ficazza, um salame de atum e pistache. Todos os produtos são etiquetados com informações de origem, data, tipo de pesca e método de preparo, apostando na rastreabilidade desde a pesca até os processos finais de transformação.

Hoje, o laboratório atende um total de zero pessoas, já que ainda está fechado para visitação. Quando abrir, em março, deve ter divulgação restrita, recebendo inicialmente apenas visitas técnicas, uma vez por semana, com a possibilidade de complementar com um jantar ou degustação. “O foco é manter os estudos e pesquisas nesse processo de mudar a forma como o pescador artesanal se relaciona com o comércio”, aponta Rodolfo. Dessa forma, segundo ele, será possível fazer atendimentos mais longos e personalizados, de maneira a divulgar organicamente o projeto, e não apenas vender produtos ou render uma avalanche de visitas.

A médio prazo, o projeto deve ter três vertentes principais, todas passando pelo Fish Lab. A primeira é a educacional, que vai difundir todas essas técnicas tradicionais para chefs e cozinheiros, com cursos e workshops dentro do próprio laboratório. Outra é fazer do local um centro de capacitação para comunidades tradicionais, fortalecendo o trabalho e os ganhos de pescadores artesanais. E, por último, vem a busca pela certificação, que vai permitir levar esses produtos oficialmente para o mercado — hoje, o projeto está em contato com os órgãos de inspeção para que isso se torne realidade.

“A principal coisa que vejo no Bonete é esse orgulho de ser quem são, essa valorização do trabalho deles, que é muito duro e de uma integração total com a natureza. A comunidade é muito maior que o projeto”, declara Rodolfo. “Até por um certo descaso das autoridades, tem muitas outras que ainda não conseguem sentir esse mesmo orgulho de seu trabalho.”