Omakase, o menu-degustação japonês, não é rodízio

Restaurantes japoneses que oferecem menus omakase, em que pratos preparados a partir de ingredientes sazonais são oferecidos em etapas e sem que o cliente escolha, têm se proliferado no Brasil, com muitas novidades quase a cada mês. Na tradução do japonês, o termo omakase significa algo como “deixo em suas mãos” ou “confio em você”. Ou seja, nas mãos do chef, a quem se confia aquela refeição.

• MAIS SOBRE O ASSUNTO
• Quem quer ser um personagem de anime?
• Sete passos para sacar mais sobre saquê
• Fique leve e satisfeito com essas saladas de verão

Mas o termo omakase não se refere aos rodízios, nem a uma sucessão de etapas infinitas e extravagantes que se transformam num festival de glutonice. No omakase, são usados os melhores ingredientes do dia para uma refeição completa e correta, sem exageros.

“Em casas especializadas, a experiência da refeição é até mais fácil. Em vez de ficar um tempão lendo o menu ou vendo o quadro de sugestões do dia, o cliente recebe uma sequência de pescados, por exemplo, em uma ordem lógica organizada pelo chef, seja de tempero, de intensidade de sabor ou de tipo de preparo”, conta a chef Telma Shimizu, que fundou o restaurante Aizomê, em São Paulo, há 18 anos.

Embaixadora para a difusão da cultura e culinária japonesa, título concedido pelo governo nipônico, Shimizu ressalta que, no Japão, até os restaurantes populares adotam a prática. Por isso, vale a pena marcar aqui a diferença entre o omakase e o kaiseki, um banquete igualmente sazonal mas mais ritualístico.

“O kaiseki é uma experiência onde cada etapa é muito bem delimitada, tudo muito ritualizado e tem toda uma estrutura: a seleção das louças, o ambiente, até a vista que você tem na sala de refeição. Isso seria alta cozinha japonesa”, explica.

Como referências desse tipo de cozinha, ela indica Zaiyu Hasegawa, do restaurante DEN, em Tóquio, e Yoshihiro Narisawa, do restaurante Narisawa. “O nosso grande fotógrafo Sérgio Coimbra passou anos em imersões pelo Japão com o chef, para criar o livro que é uma obra de arte. Sou a feliz proprietária de um dos exemplares numerados desse livro, com capa em laca vermelha.”

A convite de Gama, para quem quer mergulhar nos encantos e especificidades da gastronomia japonesa e do menu omakase, Shimizu indica cinco conteúdos. Veja abaixo:

• 

  “Dentro do Mundo Caro e Exclusivo do Menu Omakase”

  Ensaio jornalismo gastronômico-literário de Jeffrey Steingarten para a Vogue norte-americana (em inglês)

  “Um dos autores que melhor talvez explicou o que é um omakase, que conta sua experiência em detalhes e de quem sou fã, é o norte-americano Jeffrey Steingarten, autor de ‘O Homem que Comeu de Tudo’ (Companhia de Mesa, 2016). Neste ensaio para a Vogue ele conta uma experiência, que às vezes pode ser carésima, de sushi.”

  LER MAIS
• 

  “As Minhas Receitas Japonesas”

  (Publifolha, 2008), de Mari Hirata

  “Em seu primeiro livro, ela descreve a experiência de comer um omakase de tempurá. Vale lembrar que nem sempre omakase é de sushi, pode ser de outras especialidades. E, no caso do de tempurá, apesar de comer 12, 15 peças de friturinhas, quando é bem feito, você sai flutuando. A saudosa Mari Hirata descreve uma experiência dessas. O tempurá é a melhor técnica para exaltar as características do ingrediente. Com técnica, controle de tempo e de temperatura, o ingrediente acaba cozinhando no seu próprio vapor, protegido por uma massinha muito delicada, uma renda muito fina, que mergulha rapidamente em óleo. O efeito, além da crocância, é a concentração dos aromas e dos sabores do ingrediente.”

  LER MAIS
• 

  “Em Busca do Prato Perfeito”

  (Companhia de Mesa, 2023), de Anthony Bourdain

  “Nos textos e nos livros de Bourdain sempre há muitas referências sobre o Japão. Há capítulos inteiros dedicados à cozinha japonesa. Uma referência cruzada aqui é o documentário sobre o Jiro (‘O Sushi dos Sonhos de Jiro’, 2011, hoje indisponível no streaming), algo que viralizou entre os fãs de sushi e que o Bourdain dizia que se pudesse escolher sua última refeição seria um omakase preparado e servido por ele. A série ‘No Reservations’ (2005-2012, indisponível no streaming) também tem capítulos inteiros dedicados à culinária japonesa.”

  LER MAIS
• 

  “Chef’s Table”, sobre Niki Nakayama

  Temporada 1, Episódio 4, na Netflix

  “A Niki Nakayama é uma chef mulher que faz um omakase de sushi assim como eu faço no Aizomê. São várias preparações, várias técnicas diferentes, ingredientes diferentes de cada época, seguindo a questão da sazonalidade. Dessa forma, você valoriza o local. Vale assistir ao episódio de ‘Chef’s Table’.”

  LER MAIS
• 

  Mangá e anime “Food Wars! Shokugeki no Soma”

  (Panini, 2004) de Yuto Tsukuda, e no streaming Crunchyroll

  “Conta a história de um jovem chef talentoso, que aprendeu a cozinhar no restaurante popular do pai e vai para uma escola de elite de culinária. E ali, nessa escola, é onde acontecem as batalhas de comida. É um anime (e um mangá) bem para adolescentes, mas eles fazem uma pesquisa muito séria, em que você percebe a técnica no detalhe e a importância da sazonalidade — qual o melhor ingrediente, o melhor corte, a melhor procedência. É uma verdadeira aula de forma divertida e muito bacana de assistir, com uma profundidade técnica muito surpreendente.”

  LER MAIS