Com apenas cinco ingredientes, tempo e paciência, você vai conseguir fazer o famoso “pão da capa”

A pandemia de covid-19 acabou, mas a pãodemia — aquela onda de fazer o próprio pão que fez sucesso em tempos de isolamento social — veio para ficar, com muita gente que continuou a colocar a mão na massa de farinha e fermento para produzir pãezinhos caseiros. Além disso, padeiros conhecidos não pararam de abrir pequenos negócios por aí desde então.

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É o caso de Luiz Américo Camargo, consultor gastronômico e autor dos livros “Pão Nosso” e “Direto ao Pão” (Editora Panelinha/Senac, 2013 e 2019), que acaba de inaugurar sua quarta unidade da padaria naJanela, no bairro dos Jardins, em São Paulo, apenas um ano depois de ter aberto a primeira, em Higienópolis. As outras duas estão na Bela Vista e em Perdizes.

Um dos mais pedidos nos endereços e recorde de execução dos leitores de “Pão Nosso” é o pão que estampa a capa da publicação, uma receita que, segundo Camargo, é básica, gostosa, versátil e durável. “Você pode conservá-lo enrolando bem em um pano, fatiando dia a dia, dourando as fatias na chapa, ou mesmo congelá-lo, inteiro ou porcionado”, sugere.

O especialista em panificação caseira também dá uma dica de ouro para quem está iniciando no mundo da fermentação natural: “O tempo é um ingrediente”, diz. Ele lembra que os processos levam horas. “A gente começa uma receita num dia, para assar e comer só no outro. Atenção ao tempo de cada etapa. A paciência é essencial.”

Camargo pontua, no entanto, que mesmo o relógio sendo fundamental ao processo, não significa que o resultado final sai em horas exatas, calculadas. O tempo é uma referência. “A massa nos ‘avisa’, ela vai mostrando seu crescimento, seu desenvolvimento; com a repetição, vamos treinando o olhar e o tato para perceber a evolução de cada passo”, comenta.

Para ele, utilizar uma boa farinha também é importante, porém, pode ser aquela que cabe no bolso e seja fácil de encontrar. “Usamos produtos de ótimos fornecedores, como a Le 5 Stagioni e a Irati. Mas há muitas marcas boas nos mercados, como Anaconda, Nita, Mirella e Caputo.”

Alguns instrumentos simples, conforme cita Camargo, ajudam a fazer a receita com mais precisão. Dois deles são baratinhos, uma balança de cozinha e um termômetro para colocar no forno e aferir a temperatura real. Mesmo cestos de fermentação, os bannetons, estão mais acessíveis hoje em dia. “E, no mundo ideal, uma boa panela de ferro seria uma aquisição bem-vinda”, indica o sócio da naJanela.

“O erro ensina, ajuda. Não tenha vergonha, não sinta desânimo ao errar. Tendo atenção e persistência, as fornadas vão evoluir, degrau por degrau”, incentiva. E aí, vai um pão da capa?

Pão da capa

Rendimento: 1 pão, com cerca de 900 gramas

Ingredientes:

350 g de farinha branca (pode ser uma boa farinha tipo 1 nacional; se quiser usar uma farinha mais forte, inclusive importada, também vale)
150 g de farinha integral
330 g de água (bem fresca, quase gelada, se estiver calor)
125 g de fermento natural (refrescado, ativo)
10 g de sal

Modo de preparo:

1. Numa tigela grande, misture a água ao fermento já refrescado (ativo). Dilua um pouco, para facilitar a mistura. Adicione as farinhas já somadas e siga misturando. Mexa com uma espátula tipo pão-duro, até que tudo esteja bem agregado. Não deixe resíduos nas laterais e no fundo da tigela, raspe tudo mesmo.
2. O sal vai entrar depois. Se tiver receio de esquecê-lo, deixe-o já pesado, ao lado. Ou espalhe-o por cima da mistura, sem mexer.
3. Cubra a tigela com um plástico e deixe descansar por 30 minutos. Esse processo chama-se autólise, e é o que vai permitir que a farinha absorva melhor a água e vai ajudar a formar a rede de glúten. Observação: Se quiser fazer uma autólise mais longa, de 1 hora, misture só água (320 g, guarde 10 g) e farinha; depois, acrescente o fermento e as 10 g restantes de água, mais o sal.
4. Passe a trabalhar com as mãos dentro da tigela. Mas, antes, não esqueça de colocar o sal. Vamos manipulá-la um pouco, até a massa ficar mais uniforme. Aperte, puxe, estique, até que ela comece a ficar homogênea e com uma boa liga. Quando a massa ficar mais elástica, mais lisa, menos grudenta, macia, faça uma bola, acomode na tigela, cubra e aguarde meia hora.
5. Vamos fazer dobras, a cada 30 minutos. Pegue a massa por baixo, com a mão um pouquinho umedecida, levante-a, deixe que as pontas “entrem” sob a massa. Vá mudando de direção (norte, sul, leste, oeste), são quatro vezes. Com a mão levemente umedecida ou usando o pão-duro, pegue uma ponta da massa e dobre-a sobre ela mesma, também virando a tigela, em quatro direções. Feitos os quatro movimentos, deixe descansar mais 30 minutos. Repita essa operação de dobras por mais duas ou três vezes (se a massa se mostrar mais firme, mais estruturada, podem ser duas vezes).
6. Cubra a massa. Vamos deixá-la descansar, sem mexê-la por 2 a 3 horas (ou menos, se estiver muito quente, ou mais, se estiver frio; observe, até que a massa se transforme e dobre de tamanho).
7. Depois que a massa estiver crescida, com ajuda de um pão-duro, ou de uma espátula, despeje-a delicadamente sobre uma bancada ou mesa já coberta por uma camada de farinha.
8. Aproveite e prepare um banneton coberto por bastante farinha. Ou improvise um cesto de descanso, como um escorredor de macarrão ou um recipiente oval, coberto por um pano (e com farinha, também).
9. Vamos modelar uma bâtard, aquele formato oblongo, levemente ovalado. Os movimentos são ágeis (mas sem serem apressados e ansiosos). Contando a partir da borda que está mais longe de seu corpo, puxe um pedaço da massa em direção ao centro, usando a ponta dos dedos das duas mãos. Repita com o pedaço que está mais perto de você, de modo que as duas partes se encontrem. Feche bem a emenda, beliscando e pressionando de leve, com a almofadinha das mãos. Puxe também as duas extremidades, deixando as pontas arredondadas, unindo-as à costura central.
10. Vire a massa modelada de cabeça para baixo. Com uma espátula, ou mesmo com as mãos, vá tensionando a massa pelas laterais, como se estivesse boleando, para que fique bem esticadinha. Pegue com as mãos, e passe para o cesto enfarinhado. A emenda ficará para cima.
11. Vede bem o cesto com um plástico. Vamos deixar que a massa cresça lentamente. Há dois caminhos, à temperatura ambiente ou no frio. Ela pode descansar por 1 a 2 horas, fora da geladeira, num lugar bem fresco. Ou pode ir para dentro da geladeira, esperando 8 a 12 horas, ou até um pouco mais (se for usar geladeira, deixe à temperatura ambiente na primeira meia hora, depois coloque no refrigerador).
12. A melhor opção é assar dentro da panela (de ferro, preferivelmente). Coloque a panela dentro do forno, em fogo alto, preaquecido por 30 minutos. (Aproveite e tire a massa da geladeira, caso tenha feito a segunda fermentação a frio). Se não for usar a panela, asse numa assadeira, com forno bem quente, e simulando vapor — com um borrifador ou colocando água em outra assadeira, por baixo. O vapor é importante no começo.
13. Com cuidado, meia hora depois, tire a panela do forno e retire a tampa.
14. Para transportar a massar para a panela (e não se queimar na hora do corte), uma dica é usar papel próprio para assar (papel antiaderente), cortado em tamanho um pouco maior do que o filão. Vire o cesto com a massa sobre o papel e, imediatamente, faça o corte: trace a pestana com movimento rápido, de ponta a ponta, com lâmina levemente em ângulo.
15. Erga o papel pelas laterais, e transporte para a panela quente (não precisa jogar; vá com calma, mas com agilidade). Feche-a com a tampa e leve ao forno.
16. Asse por 40 a 45 minutos, ou até dourar muito bem. Na metade desse tempo, e com cuidado para não se queimar, abra o forno, pegue a panela e retire a tampa. Volte a panela destampada par o forno, para ganhar cor. Deixe terminar a cocção. Se quiser uma casca um pouco mais fina, asse direto, sem tirar a tampa.
17. Retire o pão, com uma pinça, e coloque sobre uma grade para tomar ar por todos os lados. Espere esfriar.

Observação: Caso você queira pães menores, de peso entre 400 g e 450 g, divida a massa por dois, no momento que antecede a modelagem.

• Pão Nosso
• Luiz Américo Camargo
• Panelinha/Senac
• 178 páginas

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