Francis Mallmann: “A cozinha de um restaurante deve ser um ambiente de paz”

Antes do almoço para 400 pessoas em Maldonado, na costa do Uruguai, o chef argentino Francis Mallmann, possivelmente o maior cozinheiro de fogo que este continente já viu, admira, debaixo de um cipestre centenário, sua cozinha montada ao ar livre. Há diversos focos de fogo à lenha sobre os quais estão grandes tachos onde serão preparados socarrats, aquele arroz queimadinho de origem valenciana — em apenas uma das panelas, seriam cozidos 27 quilos do grão.

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Era a festa da vindima de 2026 da vinícola Bodega Garzón, onde curiosamente não são os vinhos — embora muito queridos por público e crítica — o elemento principal: é Mallmann o que todos querem, o verdadeiro popstar. Quando o argentino passa, um convidado após o outro pede para tirar uma selfie.

Quem assistiu ao episódio de “Chef’s Table” sobre o Mallmann, parte da primeira temporada da série da Netflix, pode imaginar como é enfadonho para esse homem, que encontrou na natureza a sua melhor forma de cozinhar e uma razão para seguir ativo e apaixonado, ter que lidar com esse tipo de bajulação.

“Sou um cozinheiro que quer transmitir um jeito de viver. Sempre cozinho em lugares selvagens, desertos, com fogueiras. Então minha mensagem é esta: levante da cadeira, do sofá, do escritório e vá conhecer o mundo”, afirma no documentário.

Mallmann “é mais poeta que muita gente que anda publicando poesia por aí. Ele viveu; ele não duvida que está vivo; seu discurso é apaixonado e dele transborda uma sabedoria muito particular”, escreve o também poeta Fabrício Corsaletti, em seu livro de crônicas “Um Milhão de Ruas: Crônicas 2010-2025” (Ed. 34, 2025).

Além disso, é também um homem de negócios, embora pareça desprezar um pouco essa faceta: tem 12 restaurantes espalhados pelo mundo, com cerca de 400 cozinheiros no total (70 por restaurante) e que preparam de 300 a 600 empanadas de carne diariamente, num total de 5 mil ao dia.

Mas voltando à cena da árvore, que dura bons 30 minutos e depois transforma-se em uma reunião de equipe, quando jovens cozinheiros se juntam ao redor do chef para ouvir suas instruções: é uma imagem de paz. E é essa paz que Mallmann diz em entrevista a Gama que espera do ambiente de cozinha. É assim que ele deve ser.

Mallmann fala isso para comentar os relatos de cozinheiros que passaram pelo restaurante dinamarquês Noma, repetidamente considerado o melhor do mundo em rankings mundiais como o 50 Best. Ex-funcionários e estagiários contam que sofreram abusos físicos e verbais do chef René Redzepi, bem como de outros cozinheiros em cargos de liderança. Os depoimentos foram reunidos pelo ex-diretor de fermentação da cozinha do Noma José Ignacio White, que os publicou em suas redes sociais, gerando uma discussão mundial sobre assédio, saúde mental na cozinha e os malefícios da busca constante por perfeição na alta gastronomia. Como efeito, Redzepi foi afastado da chefia do Noma e os patrocinadores do pop-up do restaurante em Los Angeles, que abriria semanas depois do início das denúncias, deixaram o negócio.

Para Mallmann, uma corrida pela inovação valorizada por prêmios que podem mudar a história de um restaurante e a vida de todos que ali trabalham criou esse tipo de ambiente problemático. “Quando eu era jovem, em Paris, trabalhei em cozinhas muito difíceis também. Mas eu acho que a única forma de trabalhar bem é com harmonia”, afirma o argentino. “O 50 Best empurrou os chefs unicamente para a inovação. E isso gerou uma corrida — ‘tem que inovar mais, tem que inovar mais para ficar lá em cima’—, não foi bom. Essa é a minha sensação. Eu renunciei ao 50 best em 2013, escrevi uma carta, não voto, não vou aos eventos”, conta na entrevista que você lê abaixo.

• G |Ouvi você falar sobre como a comida une as pessoas. Os restaurantes estão em um momento de alerta, diante da popularização das “canetas emagrecedoras”. Também há uma preocupação de que haja mais isolamento. Como vê essa nova situação e como os restaurantes podem continuar reunindo as pessoas?

  Francis Mallmann |

  Comer e beber é como um romance. Se ocorre em excesso, não é um romance. A beleza da mesa é reunir e entreter amigos, família, estarmos contentes juntos, conversarmos. Na Argentina dedicamos muito tempo ao almoço e eu tenho muito orgulho disso; as pessoas passam muito tempo na mesa depois de comer, conversando, e isso é muito bonito. Não sei o que dizer, não sou um especialista em dietas.

• G |Mas é especialista em juntar gente, não é?

  FM |

  Claro. O nosso trabalho como chefs e donos de restaurantes é fazer coisas para atrair as pessoas. Há uma parte de ensinamento no nosso trabalho que é silenciosa. Não é que vamos à mesa e dizemos “você tem que aprender isso”. Mas com as nossas mensagens as pessoas aprendem coisas. Então, na medida em que essas mensagens sejam cada vez melhores, as pessoas podem equilibrar melhor o que consomem. Há gente com muito sobrepeso e isso é perigoso.

• G |Estamos na festa de uma vinícola. Como avalia o fato de que os jovens estão bebendo menos vinho?

  FM |

  Vem de um erro de arrogância das vinícolas, que não fizeram o trabalho que tinham que fazer. Os châteaux de Bordeaux confiaram que eram os melhores do mundo, mas há gerações novas que pensam de outra forma e o planeta não é o mesmo. É um tema de decisões muito importantes. O mundo está mudando muito. A nossa geração, que fez e faz vinhos muito bons, é a que mais fez para arruinar o planeta. Fomos muito gananciosos, queremos tudo para nós. “Tenho uma casa, quero outra, quero isto, quero aquilo”. E eu vejo que os jovens de hoje não querem carro, casas, não querem correntes. Parte da mudança atual ocorre pelos danos feitos por nós ao planeta nas últimas gerações. Está realmente tudo muito mal. O que está acontecendo aos oceanos é tremendo, com os peixes que comem plástico. Eu trabalho muito com gente jovem e acho bonito que eles estão colocando limites em todas essas coisas. Nas vidas deles. E isso vai mudar o mundo. Eles são muito tenazes e percebem que não podemos continuar assim.

• G |Essa percepção sobre os jovens mudou a maneira como você trabalha com a comida?

  FM |

  Bom, nós geralmente fazemos pratos que têm apenas três ingredientes, há o principal e uma ou duas guarnições, e depois o tempero. Temos restaurantes que são muito caros e temos restaurantes que são muito baratos. Então há uma mistura aí. Os produtos que usamos são distintos, bem como o tipo de serviço. Não tenho restaurantes de hambúrgueres, mas temos onde você pode comer bem por pouco. E há outros que são muito caros. De US$ 40 a US$ 400. Estamos nas duas pontas do mercado e no meio também. Há muitos de US$ 200.

• G |E o que é mais difícil? A gastronomia de US$ 40 ou a de US$ 400?

  FM |

  Todas são difíceis porque a cozinha é um teste todos os dias. Você não pode fazer um manual de operações para que uma cozinha funcione bem. Depende do ânimo do cozinheiro, depende do produto. O peixe hoje não estava bom, aconteceu tal coisa com a carne. Todos os dias é um teste. E isso é muito bonito no nosso trabalho porque isso faz estar muito alerta, muito despertos.

• G |Mas isso impõe pressão também. Estamos em um momento muito sensível com as notícias do Noma. Poderia comentar a situação? Acha que vai mudar algo no modelo dos grandes restaurantes?

  FM |

  A cozinha de um restaurante, mesmo com toda a pressão que tem, deve ser um ambiente de paz. Não há outra forma de fazer. O 50 Best empurrou os chefs unicamente para a inovação. E isso gerou uma corrida — “tem que inovar mais, tem que inovar mais para ficar lá em cima”—, não foi bom. Essa é a minha sensação. Eu renunciei ao 50 best em 2013.

• G |Como renunciou?

  FM |

  Renunciei a ser juiz e a participar de qualquer coisa deles. Mandei uma carta dizendo o porquê. Acho que isso fez muito mal aos jovens também ao começar a cozinhar diretamente culinária molecular, sem passar pela escola da culinária clássica, da história. Eu sou crítico disso. Porque houve uma corrida de inovação, em que se precisa de muito trabalho e muita mão de obra.

• G |E a humanidade foi esquecida?

  FM |

  Não, isso eu não posso dizer. Mas sim, foi uma corrida para continuar inovando o tempo todo. Porque os prêmios a celebravam. Depois começaram a fazer outras coisas. Mas os primeiros 15 anos foram inovação. Quando eu era jovem, em Paris, trabalhei em cozinhas muito difíceis também. Mas a única forma de trabalhar bem é com harmonia.

• G |Estamos longe disso?

  FM |

  Eu não acho que estamos tão longe. Eu acho que o ambiente nas cozinhas mudou muito nos últimos 20 anos. Está muito melhor. O que acontece é que há certas cozinhas que têm tanta pressão por excelência que fica muito difícil… É admirável e dá pena das coisas que acontecem.

• G |As pinças são um problema? [Mallmann já fez críticas ao que chama de “gastronomia de pinça”.]

  FM |

  Eu não as uso. Eu tenho outra forma de cozinhar, trabalho com um espeto. O tempo de cocção é o nosso rei. Poder ler o que está acontecendo com aquilo que você está cozinhando: a atenção é como 20 pinças. Você não pode abandonar o que está fazendo por um minuto porque tudo muda o tempo todo. E o produto nem sempre é igual. É parecido, mas nem sempre é igual. Então, há um momento em que você corre o risco. Está pronto: tirem.

• G |É muito difícil trabalhar em uma cozinha de Francis Mallmann? Qual é o nível de pressão, cobrança? Porque é preciso estar atento…

  FM |

  Sim. Nós estamos com gente muito boa. E temos cozinhas de paz. Exigimos horários. Mas são 50 anos de cozinha, muito tempo.

• G |Quantos restaurantes e cozinheiros você tem neste momento? Você sabe de cabeça?

  FM |

  Acho que tenho 12 abertos, com 400 cozinheiros. A culinária da pinça dá muito trabalho. Há 28 ingredientes em cada prato. É um trabalho danado. Mas o que fazemos é muito simples. Três ingredientes, grelha. E então sentamos às vezes por 12 horas até cozinhar como gostamos.

• G |Você ensinou esses cozinheiros desde o início?

  FM |

  Nós pegamos pessoas do zero e nós as treinamos. A cada 20, um se tornará um chef, o diretor de um restaurante. Estou trabalhando há 52 anos, já treinei muitas pessoas, e os chefs que tenho no meu restaurante, na maioria das vezes, ficam comigo entre 10 e 24 anos. Eu tento tirá-los depois de um tempo porque precisamos de mudança. E às vezes é difícil, eles querem ficar.

• G |Como escolhe um profissional?

  FM |

  Eu observo os mais jovens enquanto caminham na cozinha, isso me diz tudo. Sabe, se eles vão de A para B no meio do serviço, por que foram? O que pegaram? Qual foi o ritmo? Para que estavam olhando? Quando voltaram, com quem conversaram? E tudo isso me diz se vão ser um bom chef ou não. É isso que eu observo, como eles caminham. Às vezes eu percebo, quando eles têm 20 anos, que eles serão incrivelmente bons. Então, eu os treino mais. Eu os levo para eventos, eu lhes dou posições melhores. E então, quando sinto que estão prontos para ir, eu lhes digo: “Você poderia começar sua vida por conta própria”. E alguns deles dizem, “sim, chef, eu quero ir”. Outros dizem, “não, eu quero ficar”. E isso é um pouco difícil.

• G |Num tempo em que as cozinhas ficaram mais científicas, você focou no fogo. Que respostas ouviu sobre isso?

  FM |

  Isso foi no meio do movimento de chefs espanhóis com culinária molecular. Foi completamente louco, “o que diabos você está fazendo? Esses caras estão cozinhando com átomos, e você está voltando para o fogo?”. Foi interessante para mim, a fusão do fogo e da nossa comida com o vinho. Comida é uma questão de paixão, disfunção, coisas que falam a você de maneiras diferentes. E é isso que eu gosto. O fogo é uma coisa muito bonita, está na nossa memória coletiva, está com os humanos há milhares de anos. Eu estou cozinhando há muito tempo, mas sinto que acabei de começar. Continuamos aprendendo sobre as qualidades do fogo, os diferentes tipos de calor. Você tem uma chama, tem cinzas, tem brasa e tem carvão. E todos eles podem funcionar de maneiras diferentes com coisas diferentes. O caminho é muito amplo.

• G | Ainda está descobrindo novos resultados com o tempo e a fumaça?

  FM |

  Sim, é o que eu faço nos meus eventos. Cozinhamos muito ao ar livre pelo mundo. E é nesses eventos que todos os meus chefs de todos os restaurantes se reúnem e também quando conversamos sobre o que estamos fazendo, o que está acontecendo em cada restaurante, as coisas novas, as coisas antigas. E isso é muito importante. Eu sinto que não há sempre duas ou três coisas interessantes que identificamos e que mudam a culinária todos os anos.

• G |Menos o fogo, que é ancestral?

  FM |

  Há inovação com o fogo também. Não eu, mas há cozinheiros que fazem muita inovação. Há um cozinheiro jovem em Singapura fazendo coisas fantásticas, Dave Pynt do Burnt Ends, eu o admiro. Eu não inventei nada. Eu abracei todas as culturas do fogo. Eu as estudei, aprendi, pratiquei. Mas a verdade é que eu não inventei nada.

• G |Nem a técnica?

  FM |

  Não. Eu aprendi. É uma coisa que eu não posso contar a ninguém. A cozinha não pode ser explicada. Eu posso escrever um livro, uma receita de 15 páginas, mas você nunca vai conseguir fazer. Porque você tem que praticar.