Uma sopa para cada dia da semana — Gama Revista
Lucas Terribili

Uma sopa para cada dia da semana

Da clássica sopa de cebola francesa ao ensopado japonês Yasanabe, sete receitas de chefs como Benny Novak, Carla Pernambuco e Telma Shiraishi para aquecer corpo e alma neste inverno

Isabelle Moreira Lima 30 de Julho de 2021

Uma sopa pode ser leve ou encorpada, mas deve, necessariamente, ser reconfortante. E, para isso, deve ser, invariavelmente, saborosa, temperada. Num frio extraordinário tudo o que se quer é sentir-se reconfortado, não só fisicamente, mas com a alma aquecida também. E aqui voltamos a elas, às sopas. A autora brasileira Nina Horta escreveu que a sopa é a comida de alma por excelência, “aquela que consola, que escorre garganta abaixo quase sem precisar ser mastigada (…) Dá segurança, enche o estômago, conforta a alma, lembra a infância e o costume”.

Gama preparou um caderno de receitas que traz uma sopa para cada dia da semana. Entre elas, está a canja conhecida e celebrada por todos os brasileiros, mas com um twist proposto pela chef Carla Pernambuco, que é evocar elementos da versão norte-americana. “Esse clássico das delis nova-iorquinas, tem sabor de colo de mamma! Perfeita para esquentar nesse friozinho”, sugere.

Dá segurança, enche o estômago, conforta a alma, lembra a infância e o costume.

A seleção inclui clássicos portugueses como o caldo verde e a sopa de pedras, que, calma, não leva pedra como na história do frade em peregrinação, mas porco e feijão, do Rancho Português; a clássica sopa de cebola francesa gratinada, cremosíssima, servida em bistrôs mundo a fora e aqui na versão do chef Benny Novak, do Ici bistrô; uma sopa leve de cenoura e mandioquinha; um caldinho de feijão bem brasileiro da Taberna 474; e o ensopado japonês Yosenabe, receita de Telma Shiraishi, que comanda a cozinha do Aizomê.

É dela que vem uma das dicas mais interessantes para o preparo das sopas: “Adoro adicionar sake ou mirin aos meus caldos. Só me certifico de que o álcool evaporou, flambando ou deixando ferver bem. Dependendo da receita, uma dose de vinho branco ou tinto também faz toda a diferença, aromatizando e dando profundidade à preparação”.

Por fim, o começo: um refogado não faz mal a ninguém e pode ser o início de uma bela sopa. Dourar cebola, alho e outros legumes pode dar uma base mais saborosa para o caldo que se formará quando os líquidos chegarem à panela.

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    Rancho Português

    Sopa de pedras

    Chef Valdeci Castro, do Rancho Português

    Ingredientes
    1 kg feijão vermelho
    1 kg orelha de porco
    3,5 l água
    100 g caldo de Carne
    100 g alho
    100 g cebola
    3 folhas de louro
    10 ml de azeite
    Sal a gosto

    Modo de preparo
    Em uma panela de pressão coloque o feijão vermelho, água, folhas de louro, orelha e caldo de carne. Deixe cozinhar por volta de 20 minutos e verifique se os ingredientes estão no ponto.

    Retire todo o molho e separe o feijão vermelho da orelha. Logo em seguida, pique a orelha em pedacinhos pequenos.

    Em outra panela, amasse o feijão vermelho e misture a orelha picada e o molho.

    Em uma frigideira coloque azeite, alho e cebola, deixe por cerca de 30 segundos até que fique dourado, e misture junto com os ingredientes das etapas anteriores.

    Rendimento: 8 porções.

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    Rancho Português

    Caldo verde

    Chef Valdeci Castro, do Rancho Português

    Ingredientes
    200 g de purê de batata
    10 g de caldo de galinha caseiro
    100 ml de azeite
    1 colher (sopa) rasa de sal
    300 ml de água
    30 g de couve manteiga cortada em tiras
    30 g de linguiça calabresa defumada cortada em rodelas
    50 g cebola picada
    2 dentes de alho

    Modo de preparo
    Para uma sopa ficar ideal, primeiramente tem que fazer um bom caldo bem temperado antes do processo.

    Coloque todos os ingredientes em um recipiente por 10 a 15 minutos no fogo não muito alto.

    Rendimento: 2 porções.

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    Lucas Terribili

    Canja-chicken soup com cabelinho de anjo

    Chef Carla Pernambuco, do Carlota

    Ingredientes
    1 frango inteiro de aproximadamente 1,5kg ou pedaços de frango equivalentes ao peso de 1 frango
    1 cebola inteira
    3 talos de salsão picados
    3 cenouras picadas
    3 alho poró inteiros
    Sal
    2 xícaras de cabelinho de anjo
    1/4 xícara de salsinha picada para finalizar

    Modo de preparo
    Em uma panela grande, cozinhe o frango com a cebola, alho poró, cenoura e salsão, cobertos por 10 xícaras de água. Quando começar a ferver, baixar o fogo e cozinhar por 1 hora. Deixe esfriar, retire o frango e faça lascas grandes. Escorra e coe o caldo, descarte cebola e o alho poró e mantenha cenoura e o salsão – corte-os em cubos pequenos. Volte o caldo para ferver. Cozinhe o cabelo de anjo no caldo por 8 minutos, e, perto do fim desse tempo, volte com o frango em pedaços, a cenoura e salsão. Ferva e sirva salpicado de salsinha, sal e pimenta a gosto.

    Rendimento: x

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    Taberna 474

    Caldinho de feijão com crocante de couve

    Chef Chiquinho Viana, do Taberna 474

    Ingredientes
    1/2 kg de feijão carioca
    4 dentes de alho picadinho
    100 g de bacon cortado em cubos
    2 colheres de sopa de azeite
    Sal a gosto

    Modo de preparo
    Fritar o bacon no azeite em fogo médio até dourar.

    Acrescentar o alho e também deixar até começar a pegar cor.

    Coloque o feijão e sal a gosto.

    Adicione a água na panela até dois dedos acima do feijão.

    Cozinhe por aproximadamente 30 minutos com a panela tampada, ou até o grão estiver macio.

    Retire o bacon e bata o restante no liquidificador.

    Dicas do chef: experimente colocar cebolinha fresca cortadinha para servir e crispy de couve. Corte a couve bem fininha. Esquente o óleo. Quando estiver quente, baixe o fogo e adicione a couve. Atenção: esse processo é bem rápido. Dependendo da temperatura do óleo, é colocar e retirar.

    Rendimento: 2 porções.

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    Daniel Aratangy

    Sopa de cenoura e mandioquinha

    Restaurante Estela Passoni

    Ingredientes
    5 xícaras de cenoura descascada em cubos
    2 ½ xícaras de mandioquinha descascada em cubos
    1 xícara de cebola picada
    1 colher (chá) de cominho
    2 colheres (chá) de azeite
    7 xícaras caldo de legumes
    Sal e pimenta-do-reino a gosto

    Modo de preparo
    Refogue a cebola no azeite por 2-3 minutos, mexendo, sem deixar dourar. 2. Junte as cenouras, as mandioquinhas, o cominho, o sal e a pimenta. 3. Mexa bem para misturar com a cebola, tampe a panela e cozinhe fogo brando por 10 minutos, mexendo de vez em quando.

    Acrescente o caldo de legumes e leve à fervura. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe em fogo brando por 30 minutos, mexendo de vez em quando, até que os legumes estejam macios.

    Bata a sopa no liquidificador. Peneire e ajuste os temperos.

    Leve as amêndoas sem casca em lâminas para dourar em forno preaquecido a 170ºC por 5 minutos. Salpique sobre a sopa na hora de servir.

    Rendimento: 4 porções.

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    Bruno Geraldi

    Sopa de cebola francesa (Gratinée Lyonnaise)

    Chef Benny Novak, do Ici Bistrô

    Ingredientes
    50 g de manteiga
    1,2 kg de cebola fatiada fina
    20 gr de farinha
    100 mls de vinho branco seco
    1 lts de água fria
    1 lts de caldo de carne ou frango
    40 mls de cognac (opcional)
    Queijo ementhal ralado
    Fatias de pão francês velho

    Do bouquet garni (trouxinha aromática)
    6 ramos de salsinha
    4 galhos de tomilho
    1 folha de louro pequena
    Instrução: amarre tudo com barbante

    Modo de preparo
    Em uma panela média derreta a manteiga. Quando começar a espumar, coloque a cebola e uma pitada de sal. Misture e deixe em fogo baixo até dourar a cebola, mas vá mexendo a cada 10 minutos para a cebola não queimar.

    Assim que a cebola obtiver uma cor de caramelo, adicione a farinha e mexa bem deixando cozinhar por 1 minuto.

    Coloque o vinho branco e espere o líquido reduzir quase totalmente. Então, adicione a água, o caldo e também o bouquet garni. Deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. Neste momento, preaqueça o forno 220 C pois a sopa ainda será gratinada.

    Adicione o cognac neste momento, caso opte por usá-lo, e misture.

    Divida a sopa em tigelas refratárias, coloque o pão francês sobre a sopa e sobre o pão um pouco do ementhal ralado. Leve ao forno preaquecido para gratinar.

    Rendimento: 4 a 6 porções.

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    Telma Shiraishi

    Yosenabe

    Chef Telma Shiraishi

    Ingredientes

    Para o caldo:
    600 ml de água mineral
    1 pedaço de alga kombu de uns 5 cm
    ½ xícara de katsuobushi (lascas de peixe bonito curado e seco)
    50 ml de sake
    100 ml de mirin
    1 colher de sopa de shoyu do tipo usukuchi (shoyu claro)
    1 colher de sopa de missô

    Para o yosenabe:
    100 g de cauda de tamboril limpo e fatiado (anko ou peixe-sapo; pode ser substituído por outro peixe de carne branca e firme)
    2 camarões rosa sem casca e sem a tripa, mas com a cabeça e o rabinho inteiros
    2 vieiras (podem ser substituídas por mariscos ou mexilhões)
    100g de lulas em anéis ou em pedaços
    70 g de tofu kinugoshi
    4 cogumelos shiitake
    50g de cogumelos do tipo enoki
    50g de cenoura cozida
    4 folhas de acelga
    ½ maço de horenso (espinafre japonês)
    1 alho poró pequeno
    25 g de harusame (macarrão transparente de feijão verde)
    Gohan (arroz branco japonês cozido) para acompanhar

    Modo de preparo
    Colocar o pedaço de kombu em uma panela com a água e deixar repousar por uns 20 minutos pelo menos.

    Ligar o fogo o mínimo possível, deixando aquecer lentamente. Quando começarem a surgir bolhas retirar o kombu (pode ser utilizado em outra preparação) e acrescentar o katsuobushi.

    Assim que ferver desligue o fogo e deixe repousar por uns 5 minutos, até que as lascas de peixe assentem no fundo da panela.

    Cozinhe o harusame por 1 minuto em água fervente, escorra e lave bem em água fria corrente. Se necessário corte os fios muito compridos com faca ou tesoura.

    Limpe e apare os cogumelos shiitake e enoki. Corte o tofu e a cenoura. Lave e corte a acelga, o espinafre e o alho poró.

    O yosenabe pode ser cozido em uma panela no fogão de uma vez e servido.

    Ou, do jeito que adoramos, ser cozido sobre um fogareiro portátil à mesa – principalmente no friozinho.

    Nesse caso uma parte importante da preparação é arrumar todos os ingredientes em pratos ou travessas de forma bem atraente e arranjar tudo à mesa.

    Colocar o caldo na panela que irá acomodar o yosenabe. Ligar o fogo e assim que ferver iniciar o cozimento pelas fatias de alho poró. Assim que amaciarem juntar os cogumelos e o restante dos vegetais, levando em consideração o tempo de cozimento de cada item. Colocar o tofu e abrir espaço para ir dispondo as fatias de peixe, os camarões, a lula e por último as vieiras. Em outro canto adicione o harusame.

    O ritual pode se prolongar à vontade, adicionando e cozinhando os itens aos poucos e consumindo conforme for ficando pronto, muito parecido com a diversão de uma receita de fondue.

    Gohan acompanha ou pode ser o shime – a finalização da refeição. Basta adicionar o gohan ao caldo que sobrar na panela, para absorver todos os sabores e os últimos pedacinhos dos ingredientes que foram ali cozidos. Esse é o zosui.

    Coe cuidadosamente e reserve. Esse é o dashi, base de nosso caldo.

    Levar o sake e o mirin ao fogo em outra panela e ferver em fogo alto para evaporar o álcool. Adicionar o dashi e o shoyu. Dissolver o missô, desligar o fogo, coar e reservar o caldo.

    Rendimento: 2 porções.

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