Uma sopa para cada dia da semana
Da clássica sopa de cebola francesa ao ensopado japonês Yasanabe, sete receitas de chefs como Benny Novak, Carla Pernambuco e Telma Shiraishi para aquecer corpo e alma neste inverno
Uma sopa pode ser leve ou encorpada, mas deve, necessariamente, ser reconfortante. E, para isso, deve ser, invariavelmente, saborosa, temperada. Num frio extraordinário tudo o que se quer é sentir-se reconfortado, não só fisicamente, mas com a alma aquecida também. E aqui voltamos a elas, às sopas. A autora brasileira Nina Horta escreveu que a sopa é a comida de alma por excelência, “aquela que consola, que escorre garganta abaixo quase sem precisar ser mastigada (…) Dá segurança, enche o estômago, conforta a alma, lembra a infância e o costume”.
Gama preparou um caderno de receitas que traz uma sopa para cada dia da semana. Entre elas, está a canja conhecida e celebrada por todos os brasileiros, mas com um twist proposto pela chef Carla Pernambuco, que é evocar elementos da versão norte-americana. “Esse clássico das delis nova-iorquinas, tem sabor de colo de mamma! Perfeita para esquentar nesse friozinho”, sugere.
Dá segurança, enche o estômago, conforta a alma, lembra a infância e o costume.
A seleção inclui clássicos portugueses como o caldo verde e a sopa de pedras, que, calma, não leva pedra como na história do frade em peregrinação, mas porco e feijão, do Rancho Português; a clássica sopa de cebola francesa gratinada, cremosíssima, servida em bistrôs mundo a fora e aqui na versão do chef Benny Novak, do Ici bistrô; uma sopa leve de cenoura e mandioquinha; um caldinho de feijão bem brasileiro da Taberna 474; e o ensopado japonês Yosenabe, receita de Telma Shiraishi, que comanda a cozinha do Aizomê.
É dela que vem uma das dicas mais interessantes para o preparo das sopas: “Adoro adicionar sake ou mirin aos meus caldos. Só me certifico de que o álcool evaporou, flambando ou deixando ferver bem. Dependendo da receita, uma dose de vinho branco ou tinto também faz toda a diferença, aromatizando e dando profundidade à preparação”.
Por fim, o começo: um refogado não faz mal a ninguém e pode ser o início de uma bela sopa. Dourar cebola, alho e outros legumes pode dar uma base mais saborosa para o caldo que se formará quando os líquidos chegarem à panela.
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Rancho Português Sopa de pedras
Chef Valdeci Castro, do Rancho Português
Ingredientes
1 kg feijão vermelho
1 kg orelha de porco
3,5 l água
100 g caldo de Carne
100 g alho
100 g cebola
3 folhas de louro
10 ml de azeite
Sal a gostoModo de preparo
Em uma panela de pressão coloque o feijão vermelho, água, folhas de louro, orelha e caldo de carne. Deixe cozinhar por volta de 20 minutos e verifique se os ingredientes estão no ponto.Retire todo o molho e separe o feijão vermelho da orelha. Logo em seguida, pique a orelha em pedacinhos pequenos.
Em outra panela, amasse o feijão vermelho e misture a orelha picada e o molho.
Em uma frigideira coloque azeite, alho e cebola, deixe por cerca de 30 segundos até que fique dourado, e misture junto com os ingredientes das etapas anteriores.
Rendimento: 8 porções.
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Rancho Português Caldo verde
Chef Valdeci Castro, do Rancho Português
Ingredientes
200 g de purê de batata
10 g de caldo de galinha caseiro
100 ml de azeite
1 colher (sopa) rasa de sal
300 ml de água
30 g de couve manteiga cortada em tiras
30 g de linguiça calabresa defumada cortada em rodelas
50 g cebola picada
2 dentes de alhoModo de preparo
Para uma sopa ficar ideal, primeiramente tem que fazer um bom caldo bem temperado antes do processo.Coloque todos os ingredientes em um recipiente por 10 a 15 minutos no fogo não muito alto.
Rendimento: 2 porções.
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Lucas Terribili Canja-chicken soup com cabelinho de anjo
Chef Carla Pernambuco, do Carlota
Ingredientes
1 frango inteiro de aproximadamente 1,5kg ou pedaços de frango equivalentes ao peso de 1 frango
1 cebola inteira
3 talos de salsão picados
3 cenouras picadas
3 alho poró inteiros
Sal
2 xícaras de cabelinho de anjo
1/4 xícara de salsinha picada para finalizarModo de preparo
Em uma panela grande, cozinhe o frango com a cebola, alho poró, cenoura e salsão, cobertos por 10 xícaras de água. Quando começar a ferver, baixar o fogo e cozinhar por 1 hora. Deixe esfriar, retire o frango e faça lascas grandes. Escorra e coe o caldo, descarte cebola e o alho poró e mantenha cenoura e o salsão – corte-os em cubos pequenos. Volte o caldo para ferver. Cozinhe o cabelo de anjo no caldo por 8 minutos, e, perto do fim desse tempo, volte com o frango em pedaços, a cenoura e salsão. Ferva e sirva salpicado de salsinha, sal e pimenta a gosto.Rendimento: x
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Taberna 474 Caldinho de feijão com crocante de couve
Chef Chiquinho Viana, do Taberna 474
Ingredientes
1/2 kg de feijão carioca
4 dentes de alho picadinho
100 g de bacon cortado em cubos
2 colheres de sopa de azeite
Sal a gostoModo de preparo
Fritar o bacon no azeite em fogo médio até dourar.Acrescentar o alho e também deixar até começar a pegar cor.
Coloque o feijão e sal a gosto.
Adicione a água na panela até dois dedos acima do feijão.
Cozinhe por aproximadamente 30 minutos com a panela tampada, ou até o grão estiver macio.
Retire o bacon e bata o restante no liquidificador.
Dicas do chef: experimente colocar cebolinha fresca cortadinha para servir e crispy de couve. Corte a couve bem fininha. Esquente o óleo. Quando estiver quente, baixe o fogo e adicione a couve. Atenção: esse processo é bem rápido. Dependendo da temperatura do óleo, é colocar e retirar.
Rendimento: 2 porções.
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Daniel Aratangy Sopa de cenoura e mandioquinha
Restaurante Estela Passoni
Ingredientes
5 xícaras de cenoura descascada em cubos
2 ½ xícaras de mandioquinha descascada em cubos
1 xícara de cebola picada
1 colher (chá) de cominho
2 colheres (chá) de azeite
7 xícaras caldo de legumes
Sal e pimenta-do-reino a gostoModo de preparo
Refogue a cebola no azeite por 2-3 minutos, mexendo, sem deixar dourar. 2. Junte as cenouras, as mandioquinhas, o cominho, o sal e a pimenta. 3. Mexa bem para misturar com a cebola, tampe a panela e cozinhe fogo brando por 10 minutos, mexendo de vez em quando.Acrescente o caldo de legumes e leve à fervura. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe em fogo brando por 30 minutos, mexendo de vez em quando, até que os legumes estejam macios.
Bata a sopa no liquidificador. Peneire e ajuste os temperos.
Leve as amêndoas sem casca em lâminas para dourar em forno preaquecido a 170ºC por 5 minutos. Salpique sobre a sopa na hora de servir.
Rendimento: 4 porções.
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Bruno Geraldi Sopa de cebola francesa (Gratinée Lyonnaise)
Chef Benny Novak, do Ici Bistrô
Ingredientes
50 g de manteiga
1,2 kg de cebola fatiada fina
20 gr de farinha
100 mls de vinho branco seco
1 lts de água fria
1 lts de caldo de carne ou frango
40 mls de cognac (opcional)
Queijo ementhal ralado
Fatias de pão francês velhoDo bouquet garni (trouxinha aromática)
6 ramos de salsinha
4 galhos de tomilho
1 folha de louro pequena
Instrução: amarre tudo com barbanteModo de preparo
Em uma panela média derreta a manteiga. Quando começar a espumar, coloque a cebola e uma pitada de sal. Misture e deixe em fogo baixo até dourar a cebola, mas vá mexendo a cada 10 minutos para a cebola não queimar.Assim que a cebola obtiver uma cor de caramelo, adicione a farinha e mexa bem deixando cozinhar por 1 minuto.
Coloque o vinho branco e espere o líquido reduzir quase totalmente. Então, adicione a água, o caldo e também o bouquet garni. Deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. Neste momento, preaqueça o forno 220 C pois a sopa ainda será gratinada.
Adicione o cognac neste momento, caso opte por usá-lo, e misture.
Divida a sopa em tigelas refratárias, coloque o pão francês sobre a sopa e sobre o pão um pouco do ementhal ralado. Leve ao forno preaquecido para gratinar.
Rendimento: 4 a 6 porções.
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Telma Shiraishi Yosenabe
Chef Telma Shiraishi
Ingredientes
Para o caldo:
600 ml de água mineral
1 pedaço de alga kombu de uns 5 cm
½ xícara de katsuobushi (lascas de peixe bonito curado e seco)
50 ml de sake
100 ml de mirin
1 colher de sopa de shoyu do tipo usukuchi (shoyu claro)
1 colher de sopa de missôPara o yosenabe:
100 g de cauda de tamboril limpo e fatiado (anko ou peixe-sapo; pode ser substituído por outro peixe de carne branca e firme)
2 camarões rosa sem casca e sem a tripa, mas com a cabeça e o rabinho inteiros
2 vieiras (podem ser substituídas por mariscos ou mexilhões)
100g de lulas em anéis ou em pedaços
70 g de tofu kinugoshi
4 cogumelos shiitake
50g de cogumelos do tipo enoki
50g de cenoura cozida
4 folhas de acelga
½ maço de horenso (espinafre japonês)
1 alho poró pequeno
25 g de harusame (macarrão transparente de feijão verde)
Gohan (arroz branco japonês cozido) para acompanharModo de preparo
Colocar o pedaço de kombu em uma panela com a água e deixar repousar por uns 20 minutos pelo menos.Ligar o fogo o mínimo possível, deixando aquecer lentamente. Quando começarem a surgir bolhas retirar o kombu (pode ser utilizado em outra preparação) e acrescentar o katsuobushi.
Assim que ferver desligue o fogo e deixe repousar por uns 5 minutos, até que as lascas de peixe assentem no fundo da panela.
Cozinhe o harusame por 1 minuto em água fervente, escorra e lave bem em água fria corrente. Se necessário corte os fios muito compridos com faca ou tesoura.
Limpe e apare os cogumelos shiitake e enoki. Corte o tofu e a cenoura. Lave e corte a acelga, o espinafre e o alho poró.
O yosenabe pode ser cozido em uma panela no fogão de uma vez e servido.
Ou, do jeito que adoramos, ser cozido sobre um fogareiro portátil à mesa – principalmente no friozinho.
Nesse caso uma parte importante da preparação é arrumar todos os ingredientes em pratos ou travessas de forma bem atraente e arranjar tudo à mesa.
Colocar o caldo na panela que irá acomodar o yosenabe. Ligar o fogo e assim que ferver iniciar o cozimento pelas fatias de alho poró. Assim que amaciarem juntar os cogumelos e o restante dos vegetais, levando em consideração o tempo de cozimento de cada item. Colocar o tofu e abrir espaço para ir dispondo as fatias de peixe, os camarões, a lula e por último as vieiras. Em outro canto adicione o harusame.
O ritual pode se prolongar à vontade, adicionando e cozinhando os itens aos poucos e consumindo conforme for ficando pronto, muito parecido com a diversão de uma receita de fondue.
Gohan acompanha ou pode ser o shime – a finalização da refeição. Basta adicionar o gohan ao caldo que sobrar na panela, para absorver todos os sabores e os últimos pedacinhos dos ingredientes que foram ali cozidos. Esse é o zosui.
Coe cuidadosamente e reserve. Esse é o dashi, base de nosso caldo.
Levar o sake e o mirin ao fogo em outra panela e ferver em fogo alto para evaporar o álcool. Adicionar o dashi e o shoyu. Dissolver o missô, desligar o fogo, coar e reservar o caldo.
Rendimento: 2 porções.
