Caderno de receitas para a ceia de Natal

Como todo o ano de 2020, este pode ser um Natal atípico para você, longe da família e da afetividade que envolve as receitas natalinas tradicionais da família. Para tentar melhorar o sabor dessa ceia, Gama pediu que cozinheiros de diferentes restaurantes indicassem um prato com importância emocional para eles e contassem o porquê. O resultado é este caderno de receitas com direito a entrada, prato principal, acompanhamento e sobremesa.

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  Cuscuz marroquino e camarão (ou vegetais)

  Valdir Oliveira, chef do Cantaloup

  “O cuscuz é uma receita que está na mesa da minha família há alguns anos porque é leve e versátil. É saboroso, mas não pesa e isso é importante em uma refeição como a do Natal, quando geralmente exageramos. Sempre faço um caldo gostoso para hidratá-lo, que é um segredo essencial para o sabor da receita, mas vario os ingredientes e aromáticos. Usar especiarias também é interessante para dar uma cara de festa. E um camarão bem fresco, no ponto certo, coroa o prato e faz a alegria da minha filha, que ama o crustáceo.

  Quem quiser um couscuz marroquino vegano consegue adaptar facilmente. Basta introduzir um bronoise de vegetais, com cubinhos de cenouras, abobrinha, brócolis, ou outros legumes da sua preferência.

  Outra ideia é usar uvas passas brancas, pretas, frutas natalinas, ou frutas frescas como maçã,uvas frescas, manga, cereja e dar um toque especial com salsão.”

  Ingredientes
  200g de cuscuz marroquino
  250g de camarão 20/30 limpo
  2g de cada especiaria: canela, anis estrelado, noz moscada, coentro em grão
  20g de macadâmia
  20g de castanha de caju
  10g de manteiga
  10g de cebola
  10ml de azeite extravirgem
  10ml de vinho branco
  1 dente de alho
  Sal, pimenta do reino e salsinha a gosto

  Para o caldo de legumes
  1 cebola
  1 colher de sopa de azeite extra virgem
  2g de alecrim
  1 abobrinha
  2 folhas de louro
  10g de alho poró
  2 dentes de alho
  2 litros de água

  Modo de fazer
  Para fazer o caldo de legumes, aqueça o azeite em uma panela, em seguida, coloque todos os ingredientes cortados grosseiramente para refogar. Acrescente a água e deixe ferver até reduzir pela metade o volume de caldo. Peneire e reserve.

  Limpe os camarões tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve na geladeira.

  Em uma panela, coloque a metade do azeite refogue o alho, a cebola, acrescente o caldo e deixe ferver. Acrescente a manteiga deixe ferve bem, retire do fogo e acrescente o couscuz, cobrindo com papel alumínio deixando no vapor por 20 minutos. Mexa bem para deixar os grãos soltinhos. Bata as especiarias no liquidificador e incorpore.

  Em uma frigideira, coloque o restante do azeite frite os camarões e flambe com um vinho branco.
  Pique as castanhas grosseiramente

  Montagem
  Em um prato da sua preferência, centralize um aro ou fôrma e acomode o couscuz, pressionando para ficar no formato desejado. Salpique as castanhas e coloque os camarões em volta e sirva em seguida.

  Rendimento: 4 porções

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  Salpicão de tender com abacaxi

  Patrícia Ferraz, jornalista gastronômica e colunista do jornal O Estado de S. Paulo

  “Podem dizer que é brega, datado, sem graça, mas eu não dispenso salpicão no Natal. Adoro, desde pequena. A ceia na família do meu pai era deliciosa com muita gente e muita comida boa — minha Vó Negrinha teve dez filhos e cozinhava feito uma deusa. Ensinou minhas tias e, no Natal, cada uma fazia sua especialidade. Tinha peru, pernil, lombo, tender, arroz de frutas secas, farofa… Mas eu ia direto para o salpicão da tia Angelina, pegava também umas fatias de tender e estava feito o meu prato. Nunca lembrei de pedir a receita, mas na minha casa tem sempre e tender no Natal. Dessa vez, juntei as duas paixões no mesmo prato, fiz um salpicão de tender, com abacaxi grelhado.”

  Ingredientes

  Para o tender
  1/2 tender bolinha sem osso (ou sobras de um tender)
  1 colher (sopa) de mostarda
  Suco de duas laranjas
  2 colheres (sopa) de mel
  Cravos para espetar no tender

  Para o salpicão
  2 maçãs verdes com casca
  2 talos grandes de salsão
  1 abacaxi
  4 colheres (sopa) de maionese
  2 colheres (sopa) de iogurte natural
  1 colher (sopa) de azeite
  Suco de ½ limão
  Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

  Preparo
  Misture o mel, a mostarda, o suco de laranja e passe na superfície do tender. Ponha numa assadeira, cubra com papel alumínio e asse por aproximadamente 40 minutos (ou conforme as instruções da embalagem). Se sobrar pouco líquido, ponha um pouco de água morna na assadeira antes de começar a assar. Depois de pronto, espere esfriar e desfie em lascas grandes.

  Corte o abacaxi em fatias, ponha numa assadeira e asse em forno médio até caramelizar. Espere esfriar e corte em cubinhos pequenos.

  Lave, seque as maçãs e corte em tiras finas, sem tirar a casca. Ponha na água com limão até a hora de usar.

  Lave, seque e corte em tiras finas o salpicão.

  Misture a maionese, o azeite, o limão e o iogurte, tempere com sal e pimenta.

  Ponha o tender desfiado numa vasilha grande, escorra as maçãs e misture com as mãos as tiras de salsão e de maçã.

  Misture a maionese temperada, mexa e, por último, acrescente os cubinhos de abacaxi, com cuidado para não deformar. Reserve na geladeira até a hora de servir.

  Rendimento: de 4 a 6 porções

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  Jambalaya

  Aline Chermoula, do Chermoula Cultura Culinária

  “Conheci essa culinária afroamericana há mais ou menos 13 anos, quando estudava gastronomia na universidade, e me encantei por ela, pelos ingreidentes, pela forma como é preparada, pelas misturas e pelo efeito no nosso corpo. Foi quando conheci o Jambalaya e ele pasou a ser o prato da nossa vida. Está persente em todos os Natais.”

  Ingredientes
  250 g de arroz
  350 g de camarão
  300 g de peito de frango
  200 g de presunto cozido cortados em dadinhos
  150 g de linguiça defumada
  3 colheres (sopa) de azeite de oliva
  100 g de manteiga
  4 dentes de alho
  1 cebola
  1 talo de salsão
  4 tomates maduros
  1 pimentão verde, amarelo e vermelho pequenos
  1 folha de louro
  1 cravo da índia
  2 colheres (sopa) de extrato de tomate
  500 ml de caldo de galunid ou legumes
  Tomilho fresco
  Alecrim fresco
  Sal e pimenta a gosto
  Especiarias para o molho
  1 unidade de canela em pau
  Cravo
  Páprica picante
  Tomilho fresco
  Pimenta do reino preta moída
  Pimenta do reino branca moída
  Pimenta do Reino preta em grãos

  Modo de preparo
  Descasque os camarões crus e corte em pequenos pedaços ou use os menores. Esquente o óleo em uma panela e frite o frango, bacon, a linguiça, o presunto e camarão. Reserve. Frite a cebola e pimentões na metade da manteiga sem deixar colorir, adicione o salsão, alho porró, a folha de louro, o cravo, alho, e os tomates sem pele nem sementes.

  À parte, prepare o molho do jambalaya com caldo de legumes e as especiarias.

  Adicione molho de tomate as carnes, os aromáticos já refogados, molho de tomate, por último o molho do jambalya. Deixe o caldo engrossar e adicione o arroz já cozido. Acerte o sal e a pimenta cayena. Adicione tomilho e alecrim já picados e decore com tiras de pimentões coloridos e camarão sete barbas.

  Bebida para harmonizar:
  Vinho branco Gewurztraminer

  Rendimento:

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  Farofa com nuts e uva passa e raspas de laranja e limão

  Carla Pernambuco, do Carlota

  “Na casa da minha avó materna de origem italiana, casada com um avô de origem portuguesa, sempre tivemos ceias completas: peru e tender servidos com dois tipos de farofas. Gaúcho come farinha até crua, somos doidos por farinha de mandioca e por farofa! Fazíamos um chutney com frutas diferentes a cada ano. Mantive a tradição minha casa.”

  Ingredientes
  200g de manteiga
  1 cebola branca
  Raspas de uma laranja e de um limão
  30g de amêndoas
  30g de nozes
  30g de castanha de caju
  50g de passas brancas
  50g de passas escuras
  50g de damasco
  300g de farinha de mandioca
  60g de gengibre ralado
  1 xícara de vinho do porto branco (para hidratar as frutas)
  Sal a gosto
  Pimenta do reino gosto

  Modo de preparo
  Dourar a cebola na manteiga. Acrescentar o gengibre e a farinha de mandioca. Deixe dourar.

  Acrescente as castanhas previamente tostadas e as frutas marinadas no porto.

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  Farofa de presunto Parma, ovos e olivas

  Carla Pernambuco, do Carlota

  Ingredientes
  200g de manteiga
  1 cebola roxa picada em cubinhos
  400g de farinha de mandioca
  150 grs de presunto Parma em cubos pequenos ou tirinhas
  3 ovos batidos
  100g de azeitonas verdes em rodelas
  Sal a gosto
  Pimenta do reino a gosto
  Salsinha e cebolinha a gosto

  Modo de preparo
  Refogue a cebola na manteiga, acrescente o parma e a farinha de mandioca e deixe dourar bem. Abra um espaço no centro da frigideira e faça um mexido com os ovos. Coloque as azeitonas e o cheiro verde.

  Misture bem e corrija o sal.

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  Frango Caipira, à moda da casa, assado e recheado

  Ana Soares, do Mesa III

  “O frango recheado era servido com fusilli feito a mão em grosso molho de tomates, com ricota seca picante e erva doce, sempre na mesa de família!”

  Ingredientes

  Para o frango
  1 frango caipira (1800 kg)
  2 litros de água
  100 g de sal grosso
  50 g de toucinho fresco ou bacon (laminado)
  50 g de manteiga

  Para o recheio
  20 g de manteiga
  30 ml de azeite
  5 g de alho (1 grão)
  50 g de bacon em cubos médios
  30 g de cebola (picada)
  30 g de salsão (picado)
  Sávia, tomilho a gosto
  Salsa, cebolinha a gosto
  50 g de champignons paris (laminado)
  20 g de funghi
  100 g de miúdos (fígado, moela, coração)
  30 g de passas (branca)
  30 g de castanha do Pará crua (picada)
  100 gramas de pão francês demolhado (2 pães)
  50 g de batata doce cozida (cubinhos)
  1 ovo e/ou 2 gemas
  30 g de parmesão ralado

  Modo de fazer

  O frango:
  Desossar o frango, deixando coxa e assas. Marinar na salmoura de véspera. Escorrer bem, secar e rechear.

  O recheio:
  Demolhar o funghi, espremer bem, picar e reservar a água.

  Secar a cebola + salsão, adicionar o bacon, azeite, manteiga, refogar os miúdos, funghi, champignons. Esfriar

  Adicionar a batata doce (cubinhos) e os demais ingredientes. Misturar e dar o ponto do recheio (ponto de enrolar) com o pão e os ovos.

  Temperar a gosto com sal, pimenta, noz moscada, ervas e parmesão.

  Rechear o frango, fechar bem a cavidade com palitos ou costurar com agulha e linha.

  Amarrar com barbante as pernas, asas, harmoniosamente.

  Distribuir (envolver) o frango com o toucinho, ervas frescas, besuntar com manteiga. Levar ao forno iniciar frio (assar a 180°c). Dourar a 200°c.

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  Chahan

  Thiago Bañares, do Tan Tan Noodle Bar

  “O Chahan é um prato japonês e tem um valor sentimental muito grande para mim porque foi o primeiro prato que meu avô me ensinou a cozinhar. Ele é relativamente fácil, uma sobra de arroz amanhecido puxado na wok com um pocuo de tudo o que você tem na geladeira. A mistura clássica que usei foi camarão e porco. É um prato que tem valor de infância e hoje é um dos ícones da cozinha que eu faço.”

  Ingredientes
  120 g de arroz japonês cozido amanhecido
  40 g de lombo de porco assada picada
  2 unidade de camarão rosa 25/30
  15 g de cebolinha verde em rodelas
  20 g de repolho picado
  1 unidade de ovo cru batido
  Sal e pimenta do reino a gosto
  1 unidade de dente de alho picado
  6 g de gengibre descascado e picado
  20 ml de Shaoxing (vinho culinário chinês)
  1 g de gergelim branco tostado
  15 ml de shoyu
  20 g de beni shoga (picles de gengibre)
  80 ml de óleo de canola
  5 ml de óleo de gergelim

  Modo de preparo
  Com uma wok bem quente, adicione 40 ml do óleo de canola. Deixe o óleo aquecer e adicione os camarões e frite por 10 segundos e reserve. Descarte o óleo da wok.

  Volte com a wok para o fogo e adicione o restante do óleo e deixe aquecer. Acrescente o ovo batido e antes que o ovo fique totalmente cozido some o arroz e misture bem com a ajuda de uma concha.

  Adicione o alho, o gengibre, o repolho, o lombo, a cebolinha e o gergelim por cima da mistura e salteie envolvendo bem todos os ingredientes.

  Adicione o shaoxing e o shoyu pelas bordas da wok e misture vigorosamente mantendo a wok sempre em contato com o fogo.

  Coloque tudo em um prato, disponha os camarões e o beni soga por cima do arroz.

  Rendimento: 2 porções

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  Cuscuz paulista

  Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça

  “Eu gosto muito dessa receita por ser um prato paulistano, da minha terra e faz parta da minha história. É o meu cuscuz mais famoso.”

  Ingredientes
  250g frango caipira cozido e desfiado
  100g farinha de milho flocada (artesanal)
  200g de legumes orgânicos da época
  100g milho verde
  20g alho
  50g cebola
  100g de extrato de tomates orgânicos
  Salsinha, cebolinha, sal e pimenta-biquinho a gosto
  Rodelas de ovo e tomate para decorar a gosto

  Modo de preparo
  Hidrate a farinha em água e sal

  Refogue a cebola e o alho

  Adicione o frango desfiado, a pimenta-biquinho e mexa. Acrescente o extrato de tomate. Junte o milho, a farinha, os legumes, a cebolinha e a salsinha e mexa por 5 minutos.

  Nas paredes de uma forma de bolo não untada disponha rodelas de ovo cozido e tomate e preencha com a massa. Deixe esfriar um pouco e desenforme.

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  Paella Vegetariana

  Juliano Valese, chef do Torero Valese

  “Apesar de comer de tudo, sou da turma dos ‘veggie lovers’, adoro tudo o que vem da terra. Faço esse sempre que recebo amigos em casa. É uma superopção para quem não curte proteina animal. E ele sempre vira o queridinho da vez!”

  Ingredientes
  50m de azeite orgânico
  80gr de mini arroz orgânico
  30g de cebola picada
  10g de alho picado
  30g de pimentão vermelho picado
  30g de pimentão verde picado
  50g de tomate ralado fresco
  1 rama de açafrão
  240ml de caldo de legume
  Legumes e verduras orgânicas da horta do dia, usar pelo menos 4 ou 5 legumes diferentes um do outro
  1 bouquet garni

  Modo de Preparo

  Colocar o azeite na panela, a cebola, o alho e os pimentões. Devagar reforgar sem dourar.

  Acrescentar o tomate e deixar incorporar bem

  Colocar o arroz no caldo e colocar a rama de açafrão e deixar que o arroz cozinhe por 15 minutos.

  Temperar com sal e pimenta a gosto, deixar o bouquet garni dentro do cozimento para distribuir bem o sabor das ervas e ir acrescentando os legumes aos poucos.

  Lembrar sempre de colocar os legumes na ordem de cozimento, colocar os mais duros primeiro.

  No final, quando o arroz quase no ponto, colocar as verduras, acelga japonesa, kale, cavalo Nero (couve), etc.

  Finalizar regando com bastante azeite.

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  Peru glaceado ao melaço e molho champanhe, recheado com farofa úmida de brioche

  Paulo Neves, chef do Ghee Banqueteria

  “Minha avó sempre fazia peru, uma ave que meu avô criava especialmente para preparar no Natal de cada ano. Ela preparava por uma semana inteira. Ela marinava com muito vinho, legumes e especiarias. Para servir, sempre acompanhava frutas grelhadas ou em compota, com molho de champanhe e uma farofa com ameixa, bacon e os miúdos.”

  
  Ingredientes

  Para o peru:
  1 unidade de peru de 7kg
  150g de melaço de cana
  2 ramos de alecrim
  1 cebola média picada
  1 garra de champanhe brut

  Para a farofa:
  1 pão brioche cortado em cubos
  200g de farinha de mandioca crua
  200g de manteiga sem sal
  150g de pancetta em cubos
  500g de alho-poró
  1 unidade de cebola grande picada
  100g de uva passa branca
  150g de damasco cortado em tiras
  150g de nozes pecan
  50g de azeitonas verdes picada
  20g de salsinha picada
  Sal a gosto

  Modo de preparo
  Marinar o peru inteiro com o champagne, a cebola picada e o alecrim por 24 horas. Manter em geladeira, virando o peru a cada 6 horas.

  Colocar em uma assadeira o peru, despejando a marinada. Recheie com a farofa de brioche. Pincele o peru com o melaço. Com um barbante, juntar as coxas e amarrar.

  Para o preparo da farofa:
  Em uma panela, coloque a manteiga e a pancetta. Deixe fritar. Adicione a cebola e o alho-poró para refogar. Acrescente o brioche em cubos. Quando dourar, coloque as frutas secas, azeitona, a noz pecan, a salsinha e por último a farinha de mandioca. Misture bem por mais 5 minutos e reserve. Utilizar a farofa para rechear o peru antes dele ir ao forno e o restante para decorar o prato.

  Leve ao forno convencional por 45 minutos a 130 graus e após aumente para 180 graus por mais 45 minutos ou até dourar bem. Durante esse processo, com cuidado, regue o peru com o caldo da assadeira a cada 30 minutos. Importante ver a necessidade de adicionar mais agua para não deixar secar o fundo da assadeira.

  Montagem
  Disponha em uma travessa oval. Coloque a farofa ao redor.

  Pegue o próprio molho da assadeira, bata no liquidificador e coe. Leve ao fogo para apurar. Havendo necessidade de engrossar, misture 1 colher de sopa de manteiga em ponto de pasta com 1 colher de sobremesa de farinha de trigo. Deixe ferver por 4 minutos em fogo baixo.

  Sirva o molho à parte.

  Decore com frutas ao seu gosto, como uvas, ameixas frescas e ervas.

  Rendimento: 6 a 8 porções

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  Cassoulet

  Chico Ferreira, do Le Jazz Brasserie

  “Um prato de grande valor sentimental: minha avó paterna preparava nos almoços de família substituindo o pato por frango. Era um dos favoritos de meu irmão. A origem do cassoulet vem da região de Languedoc-Roussillon e trata-se de um cozido de feijão branco com carnes de pato, porco, às vezes ganso e até cordeiro. O preparo demora um pouco, se contarmos a demolha do feijão, preparação do caldo de pato e do confit das coxas. Aqui, daremos a receita tradicional do confit, que pode ser feito com gordura de pato ou porco, em fogão convencional.”

  Para o confit de pato

  Ingredientes
  4 coxas com sobrecoxas de pato
  1 colheres de sopa de sal grosso
  1 ramo de tomilho
  3 dentes de alho amassados com casca
  500 g de gordura de pato ou porco
  Sal
  Pimenta-do-reino

  Modo de preparo
  Tempere as coxas de pato com o sal grosso, o tomilho, o alho e um pouco de pimenta-do-reino. Deixe na geladeira de um dia para o outro para que as coxas desidratem um pouco e absorvam bem o sal. No dia seguinte, descarte o líquido que elas soltarem e seque bem (mas separe os temperos).

  Derreta a gordura do pato em uma panela de fundo grosso e coloque as coxas com os temperos. Cozinhe por 2 horas e meia em fogo muito, muito baixo, ou até que as coxas estejam bem macias. A superfície da gordura deve apenas tremer e não borbulhar. Se necessário, use uma grade entre a boca do fogão e a panela.

  Quem não for usar o confit no dia pode guardar as coxas em um recipiente com tampa, cobri-las com a gordura derretida e deixar na geladeira por até 3 meses.

  Para servir apenas o confit: retire as coxas da gordura e doure-as em uma frigideira com um pouco da própria gordura. Sirva acompanhado de batatas sardalaise e vagens cozidas.

  Para o feijão

  Ingredientes
  1 kg de feijão branco
  1 bouquet garni
  1 cebola inteira espetada com 4 cravos
  1 kg de linguiça fresca cortada em pedaços grandes
  4 confits (coxas confitadas de pato)
  ½ de bacon cortado em cubos de 1 cm x 1 cm
  1 colher de sopa da gordura do confit
  1 xícara de cebola picada
  1 alho poró picado (somente a parte branca e a verde clara)
  6 dentes de alho picados
  4 cenouras cortadas em rodelas de 2 cm
  1 l de caldo de pato (ou frango)
  2 colheres de sopa de extrato de tomate

  Modo de preparo
  Deixe o feijão de molho em uma panela com água, de um dia para o outro.

  Troque a água e cozinhe o feijão com a cebola e o bouquet garni, por 2 h, até que fique cozido, mas ainda “al dente”.

  Descarte a cebola e bouquet. Reserve o feijão.

  Em uma panela, derreta a gordura de pato e frite os confits, até que fiquem bem crocantes. Reserve.

  Dourar o bacon e a linguiça na mesma panela, e junte a cebola picada e o alho poró. Quando a cebola estiver começando a dourar, acrescentar o alho, refogar mais um pouco e juntar a cenoura, o caldo de pato, o extrato de tomate e os confits.

  Junte o feijão, e cozinhe por aproximadamente 2 horas em fogo bem brando. Quanto menos ferver e mais apurar, melhor.

  Uma outra opção, para quem tiver uma boa panela de ferro esmaltado, onde caiba tudo, é levar o cassoulet ao forno por 160 graus por 2 horas, destampado. Esse processo vai criar uma crosta na superfície e permitir que o caldo apure aos poucos.

  Servir acompanhado de um bom pão de fermentação natural, ou arroz, para quem preferir. No Le Jazz, levamos para gratinar na salamandra, com um pouco de migas de pão, e servimos com uma coxa de pato confitada, bem douradinha em cima.

  Pulos do gato:
  Uma opção para quem não tiver tanto tempo é usar uma panela de pressão para o primeiro cozimento do feijão, comprar o confit já pronto e usar caldo de frango.

  Já quem tiver uma boa panela de ferro esmaltado, onde caiba tudo, pode levar o cassoulet ao forno por 160 graus, por 2 horas, destampado. Esse processo vai criar uma crosta na superfície e permitir que o caldo apure aos poucos.

  Rendimento: 8 porções

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  Trufa de chocolate de origem com mexerica e cachaça

  Bertrand Busquet, diretor da Chocolate Academy São Paulo

  “A combinação de chocolate com laranja é um clássico da confeitaria que funciona muito bem e minha família adora. Como receita é uma opção prática que você pode fazer uns dias antes da ceia. Neste ano, como não vamos poder reunir muita gente, vou fazer para mandar um sabor do Natal de presente.”

  Ingredientes
  150g creme de leite fresco 35%
  4g raspas de mexerica
  20g xarope de glucose
  15g açúcar refinado
  205g Chocolate Mexique 66% Cacao Barry
  30g cachaça
  Q.B cacau em pó

  Modo de preparo
  Aquecer o creme de leite fresco junto às raspas de mexerica até ferver.

  Desligar o fogo, cobrir e deixar infusionar por 5min.
  Coar e ajustar o peso com leite se necessário, até voltar a obter 150g.

  Adicionar o xarope de glucose e o açúcar refinado. Aquecer até 65°C e verter acima do chocolate. Emulsionar com mixer de mão até obter uma mistura lisa e homogênea.

  Acrescentar a cachaça e voltar a emulsionar.

  Verter dentro de um recipiente tipo frame ou qualquer outro tipo de recipiente forrado com papel filme, de 15cm de lado sobre uma espessura de 1,5cm. Deixar cristalizar por pelo menos 24h a 48h em ambiente climatizado ou passar na geladeira.

  Desenformar e cortar um cubos de 2cm de lado.

  Pré-cristalizar 1kg de chocolate Mexique.

  Banhar as trufas e passar no cacau em pó.

  Rendimento: 40 unidades

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  Bolo de castanha-do-pará

  Marilia Zylbersztajn, da Confeitaria Marilia Zylbersztajn

  “Castanhas não podem faltar no Natal. Acho essa receita ideal para a data por usar uma castanha tipicamente brasileira, uma versão da Torta de Santiago que deu supercerto. Percebi que alguns detalhes que são muito importantes, como ralar a castanha do Pará. É isso que dá leveza e a untuosidade certa ao doce: se a castanha for triturada, o bolo vai ficar extremamente pesado. Se for usada alguma farinha de castanha comprada, vai ficar seco. Para uma sobremesa mais dramática, dá pra servir com uma calda de chocolate 70% cacau, combina muito. Para algo mais fresco, um sorvete de nata ou até de limão cai superbem.”

  Ingredientes
  5 ovos
  255g de açúcar
  Raspas de 1 limão
  1 colher de chá de canela em pó
  375g de castanha-do-pará
  50g de óleo de coco em estado líquido + 5g para untar
  10g fécula de batata para untar

  Modo de fazer
  Unte a assadeira com óleo de coco e polvilhe com fécula de batata. Pré-aqueça o forno a 180°C.

  Rale a castanha-do-pará em um ralador super fino.

  Bata ovos com açúcar até dobrar de volume, em velocidade alta, por 5 minutos. Acrescente raspas de limão e canela e bata por mais 2 minutos.

  Acrescente a castanha ralada aos poucos, sem parar de bater. Acrescente o óleo de coco e bata somente até incorporar. Despeje na assadeira preparada

  Asse por 35 minutos, ou até que um palito, ao ser inserido no centro, saia limpo.

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