Quero beber como um bom vegetariano

Como glutona (ou gourmand, para ser mais chique), fiquei muito impactada ao ler que a empresária inglesa Victoria Beckham come o mesmo prato todos os dias há 25 anos, peixe grelhado e legumes no vapor. Todos. Os. Dias. Casado com ela há mais de 20 anos, o ex-jogador de futebol David Beckham diz que “se emociona com comida e vinho” e lamenta seus hábitos alimentares. Com o perdão do trocadilho, questiono: como então conseguem se manter harmonizados?

Refleti muito sobre o tema e pensei que, mesmo comendo um único tipo de prato, o mundo do vinho é tão vasto que Victoria pode ter diferentes oportunidades de harmonização. Claro, o peixe vai mudar. Um atum pode ir com Pinot Noir; um bacalhau, com um Alvarinho; um robalo com um rosé da Provence. Se houver manteiga no preparo (embora eu duvide), um branco com passagem por madeira; se for azeite, por que não um Soave?

Com essa, afirmo com segurança: uma dieta restritiva, seja lá qual for, não restringe as opções de harmonização. Vegetarianos podem ser muito felizes com tintos robustos, invariavelmente associados a carnes, como bem explica o Wine Folly. Veganos podem experimentar os vinhos que abriríamos com proteínas animais para acompanhar as vegetais (se eles forem vinhos veganos, claro); é tudo uma questão de fazer a combinação certa.

Para chegar a ela, não se pode subestimar a matemática, é preciso fazer análises combinatórias. As primeiras dicas para qualquer boa harmonização são “quebrar” os elementos da comida e os da bebida, como se ela também fosse um ingrediente, e saber que a escolha pode ocorrer por semelhança (um prato aromático com um vinho aromático), por contraste (um prato gordo com um vinho ácido) ou geografia (cozinha de uma região da França com o vinho feito lá).

Um exemplo bem básico: uma massa simples ao molho de tomate. Se a massa é simples, é leve, deve ser acompanhada por um vinho de corpo leve a médio, afinal de contas é básica, mas é uma massa e não uma salada. Se o molho é de tomate, sem grandes ingredientes que roubem seu protagonismo, podemos supor que há bastante acidez (tomates são ácidos, afinal, mesmo quando apresentam doçura) e ir na linha de acidez alta para a bebida também. Uma harmonização clássica seria um vinho feito com a Sangiovese, a uva do Chianti, que traz bastante acidez. Neste caso, seria uma harmonização por semelhança e geografia.

Agora, claro, há certos complicadores. O teor de gordura da comida é sempre um elemento fundamental a ser estudado e gorduras animais e vegetais são bem distintas. Logo, o que é determinante para encontrar o casamento perfeito é o equilíbrio entre acidez e o peso dessa untuosidade. Um brie de leite de vaca é mais pesado que um queijo vegetal. Para o primeiro, pensaríamos em Chardonnay com passagem por madeira. No caso dos queijos vegetais, por exemplo, o óleo de coco costuma ser um ingrediente superpresente e vai lindamente com Rieslings.

Para as alternativas à carne, como os hambúrgueres plant-based, entre outros, a dica é apostar nos tintos mais robustos mas optar pelos que têm menos taninos (tanino limpa gordura e aqui haverá menos que na carne animal), são mais redondos e aveludados. Se for uma data especial, vale investir nos que já têm mais tempo de garrafa e ser muito feliz com um vinho evoluído – e aí, já digo, ponha o pé na porta e mergulhe em cogumelos também.

Cogumelos, aliás, grandes amigos dos vegetarianos e veganos, são ótimos companheiros do vinho também: estão na roda de aromas para exemplificar notas de evolução em vinhos com tempo de garrafa e usados até em aulas dos cursos mais tradicionais para explicar o que é exatamente o sabor umami (o quinto sabor no grupo com doce, salgado, azedo e amargo).  Quer testar? Trinta segundos do microondas fazem com que o cogumelo praticamente fale a palavra umami.

Os cogumelos são excelentes para dar complexidade a qualquer prato e levar a diferentes possibilidades de vinhos: se você é fã dos brancos, prove aqueles com bom corpo e sedosos ou os que passam por fermentação em barrica, como Chardonnay mais comumente e alguns Sauvignon Blanc (lembro do chileno Matetic e já salivo). Vão ainda com Viognier, Marsanne e Roussanne. Se você prefere tinto, a depender do cogumelo e de seu preparo, o leque vai de um Pinot Noir mais magro até um Primitivo bem aveludado, passando por um Syrah mais terroso.

Posto tudo isso, o mundo dos vegetais é tão rico e, logo, as possibilidades de combinação são tão vastas que me arrisco a dizer até que um bom vegetariano, ou seja, aberto a tudo o que o solo tem a oferecer, bebe melhor que um carnívoro com restrições, enjoado para temperos, legumes e outros. Quanto à Victoria, continuo pensando nela, torcendo para que seja generosa consigo mesma e que varie os legumes e os peixes com que se alimenta para poder aproveitar a incrível adega que construiu ou ao menos um vinhozinho quando estiver à mesa com o David.

Saca essa rolha

VINHOS PARA PEIXES
O Terras de Estremoz Special Selection Regional Alentejano Branco 2020, além de ter um nome enorme, é ótimo pra peixes em preparos mais complexo porque tem corpo e um toque a mais de álcool. Para peixes brancos grelhados, um Sauvignon Blanc Leyda é o ideal, com alta acidez e corpo leve, além dos aromas cítricos e herbáceos. Para peixes mais gordos, o rosé francês Claude Val é um casamento #semdefeitos.

VINHOS PARA PLANT-BASED
Aqui o lance é focar em tintos redondos e aveludados. Três ideias: o italiano A. Mare Primitivo Puglia IGP 2020, que é um xuxuzão sem arestas; o argentino Cordero con Piel de Lobo Malbec 2021, que é simples mas honesto, muito fácil e tem um preço legal; e o português Vinho Rapariga da Quinta Select 2019, que é puro prazer e descomplicação.

VINHOS PARA COGUMELOS
O Pequenas Partilhas Cabernet Franc é um sucesso, com aromas de fruta bem madura e um toque de tabaco mais terroso, via superbem com funghi. Com sorte, você pode encontrar safras mais antigas no mercado (eu tive e tomei um 2011 que era um estouro!). Os Syrahs chilenos da Santa Carolina e da Ventisquero são show, muito corretos e fáceis, e o Primeira Estrada, da Mantiqueira, vale para uma data especial: é mais complexo, muito agradável, mas mais caro também.

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