Traduzindo um terroir

Uma das primeiras palavras a ser incorporada ao vocabulário de qualquer enófilo é terroir, termo que sei lá por que fizeram questão de não traduzir. Trata-se do conjunto de características naturais que envolvem a produção da uva somadas à ação humana. Ou seja, terroir é coisa pra caramba: é onde está o vinhedo no mapa, como é o clima (frio, quente, úmido, seco, etc.), a exposição solar, a altitude, como esses vinhedos são tratados pelo homem, por quais tradições de viticultura ele passa. E isso funciona tanto no grande quanto no pequeno: podemos falar do terroir de uma região como também de uma determinada parcela, um cantinho especial do vinhedo onde o sol bate de um jeito, o vento de outro, e que produz uma uva de sabor único, que não vai ser sentido em nenhum outro lugar — às vezes nem a 50 metros de distância.

Terroir sempre foi importante porque vinho bom se faz com uva boa. Muita coisa pode ser adicionada e corrigida na vinificação, mas isso tem ficado cada vez mais fora de moda — pelo menos nos vinhos menos massificados e nos naturais. Arrisco dizer que nunca se falou tanto em terroir quanto nos últimos anos e que vamos falar cada vez mais.

Com o isolamento social e a redução de viagens quase a zero, o terroir engarrafado oferece uma vantagem a mais: a de explorar novos territórios sem precisar sair do lugar. E não estou falando apenas de “visitar a Toscana” quando se bebe um Chianti: às vezes o tal “território” é do tamanho de uma pracinha.

Eu mesma, na semana passada, fui à região costeira de Vale de San Antonio, no Chile, em três garrafas. Mais especificamente, explorei a localidade de Leyda, especialmente famosa por seus Pinot Noir e Sauvignon Blanc. Lá, o clima é frio, com chuvas moderadas no inverno e verões secos, e há muita influência da Corrente de Humboldt, uma ventania louca, constante e gelada. Traduzindo, clima seco é ótimo porque não dilui os aromas e sabores da uva, especialmente no verão, quando são colhidas. Tudo o que não se quer na vida é uma uva inchada na hora de colher e seguir para a vinificação.

A influência marítima de Humboldt também é um ótimo sinal, pois pode significar um toque de mineralidade, característica misteriosa (porque é difícil de definir) porém desejada hoje em dia. Pode vir como um toque salino, um quê de petróleo (no caso dos Riesling especialmente), algo que não é fruta nem característica da madeira (coco, chocolate, baunilha, tostado)..

Mas voltando à Leyda. Lá o solo é superpedregoso. Isso também é ótimo. A água escoa e as raízes descem mais e mais para buscar nutrientes. E o que elas encontram? Mais riqueza do solo. Essas pedrinhas maravilhosas têm outra função, ao atuar como pequenos espelhinhos que refletem a luminosidade e podem ajudar bastante na maturação das uvas. E isso, mais uma vez, é importantíssimo, especialmente com o frio como aliado. Um vinho de uva que não amadureceu o suficiente pode ser amargo (o chamado amargor fenólico); um que passou do tempo, pode ficar muito alcóolico (se a fruta ficou doce demais) ou, pior dos mundos, perder acidez.

Esses vinhos de Leyda estavam interessantíssimos, especialmente porque foram abertos na mesma hora, à mesma temperatura, e servidos em taças iguais. Cheirei as três taças sem girar e a diferença já foi gritante. O que ficou mais marcado neles do terroir do Vale de San Antonio foi justamente a corrente marítima: a acidez deles estava nas alturas (e acidez é o que nos faz salivar e querer beber mais).

O primeiro deles era o Leyda Pinot Noir Reserva 2018, o mais simples dos três, feito com uvas de diferentes vinhedos (o que o levaria a, se fosse francês, receber o termo “genérico”, como um Bordeaux genérico, um rótulo que não vem de vinhedo específico) plantados a quatro quilômetros do mar. Um vinho mais simples que o esperado, com muito aroma de fruta fresca. Não, corrijo-me. Era tipo uma bala de cereja mesmo. O nariz acusava doçura, mas na boca apenas acidez (até aí tudo ótimo), e então veio um calor que não fazia muito sentido. Olhei o rótulo: 13,5% de álcool. É muito para um Pinot Noir, mas nem tanto para um Pinot chileno, afinal há mais insolação lá que na Borgonha, onde reina a casta. Como o vinho era magrinho, o álcool sobrou e pareceu mais desequilibrado. Não sei se amei, mas de uma coisa estou certa: era um vinho elétrico e, para um hambúrguer, seria um bom acompanhante.

Um degrau acima está o Leyda Single Vineyard Pinot Noir Las Brisas 2018. Mas agora, veja bem, o terroir é mais específico, afinal, tratam-se de uvas cultivadas de apenas duas vinhas, plantadas em solo granítico em 2008 e 2010, e são uvas de um mesmo clone (especificidade da especificidade), enquanto o primeiro vem de cinco clones. Fez diferença sim. A fruta estava mais contida e havia mais informação para o nariz (alguma erva como tomilho-limão), assim como acidez, tornando o conjunto todo mais equilibrado e agradável.

Por fim, o terceiro vinho, o Leyda Lot 21 Pinot Noir 2015, foi uma comparação injusta. Primeiro porque trata-se de uma outra safra, ou seja, outro inverno, outro verão. Depois porque embora genericamente estejamos falando do mesmo terroir (seguimos em Leyda, Vale de San Antonio), no específico a coisa muda de figura: as uvas vêm de um lote, e não de diferentes vinhedos da mesma propriedade. É um pequeno pedaço de terra (com solo calcário) que ao longo dos anos o proprietário percebeu produzir uvas especiais — e que até por isso recebeu um tratamento, digamos, diferenciado dos enólogos. Mas, ainda assim, vamos lá: onde está a cereja que devia estar aqui? Achei! Mas tem tanta coisa, camadas de coisas, cassis, especiarias, violeta, e a tal mineralidade, que não se explica muito bem, mas sabe-se que vem do solo calcário e nota-se muito bem. Na boca, não é só equilibrado, mas elegante, na medida certa, nem magro, nem gordo, a acidez não machuca, só faz salivar pedindo mais. Arrisco chamá-lo de “um vinhão” e o produtor diz que é “um verdadeiro Pinot de clima frio”.

No fim, aprendi que há muito potencial em Leyda e que o específico, como em outros casos, é melhor que o genérico. Mas aprendi também, ao examinar as fichas técnicas (que são encontradas nos sites das vinícolas ou das importadoras dos vinhos), que o terroir leva uma boa mãozinha do processo de vinificação para fazer um vinho bom. As escolhas de um enólogo influenciam muito no que vai na garrafa (favor não transformar terroir em terror). É claro que o primeiro vinho, o das uvas genéricas, não passou pelas mesmas barricas e pelo mesmo tempo que o terceiro. Para cada cabeça uma sentença e para cada seleção de uva também. Terroir dá sim muita característica ao vinho, mas não é tudo. Tudo é muita coisa.

Saca essa rolha

CONHEÇA A MESMA UVA E O MESMO TERROIR EM TRATAMENTOS DIFERENTES
Integrante de boa parte dos espumantes nacionais, a Chardonnay brasileira é muito cultivada no Vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul. Pizzato e Família Valduga são dois ótimos produtores com rótulos que não envelhecem em madeira (Pizzato e Valduga) e outros que envelhecem (Pizzato e Valduga). Vale provar e comparar.

A MESMA VARIEDADE EM DIFERENTES TERROIRS
Essa brincadeira é mais cara, mas talvez mais divertida. Pegando a Malbec como ponto de partida, você pode experimentar a versão clássica argentina dos Catena (um Alamos mais em conta ou o Catena Zapata mais tradicional), um francês biodinâmico, o La Part du Colibri Côt 2017, e compará-los. Se quiser ampliar o exercício, outra opção é experimentar algum rótulo da Bodega Alto las Hormigas, mais contemporâneos. Todos valem a pena, do mais simples ao específico (e mais caro), e há opção de meia-garrafa. Do Chile, a Odfjell também tem Malbecs.

Os artigos publicados pelos colunistas são de responsabilidade exclusiva de seus autores e não representam as ideias ou opiniões da Gama.