Essa água merece uma taça?

Aprendemos muito cedo que água é inodora, incolor e insípida. Mas não é isso o que diz o mercado de água premium, nem os sommeliers de água. Por mais estranho que possa parecer, água tem sabor — e, sim, existe essa especialização dentro do mercado de bebidas.

Tem mais: água tem terroir, ou seja, responde ao conjunto de informações de um lugar, especialmente solo e clima, que influenciam em suas características organolépticas. Corpo e textura são as principais sensações na boca, que podem ser explicadas pela quantidade de minerais que estão presentes no líquido. No rótulo, é identificada como TDS (total de sólidos dissolvidos, em inglês).

No Brasil, as águas têm como característica a leveza e o frescor, ou seja, costumam ter baixo TDS. “Os estrangeiros se admiram quando vêm para cá, é uma água que mata a sede, diferente das que existem na Alemanha ou na França, que são ideais para se harmonizar com comida”, explica o diretor-executivo da Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo, Mário Telles Júnior, responsável pelas aulas sobre águas na instituição. “Ao fim do curso faço uma degustação com 12 águas minerais com e sem gás. E é a prova mais impactante dos três anos de curso. Os alunos entram sem esperar nada e encontram diferenças brutais entre as bebidas”, afirma.

Hoje é fácil montar um painel de degustação como esse no Brasil (e no mundo), uma vez que o mercado de águas cresce há cinco anos a dois dígitos, informa o presidente da Abinam (Associação Brasileira das Indústrias de Água Mineral), Carlos Alberto Lancia. Em 2020, foram vendidos 16 bilhões de litros de água mineral, sendo 95% sem gás e 5% com gás. “Ninguém segura o mercado de águas. Na pandemia, as de meio litro entraram em crise. Em compensação o consumo doméstico, de embalagens maiores, cresceu 20% no último ano”, afirma. O garrafão de 20 litros hoje detém 60% do mercado.

Hype escandinavo

Aumentou também a variedade nas prateleiras nacionais. Além das águas minerais naturais brasileiras, colhidas direto da fonte e envasadas sem adição de qualquer outro componente, há hoje italianas, francesas e de origens mais longínquas e exóticas para este país tropical, como a Noruega. Trata-se de um mercado crescente e animador para os importadores, que movimentou US$ 2,5 milhões em 2020 e trouxe 4,8 milhões de litros ao país. Entre as estrangeiras, a disputa ocorre entre as italianas Acqua Panna e San Pellegrino, a francesa Perrier e a novata norueguesa Voss, que juntas detém 84% das importações de 2020, segundo dados da consultoria Ideal fornecidos pela importadora Casa Flora.

“É um item muito importante dentro do nosso portfólio. É único. Mesmo sendo uma água, é um produto de muito prestígio dentro do mercado”, afirma Adilson Carvalhal Junior, diretor da Casa Flora, sobre a Voss, a nova queridinha gringa entre as águas premium vendidas no Brasil. Prova disso é que qualquer busca sobre água mineral na internet leva à pergunta “O que tem de diferente na água Voss?”. Curiosamente, o que há de diferente na Voss é o que é comum nas águas brasileiras: uma presença baixa de TDS, o que dá uma leveza notável na boca.

O hype talvez tenha menos a ver com sua pureza — ela é captada num aquífero “longe de qualquer forma de poluição, em plena natureza selvagem do sul da Noruega, sob uma formação rochosa subterrânea”, segundo informa a empresa — e mais pelo seu apelo visual: é embalada por uma garrafa de vidro retilínea, simples e elegante no melhor estilo escandinavo, que leva a assinatura de Neil Kraft, ex-diretor criativo da Calvin Klein.

Mesmo os especialistas dão o braço a torcer: embora as diferenças no sabor da água sejam uma realidade, muito do atual sucesso e do crescimento da água premium tem a ver com marketing. O que justifica cobrar 80 euros por uma água? A Svalbarði, que vem do ártico, custa esse valor mas com uma explicação que vai além do sabor, além do marketing: promete proteger do derretimento cerca de 100 kg das calotas polares do Polo Norte a cada garrafa vendida. Apesar do preço, as águas estão esgotadas e há fila de espera.

Aos que acham que tudo isso é uma grande balela, o sommelier de águas Rodrigo Rezende, que tem o primeiro certificado do país e cujo lema é #águanãoétudoigual, diz: “É como no vinho, pode parecer um absurdo pagar alto, mas há um processo que explica o porquê daquilo. A Svalbarði chega com garrafa safrada. Ela só pode ser coletada uma vez por ano quando blocos de gelo se soltam de um iceberg. Há uma história por trás, não é custo, é valor”, explica, dando mais pistas sobre o poder do terroir no imaginário e no mercado.

Águas chatas

Além de ter sabor, para o sommelier de águas austríaco radicado nos Estados Unidos Michael Mascha, mentor de Rezende, uma água pode ser profundamente empolgante ou inspirar o sentimento diametralmente oposto. Sua avaliação é de que Panna e Pellegrino, por exemplo, são entediantes. “Se você consegue comprar a água em qualquer lugar, num supermercado, num posto de gasolina, ela perde a graça”, afirma.

Mascha é um dos mais renomados conhecedores de água em atividade no mundo hoje e fundador do site FineWaters.com, onde é possível encontrar informações sobre bebidas minerais dos quatro cantos do planeta e suas harmonizações ideais com comida. Ele também mantém uma escola de formação da sommellerie aquática e fornece, gratuitamente no site, informações básicas sobre o que é importante saber quando se prova uma água.

“Podemos esperar da água a mesma coisa que esperamos do vinho: experiência”, diz Mascha, Segundo ele, foi em 2010 que as pessoas começaram a entender o valor da água e olhar para a sua profissão com menos desconfiança. Hoje, não é raro encontrar na Europa cartas de restaurantes dedicadas exclusivamente à água.

Aos céticos, todos os sommeliers ouvidos pela Gama sugerem a mesma coisa: a degustação. “A melhor maneira de entender é provar. A Cambuquira (mineira) só tem em um lugar do mundo, não conseguimos beber em outro lugar. A mesma coisa ocorre com a Caxambu, com a Água Prata”, afirma Rodrigo Rezende.

O julgamento de Lindóia

Ao coletar essas informações, ficou claro de que o próximo passo inevitavelmente seria a degustação — era chegada a hora da checagem. A prova prática tentaria responder às seguintes questões: água mineral realmente tem sabor? Que hype é esse em torno das importadas, considerando que o Brasil tem os maiores aquíferos do mundo e cerca de mil minas de água mineral no país?

Gama reuniu cinco exemplares sem gás considerados “premium”: as brasileiras Prata e Platina, ambas de Águas da Prata (SP), na região da Serra da Mantiqueira; as importadas já tradicionais no mercado brasileiro Acqua Panna (da Toscana, na Itália) e Evian (de Evian-des-Bains, na França); e a novata e badalada Voss. Todas foram provadas à temperatura ambiente, em taças de vinho Bordeaux, a universal.

Além de divertido, o resultado foi esclarecedor: Panna e Evian são pesadas, com forte presença de minerais; Platina lembra as águas chilenas e argentinas, com um quê de bicarbonato de sódio no paladar; Prata e Voss são muito semelhantes, mas a brasileira custa R$ 3 por 300 ml e a norueguesa R$ 14 a nova garrafa pet de 500 ml.

Esse resultado levou a um ponto importante: por que falar de água premium? Os consultados são unânimes: o termo tem mais a ver com marketing do que com a qualidade da água mineral. “Lá fora é muito raro ter águas minerais. Aqui temos mil fontes, encontramos água mineral até vendida por ambulantes. Lá é premium porque o comum é beber água purificada”, explica Rodrigo Rezende.

É uma questão de embalagem também. “No Brasil, criou-se essa ideia de água premium baseada em uma embalagem mais sofisticada, é um produto mais caro em função da sua beleza. Isso foi impulsionado pelas importadas. Mas foi bom, elas têm nos ajudado a crescer”, diz Carlos Alberto Lancia, da Abinam.

Sommellerie de água

Por mais esquisita que pareça a profissão de sommelier de águas, quando se mergulha na área, encontra-se paixão. O mineiro Rodrigo Rezende é um desses apaixonados, e conta com fascinação que a água Lindoya viajou no Apollo 11 por sua imensa pureza, TDS baixíssimo. Ela era de mais fácil absorção pelo corpo, logo ideal para ir ao espaço.

O TDS é também importante para outra coisa: a harmonização. Na água, ela segue a mesma lógica do vinho. Quanto mais pesada for a bebida, mais pesados são os pratos que a acompanham. As águas brasileiras, mais leves, casam melhor com os pratos igualmente leves, peixes, entradinhas, saladas. Já Panna e Evian, cheias de minerais, encorpadas, vão bem com pratos mais complexos.

Rezende também desaconselha que se beba água com gás com bebidas delicadas. “Com vinho branco jamais; com Pinot Noir, ele vira uma água choca; e com espumantes, que já tem pérlage delicada, a água com gás causa um atropelamento”, explica

Faz sentido usar água boa para fazer café e chá. E, mais, há a água certa para o grão certo. Isso sem falar em gelo. “Um coquetel com gelo feito com água de ártico dá a ele outros contornos. Se você tem uma vodca cara, porque vai colocar uma água ruim junto a ela?”, questiona o sommelier austríaco Michael Mascha.