Como não cair de amores pela babka?

As tendências podem ser traiçoeiras. Parecia que esta seria a década do cannelé, aquele pequeno e delicado bolinho francês, aromatizado com rum e baunilha cujo centro de creme macio e a crosta caramelizada crocante são capazes de fazer quem o prova fechar os olhos. Ele fechou 2019 como promessa, conquistando cada vez mais aficionados.

Mas eis que 2020 chegou com todos os seus problemas e pediu algo maior, mais intenso, com mais sabores, capaz de aplacar as dificuldades emocionais maiores ao redor do globo. E assim, rapidamente, a babka começou a crescer. Um pão doce fofinho e amanteigado, recheado historicamente com especiarias e oleaginosas e mais comumente com chocolate, virou o último grito da intersecção da confeitaria com a panificação nos quatro cantos do globo — e panaceia para a fadiga da pandemia.

De origem judaica, a babka (ou krantz) nasceu na Polônia do século 19. Há anos, é uma iguaria celebrada em Israel, como escreve o celebrado autor de livros de gastronomia e restaurater Yotam Ottolenghi no seu clássico “Jerusalém” (Panelinha, 2012). “Esse bolo arquetípico é conhecido como ‘bolo fermentado’ e, mesmo que o nome não seja muito atrativo, é fantasticamente macio e doce, como se fosse o cruzamento do babá ao rum com um wienebrod. As pessoas enlouquecem por ele.”

Hoje, nas publicações estrangeiras, a babka é habituée das seções de receitas e das indicações de onde comprar, seja em Nova York ou em Paris (o New York Times chegou a recomendá-lo como doce número um na cidade atualmente). Os sites especializados já haviam cantado essa bola alguns anos atrás, mas seguem publicando novas receitas, como a vegana de chocolate e até uma babka com inspiração no fondue (ou uma versão mais leve com ricota). E, agora, o Brasil parece ter descoberto todo o potencial de conforto deste fermentado.

O palpite da confeiteira Nathalia Gonçalves, do Charco Café, que há um mês passou a vender o produto, é que a onda de panificação caseira da pandemia, a #pãodemia, começou com a fermentação natural básica, mas quando a técnica foi dominada, era hora de dar o próximo passo, de partir para algo mais elaborado, com mais sabor. Nathalia desenvolveu sua receita a partir de testes durante um mês, até chegar no pão fofinho e amanteigado que lembra um brioche e que ela vende sob encomenda ou pelo Ifood.

Um passo além da #pãodemia

Nathalia provou a babka pela primeira vez em São Paulo, no Z-Deli, um grupo de restaurantes e delicatessens especializados em comida judaica e que prepara as babkas desde 1982 quando abriu a primeira loja, mas que em 2014 resgatou-a com outros ares. “Eu recentemente percebi essa ascensão da babka. Apesar de ser algo supertradicional lá fora, era pouco disseminada aqui. Mas vejo alguns clientes, cafés, aumentando os pedidos agora. Para nós é um prazer dividir um pouco da cultura judaica”, diz Julio Raw, chef da rede e autor da receita atual de babka.

“Para mim ela é um muffin meio panetone, uma massa rica. Com canela fica incrível. Eu recomendo esquentar uma fatia na frigideira, ou dar uma tostadinha, ou até mesmo fazer tipo rabanada ou french toast, que é como ela aparece em brunches nos Estados Unidos”, afirma Julio.

Em São Paulo há ainda uma babka com sotaque meio americano, meio francês. A babka da rede de padarias Fabrique tem uma massa que fica no meio termo entre o brioche e croissant — eles usam farinha e manteiga francesas. “Já pensava em ter esse item por aqui fazia temp. No ano passado, em visita a algumas casas na Flórida, dentre elas a Zak The Baker, decidi me empenhar para acertar a receita”, diz José Carlos Gomes, dono da rede de padarias.

Além da tradicional de chocolate, eles fazem de canela (numa pegada escandinava) e já testaram a tradição conventual portuguesa com creme de ovos, laranja confitada e nozes. Hoje, abrasileiraram a coisa e servem a verão com doce de leite e banana caramelizada.

Dá para fazer em casa?

Segundo Julio Raw não é difícil nem trabalhoso, embora pareça. “Depois que você entende que é um rocambole, é só abrir a massa bem fina e espalhar o recheio de chocolate. Daí tem que enrolar o rocambole bem firme, para fazer várias camadas. Quando corta na horizontal, ficam as listras de zebra, aparece todo o rocambole”, recomenda ele tão detalhadamente que é fácil visualizar: fica uma lindeza só.

Babka de Chocolate do Charco Café

Ingredientes

— Massa
530g de farinha
100g de açúcar refinado
100g de levain ou 10gr de fermento biológico seco.
1 colher de chá de sal
130ml de leite
3 ovos
150g de manteiga

— Recheio
120g de chocolate meio amargo
130g de manteiga
50g de açúcar confeiteiro
30g de cacau em pó

— Cobertura
20ml de água
56g de açúcar demerara ou cristal

Modo de preparo
Na batedeira com ajuda do gancho, misture açúcar e fermento, o leite e ovos e misture bem. Acrescente a farinha e por último coloque o sal. Misture na velocidade baixa e quando os ingredientes estiverem incorporados acrescentar a manteiga.

Bata por cerca de 5 a 8 minutos até que a massa fique mais elástica e comece desgrudar das bordas da tigela. O resultado será uma massa aveludado e macia. Deixe a massa descansar na geladeira por 8 horas ou de um dia para o outro.

Modo de preparo do recheio
Derreta o chocolate e a manteiga em banho maria. Acrescente o açúcar e cacau, depois mexa com uma espátula até formar uma pasta.

Modo de preparo cobertura
Leve o açúcar e água ao fogo médio até que o açúcar derreta.

Montagem
Retire a massa da geladeira e separe em 2 partes. Abra em formato retangular com medidas aproximadas de 25cm x 30cm e usando uma espátula espalhe o recheio deixando cerca de 1 cm de borda.

Enrole, no sentido do comprimento e corte cerca de 1cm no final de cada ponta e com uma faca bem afiada corte o rolo ao meio no sentido do comprimento. Com as camadas de chocolate para cima, trance as 2 metades. Coloque a massa trançada na forma untada.

Cubra e deixe descansar na forma por cerca de 12 horas na geladeira.
Asse as babkas por 20 minutos na temperatura de 170ºC até ficarem douradas. Retire do forno e pincele com a calda de açúcar. Deixe esfriar por 10 minutos e desenforme.

Deixe esfriar completamente antes de servir.