Saia do básico na cozinha

Tenha caldos ao alcance da mão –
“De aves, peixes, frutos do mar, carne ou vegetais – os caldos são fundamentais para pratos mais elaborados”, explica a chef Mara Salles, do Tordesilhas. Para facilitar o processo, podem ser produzidos com antecedência, congelados em porções e adicionados aos preparos desejados. “Sopas, risotos, ensopados, caldeiradas e outros arrozes são alguns exemplos de pratos que ganham brilho com os caldos.” A chef também relembra a importância da organização e planejamento do passo a passo das receitas, para evitar uma pia entupida de louça suja e estimular o ato de cozinhar. Mas acalme-se: antes de ir às compras em busca de utensílios para tentar os pratos mais rebuscados, Pedro Pineda, chef do Mila, aponta para a importância do que já se tem disponível: “Precisamos valorizar os básicos que temos. Você não faz nada sem uma faca afiada, então primeiro aprendemos a afiar uma, a conservar do melhor jeito”, e só depois ver se é realmente necessário gastar com novas ferramentas. Ao que Salles completa: “Não precisa ter a mega panela do chef, de início use os utensílios que você dispõe. O resultado do prato pode se ajustar ou indicar se uma compra é mesmo necessária para melhorar a receita”.

Invista em vegetais e temperos –
Eles são o tipo de produto esperto e versátil e devem estar presentes no menu do dia a dia. “Os vegetais têm uma gama de possibilidades enorme a ser explorada. Ficam bons refogados, assados, em pasta, purê, e fermentados também”, indica o chef. “Abóbora cabotia, por exemplo, dá para fazer em conserva de pimenta, ou colocar para assar no forno, ou ainda cortar em cubos e refogar junto com o arroz.” Recheie a geladeira com cores, muitos tons de verde e possibilidades, e de quebra, por que não tentar começar uma horta? Gama deu dicas de ouro para não falhar nessa missão e manter a horta viva. “Tempero é coisa séria. Gosto de sempre ter à disposição o que aprendemos com as avós: o famoso alho picado com sal e óleo. Também gosto de misturar alho, pimenta e gengibre, tudo cortado, batido e misturado com óleo. Vai bem com praticamente tudo, desde refogar arroz e feijão até temperar uma salada com azeite e vinagre.” Para esses pratos, aliás, sugere também o tomilho, bom acompanhante do feijão, e a hortelã para a salada. Além disso, Pedro Pineda diz que especiarias como anis estrelado, semente de coentro, cominho e cravo são muito bem-vindas. “Torradas, incorporamos em qualquer caldo, sopa, ou até mesmo em leguminosas como grão de bico, feijão, lentilha, que são alimentos bons de fazer aos montes e guardar para ter sempre em mãos.”

A verdade é que não importa o produto – Mara Salles relembra quão importante é explorar ingredientes básicos e de qualidade. “A receita começa com a escolha do tomate, ovos, queijos, ervas. Uma salada verde com um limão cravo e um azeite de qualidade pode ser um prato gastronômico de muito bom nível.”

Deixe atalhos prontos no seu congelador –
Entre as dicas da guru da cozinha prática Rita Lobo talvez a mais esperta (além do planejamento e organização) seja saber usar o congelador a seu favor e abastecê-lo com boas ideias. De acordo com a chef, ele pode tanto guardar os atalhos – aqueles potes com cenoura ralada, salsão em cubinhos, salsinha e cebolinha picadas, gengibre ralado – quanto armazenar os potes de comida caseira, pronta para ser aquecida, quando se preparou refeição extra para um dia de mais correria. Lobo também dá dicas de receitas que tiram proveito do congelador, e explica quanto tempo alguns alimentos duram no freezer. Seu blog Vida Real é o melhor amigo de quem quer praticidade na cozinha, sem abrir mão das receitas saborosas.

Busque referências e copie os melhores –
Nenhum profissional já nasce com uma ideia de receita perfeita na ponta da língua. É preciso muito estudo e repetição de pratos já existentes. Para descobrir qual combina melhor com a sua personalidade cozinheira, vá atrás de referências. Newsletters como a da publicitária e sommelière Lena Mattar, que seleciona receitas, inspirações, leituras e podcasts de gastronomia, podem ser uma boa pedida. Além dela, a própria Rita Lobo tem sua newsletter, com mais conteúdos didáticos das refeições diárias. Em inglês, a Green Kitchen Stories é ótima para os vegetarianos – ou quem quer seguir o caminho. Copiar os grandes chefs é também um meio de sucesso: Gama contou o que Benoit Mathurin, Bel Coelho, Roberta Sudbrack e outros estavam cozinhando no início da quarentena. Também compartilhou algumas receitas simples e ao mesmo tempo exuberantes do gigante Yotam Ottolenghi, mestre em combinar texturas. E para o calor do verão, selecionou uma série de saladas frescas. Mas na hora de copiar o que leu, viu e ouviu, lembre-se: “Não tente ter a agilidade desses grandes chefs e se esquive das pirotecnias. Cozinhar é antes de tudo um ato de amor. Errar faz parte”, conta a chef Mara Salles.

Na cozinha, tudo se transforma, especialmente as sobras –
Uma cozinha de sucesso é aquela em que nada é desperdiçado. Nem talos, frutas passadas, ou arroz de dois dias. O projeto Favela Orgânica, que combate o desperdício, dá função perfeita aos ingredientes mais inimagináveis: casca de abóbora com um pouco de farinha de mandioca viram farofa, e com feijão cozido e fubá, se transformam em hambúrguer vegano. Até casca de manga é reaproveitada – com hortelã, melão e açúcar viram um doce simples e saboroso. O arroz que sobrou na geladeira, nas mãos do chef Pedro Pineda, vai direto para uma panela de ferro bem quente. “Transforma num arroz frito, bem temperado, crocante, com ovo. Remete ao arroz frito chinês ou ao nosso arroz biro-biro.” Na cozinha de Mara Salles, o arroz é misturado com o caldo da feijoada, também tomates frescos, cebola em cubos, salsinha fresca e um toque de malagueta. O resultado é o prato que ela chama “Risoto Mulato” – “é ótimo puro ou com carne de porco”, indica. Além da criatividade para pensar em receitas mil, é preciso exercer domínio sobre a geladeira – afinal, nada mais triste do que ver o brócolis amarelar ou o morango encher de mofo. Faça uma limpeza completa, saiba quais espaços reservar para cada tipo de produto e como não se perder entre os prazos de validade nos rótulos: Gama selecionou os melhores truques para não perder o controle da geladeira.