Embora “simples” e “Ottolenghi” pareçam termos contraditórios, eles podem ser usados juntos e fazem um casamento dos deuses. A prova disso é a seleção de receitas que você lê (e está desafiado a testar) abaixo, que compõem o livro “Simples”, recém-lançado pela Companhia de Mesa. São receitas fáceis de fazer que trazem um resultado surpreendente, com muito sabor e diferentes texturas. Os textos, antes de cada receita, são parte do livro.

Couve-flor assada inteira com tahine verde

Mantenha todas as folhas na cabeça da couve-flor: ficam deliciosamente crocantes e saborosas quando assadas. Gosto de deixar este prato no centro da mesa, para que as pessoas compartilhem enquanto bebem antes da refeição. Elas vão quebrando a couve-flor com as mãos e mergulhando os floretes e as folhas crocantes no tahine verde e polvilhando com sal. Se parece uma bagunça ou esquisito (o que surpreendentemente não é), você pode cortar a couve-flor em quatro cunhas e servir em pratos individuais, para comer mais tradicionalmente, com garfo e faca! De qualquer maneira, o tahine é opcional: eu amo, mas você pode só espremer um limão-siciliano por cima ou acrescentar uma colherada de creme de leite fresco.
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Serve 4

1 couve-flor grande, com todas as folhas intactas (1,3 kg)
45 g de manteiga sem sal, amolecida em temperatura ambiente
2 colheres (sopa) de azeite
1 limão-siciliano, cortado em cunhas, para servir
sal marinho em flocos

1. Com uma tesoura, corte levemente as folhas no topo da couve-flor para que cerca de 5 cm da cabeça fique exposta.
2. Encha ¾ de uma panela (grande o bastante para que a couve-flor caiba) de água com sal. Deixe ferver e mergulhe cuidadosamente a couve-flor, com a cabeça exposta para baixo: não se preocupe se a base ficar um pouco para fora. Deixe ferver e cozinhe por 6 minutos. Use a escumadeira para transferir a couve-flor para um escorredor, com a cabeça para baixo. Reserve por 10 minutos para escorrer e esfriar.
3. Preaqueça o forno a 190°C.
4. Misture a manteiga e o azeite. Coloque a couve-flor em uma assadeira média, com a cabeça para cima, e espalhe a mistura de manteiga e azeite por cima, depois 1¼ colher (chá) de sal marinho. Coloque no forno e asse por 1h30 a 2 horas, regando a couve-flor com o azeite 5 ou 6 vezes durante esse tempo, até que esteja bem macia e dourada e as folhas crocantes e tostadas.
5. Tire do forno e reserve por 5 minutos. Corte em cunhas (ou vá pegando pedaços com as mãos!) e sirva com as cunhas de limão-siciliano e polvilhe com sal ou com o tahine verde abaixo.

Tahine Verde

Este molho é delicioso para servir com a couve-flor, mas totalmente
opcional. Pode ficar na geladeira por até três dias.

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Rende para 1 couve-flor,
servindo 4
80 g de tahine
15 g de salsinha
grosseiramente picada
1 dente de alho
pequeno, amassado
3 colheres (sopa)
de sumo de
limão-siciliano
sal marinho em flocos

Em um processador de alimentos, junte o tahine, a salsinha e o alho. Bata por cerca de 1 minuto, até que esteja verde, acrescente 80 ml de água e o sumo de limão-siciliano e tempere com ¼ de colher (chá) de sal marinho. Continue a bater até obter um molho verde homogêneo com consistência de creme de leite fresco. Acrescente um pouco mais de tahine se ficar ralo demais ou um pouco de água se ficar grosso demais.

Frango com missô, gengibre e limão

Este prato fica ótimo tanto saído do forno — servido com arroz glutinoso ou basmati — ou em temperatura ambiente. Se quiser adiantar, faça 1 dia antes e mantenha na geladeira durante a noite, tirando 30 minutos antes de servir, para que não fique gelado.
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8 pedaços de coxa e sobrecoxa de frango (com pele e osso), com a pele perfurada algumas vezes (1,4 kg)
2 colheres (sopa) de óleo de girassol
2½ colheres (sopa) de mirin
2½ colheres (sopa) de xarope de Maple
2½ colheres (sopa) de shoyu
80 g de missô branco
1 pedaço de 4 cm de gengibre, sem casca e ralado fino (30 g)
3 dentes de alho amassados
1 limão-taiti: casca em tiras finas, depois espremido
40 g de talos de coentro, cortados em pedaços de 6 cm
2 pimentas dedo-de-moça, cortadas ao meio no sentido do comprimento e sem sementes (se não quiser tão picante)
10 cebolinhas com bulbo: 8 cortadas ao meio no sentido
do comprimento, 2 em fatias finas, para servir (120 g)
sal
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Serve 6

1. Preaqueça o forno a 220°C.
2. Coloque a coxa e sobrecoxa de frango em uma tigela grande com o óleo de girassol e ¾ de colher (chá) de sal. Misture e reserve.
3. Leve uma frigideira grande ao fogo médio-alto. Quando estiver quente, acrescente metade do frango, com a pele para baixo, e cozinhe por 4 a 5 minutos, até dourar. Vire, cozinhe por mais 4 a 5 minutos, então tire. Repita com o restante do frango, descartando a gordura no processo, e reserve.
4. Em uma tigela grande, junte o mirin, o xarope de Maple, o shoyu, o missô, o gengibre, o alho, as tiras de casca e o sumo de limão. Misture, acrescente o frango e mexa bem. Coloque os talos de coentro, a pimenta dedo-de-moça e as 8 cebolinhas em uma assadeira (de cerca de 24 cm x 36 cm) e disponha o frango por cima, com a pele para cima. Cubra com papel-alumínio e asse por 20 minutos. Tire o papel-alumínio, vire o frango (deixando a pele para baixo) e devolva ao forno por 30 minutos descoberto, virando na metade do tempo (deixando a pele para cima) e regando algumas vezes. O frango vai ficar bem dourado, viscoso e macio,
   e a pimenta dedo-de-moça e a cebolinha vão amolecer.
5. Para servir, coloque uma coxa e sobrecoxa em cada prato e cerque com o coentro, a pimenta e a cebolinha. Regue com o molho e polvilhe fatias finas cebolinha por cima.

Porco com berinjela, cebolinha e gengibre

Este é um dos jantares simples a que sempre recorro. Pique tudo o que vai no porco antes de ligar o forno. Depois de ligar, você vai se ocupar colocando os ingredientes na panela e mexendo, em vez de cortar tudo sob pressão. É possível fazer o porco até 1 dia antes — mantenha na geladeira e esquente na hora. Sirva sozinho, com arroz ou macarrão oriental.

3 berinjelas, cortadas em cubos de 3 cm (950 g)
60 ml de óleo de amendoim
2 a 3 maços de cebolinha, picada na diagonal em fatias de 3 cm (250 g)
1 pedaço de gengibre de 7 cm, sem casca e em tiras finas e uniformes (60 g)
4 dentes de alho, sem casca e em fatias finas
1 pimenta dedo-de-moça verde, em fatias finas, com sementes
500 g de carne de porco moída
3 colheres (sopa) de mirin
2 colheres (sopa) de shoyu (evite o “premium”, que é dominante demais para este prato)
2 colheres (sopa) de molho de soja doce keçap manis
1 colher (chá) de óleo de gergelim
1½ colher (sopa) de vinagre de arroz
15 g de coentro grosseiramente picado
60 g de amendoim torrado e salgado
1 colher (sopa) de gergelim torrado
sal
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Serve 4

1. Em uma tigela grande, coloque a berinjela e 1½ colher (chá) de sal. Misture bem, transfira para um cesto de cozinhar no vapor (ou um escorredor que encaixa em uma panela grande) e reserve.
2. Encha 3 cm de uma panela grande com água. Deixe ferver em fogo alto, então encaixe o cesto de cozinhar no vapor (ou escorredor). Tampe ou cubra bem com papel-alumínio, para evitar que o vapor escape. Reduza a temperatura a média-alta e deixe por 12 minutos. Tire e reserve.
3. Enquanto isso, despeje metade do óleo de amendoim em uma frigideira grande e leve ao fogo alto. Acrescente a cebolinha, o gengibre, o alho e a pimenta e refogue por 5 minutos, mexendo com frequência, até o alho começar a ganhar cor. Transfira para uma tigela e reserve. Despeje o restante do óleo na frigideira e acrescente a carne de porco moída. Frite por 3 minutos, mexendo para quebrá-la. Adicione o mirin, o shoyu, o molho de soja doce, o óleo de gergelim, o vinagre de arroz e ½ colher (chá) de sal. Cozinhe por 2 minutos, então devolva a mistura de cebolinha para a frigideira. Cozinhe por 1 minuto e desligue o fogo — deve ter restado bastante líquido. Inclua 10 g de coentro e o amendoim.
   Sirva com a berinjela, o gergelim e o restante do coentro.

Cheesecake de iogurte e mel

Nada de forno, nada de banho-maria ou rachaduras: este é o cheesecake mais simples do mundo! Você pode fazer até dois dias antes de servir, se quiser, e cobrir com mel e tomilho na hora. Pode ser mantido na geladeira, mas a massa amolece com o tempo.

500 g de iogurte grego
200 g de biscoito de aveia
60 g de manteiga sem sal, derretida
1½ colher (sopa) de folhas de tomilho
400 g de cream cheese
40 g de açúcar de confeiteiro, peneirado
1 limão-siciliano: rale a casca fino até obter 1 colher (chá)
150 g de chocolate branco, quebrado em pedaços de 1 a 2 cm
60 g de mel
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Serve 8

1. Forre uma fôrma redonda com fundo removível de 23 cm de diâmetro com papel-manteiga e reserve.
2. Forre uma peneira com um pano de prato limpo e deixe sobre uma tigela. Coloque o iogurte e feche o pano de prato. Esprema o iogurte em uma bola, escorrendo tanto líquido quanto puder. Você deve ficar com cerca de 340 g de iogurte mais grosso. Reserve até precisar. O líquido pode ser descartado.
3. Coloque os biscoitos em um saco plástico tipo zip e esmague bem com um rolo de massa. Misture com a manteiga e 1 colher (sopa) de tomilho e transfira para a fôrma, pressionando para formar uma camada uniforme. Reserve na geladeira.

4. Bata o cream cheese, o iogurte coado, o açúcar de confeiteiro e as raspas de limão-siciliano até que fique homogêneo. Isso pode ser feito na batedeira ou com o mixer.
5. Coloque o chocolate em um refratário encaixado em uma panela com água em fervura baixa, sem que ele toque a superfície da água. Mexa o chocolate frequentemente por 2 a 3 minutos, tomando o cuidado de não deixar molhar o chocolate, ou ele vai desandar. Transfira o chocolate derretido para a mistura de cream cheese e misture bem.
6. Espalhe a mistura uniformemente por cima da base de biscoitos e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, até endurecer.
7. Na hora de servir, esquente o mel em uma panela pequena com a ½ colher (sopa) de folhas de tomilho restante até que esteja fino e escorra. Desligue o fogo e cubra o cheesecake.
8. Solte o fundo removível da fôrma, divida o cheesecake em 8 fatias e sirva.