Como fazer um churrasco vegano

Não tenha medo de dar uma queimadinha de leve –
A cozinheira Gabriela Barretto, do restaurante Chou, diz que as pessoas não podem temer aquele tostadinho que a grelha ou a chapa proporcionam, deixando os ingredientes de origem vegetal mais apetitosos. “O queimado traz coisas muito interessantes para os vegetais. Por isso, a dica é empurrá-los sempre um pouquinho mais para o fogo, e ir testando os limites de cada um, observando e experimentando o que fica melhor mais ou menos torrado. É um pouco de tentativa e erro”, sinaliza. Ao contrário do cozimento, que diminui o gosto e modifica a textura dos vegetais, o fogo mantém as características desse grupo alimentar. “Na brasa, a gente consegue extrair a água do alimento, concentrar o sabor e trazer notas de defumação de tostado bastante profundas”, explica Tuca Mezzomo, chef do Charco.

Dê um “banho” no vegetal –
Uma das técnicas utilizadas no Chou chama-se banho, de acordo Barretto, que consiste em retirar um vegetal do fogo alto — a chef cita o quiabo, sucesso de pedidos na casa — ao atingir o cozimento e o queimado no ponto desejado e temperá-lo com um mergulho num molho líquido. Por ali, esse tempero é feito à base de óleo de gergelim e limão. Como o fogo tem um poder desidratador, o banho faz com que o alimento não fique tão ressecado.

Aposte em temperos básicos –
Assim como a carne no churrasco é, normalmente, temperada com poucos ingredientes, o churras vegetal também pede simplicidade na escolha dos condimentos. Para Tuca Mezzomo, azeite e flor de sal são o suficiente. “Em vegetais de cocção mais rápida, como brócolis, couve-flor, repolho e alho-poró, esses temperos bastam. Após um ou dois minutos na grelha, esses ingredientes já estão al dente e pegam um tostado legal. Geralmente, nem precisa de nada além do azeite e do sal porque o fogo e os dois temperos dão o sabor”, fala o cozinheiro. O chef Raphael Vieira, do 31 Restaurante, também é adepto do “menos é mais” quando o assunto é condimentar certos alimentos em alguns preparos. Ele conta que no 31 há um cogumelo que é defumado, assado e desidratado, e pronto. “Além de pensar só em assar um vegetal na brasa ou fazer um churrasco dele, é importante levar em conta o quanto esses processos podem também trazer aromas e, em vez de temperar com uma pimenta, por que não temperar com o sabor da fumaça?”, questiona.

Atente para os vegetais que precisam de pré-cozimento –
É o caso da mandioca, que precisa estar bem macia para ser grelhada. Portanto, antes de levar ao fogo alto — seja na churrasqueira ou no fogão mesmo —, cozinhe o tubérculo em água salgada até que ele fique totalmente macio. Em seguida, escorra e retire as tiras fibrosas que, geralmente, encontram-se no meio do vegetal. Depois, amasse a mandioca para que ela vire uma massa cremosa, tipo um purê. Após esse processo, vem o fogo. Leve as massinhas de mandioca, separadas em pedaços de, mais ou menos, 1 cm de espessura e coloque-as numa chapa grossa borrifada com óleo até que dourem. Essa é uma das dicas encontradas no livro “Como Cozinhar Sua Preguiça” (Melhoramentos, 2016), de Gabriela Barretto. Na publicação, ela ensina a fazer outros tantos vegetais na brasa, como aspargo e abobrinha.

Aposte no papel-alumínio –
Enrolar vegetais no papel-alumínio é um método bastante utilizado no churrasco vegetariano. A abóbora japonesa que o diga! Em “Como Cozinhar Sua Preguiça”, a chef Gabriela Barretto ensina a preparar uma cebola embrulhada no alumínio e escondida na brasa da churrasqueira. Tuca Mezzomo indica a mesma técnica — alumínio + brasa — para fazer uma mandioquinha tostada. Além do material e do calor, apenas sal e azeite.