Por que você deveria viajar pela América Latina para comer

Tudo começou em Lima. A capital do Peru foi a primeira cidade latino-americana a ser reconhecida como destino-fetiche por quem é louco por comida. Ainda no início do novo milênio, entrou no mapa da gastronomia mundial e passou a figurar no topo do ranking dos melhores restaurantes do mundo, apresentando uma comida deliciosa, fresca e inventiva, que valoriza a biodiversidade do país, suas técnicas ancestrais e sua diversidade cultural.

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Chegou ao topo e de lá não saiu — o atual líder do ranking 50 Best é ocupado por um peruano, o Maido. Como consequência, Lima jogou os holofotes sobre este lado do mundo. Países vizinhos aprenderam com seu exemplo e passaram a olhar para si mesmos com mais orgulho, a fortalecer sua cultura alimentar nativa e a comunicá-la melhor para o exterior. Começou assim, nos últimos anos, uma nova era para a cozinha latino-americana, hoje sucesso de público e crítica.

O Brasil faz parte disso. Ainda que nós, brasileiros, estejamos apartados pelo idioma, os efeitos da onda latina nos atingem. Seguimos a mesma receita de autovalorização e, eventualmente, apelamos ao portunhol. Eleita a melhor chef mulher da América Latina no último ano, Tássia Magalhães, do paulistano Nelita, foi a anfitriã de um evento batizado de “Festejo Latino”, em que cozinhou com outros profissionais de três países para um jantar em etapas. A fórmula têm sido repetida incansavelmente em toda a região num intercâmbio que atrai atenção da crítica internacional.

“Unidos, conseguimos fazer com que nos enxerguem. A América Latina é observada hoje por europeus e norte-americanos, nosso trabalho repercute e nós passamos a nos olhar de forma diferente também. Por muito tempo não nos valorizamos, agora tudo mudou”, afirma a chef do Nelita.

Após levar o prêmio de melhor da AL, a chef paulista conta que acabou assumindo um papel de embaixadora gastronômica informal da região e que passou a encontrar mais seus colegas de outros países. Como resultado, nos últimos cinco anos, a influência latino-americana na comida do Nelita cresceu significativamente: Magalhães diz ter aprofundado o estudo em técnicas ancestrais e descobriu muitas similaridades entre técnicas e receitas ao viajar pela região. “Na Colômbia, eles fazem a bandeja paisa, que é como um virado à paulista, com porco, couve, banana, etc.”

Como diz Bad Bunny no perreo “El Apagón”, “ahora todos quieren ser latino, pero les falta sazón”. Mas qual o tempero secreto da América Latina? Qual é o molho, ou melhor, a salsa? E, o que é imperdível para quem quer provar tudo isso?

Assim como é impossível falar em uma única cozinha brasileira — é só pensar nas óbvias diferenças entre as tradições culinárias regionais amazônicas, baianas e gaúchas, por exemplo —, também não se pode generalizar tantas influências, ingredientes, biomas e técnicas em uma única comida latina. Gama ouviu cozinheiros de restaurantes que investem na história e na diversidade locais para saber suas dicas de ouro em cada país. É um primeiro voo panorâmico nas diversas culturas que estão espalhadas pelo continente.

Peru, o pioneiro gastronômico

Para Pía León, cozinheira experiente e premiada, a diversidade é o cartão de visitas do Peru. “Em poucas horas você pode passar do mar para os Andes ou para a Amazônia, e cada território possui ingredientes, técnicas e culturas completamente diferentes. Essa biodiversidade faz com que a cozinha peruana seja muito rica e sempre surpreendente”, diz a chef do Kjolle, em Lima, que está no décimo lugar na lista dos melhores do mundo. Lá, León experimenta com ingredientes frescos e vibrantes para fazer uma cozinha original e delicada.

“Talvez a ideia equivocada que mais me incomoda seja pensar que a cozinha peruana é apenas ceviche”, ela diz a Gama, sem deixar de sugeri-lo a quem vai ao país pela primeira vez. “Há muitos pratos que você não pode deixar de provar, mas eu diria: um bom ceviche, algum guisado tradicional como um seco ou um chupe, a cozinha amazônica e também frutas, tubérculos e produtos locais que muitas vezes não existem em outros lugares”, recomenda.

León recomenda viajar com curiosidade e sem um roteiro muito rígido. “Comer em mercados, experimentar o desconhecido, conversar com as pessoas e entender que a gastronomia também é uma forma de conhecer a história e a biodiversidade do país”.

Equador, um segredo gastronômico

Saindo do Peru e subindo um pouco mais pelo mapa, chegamos ao Equador, cuja culinária é menos difundida mundialmente, mas que conta com “a maior biodiversidade por quilômetro quadrado do planeta”, segundo Luis Maldonado, chef do Tributo, em Quito. “Cada território possui ingredientes, técnicas e tradições completamente diferentes. É um país onde ainda existe uma conexão muito forte entre produtores, mercados e cozinheiros”, afirma. “Durante muitos anos fomos um segredo gastronômico da região.”

Maldonado defende que a cozinha equatoriana não é “de artifícios”, mas profundamente ligada ao produto, à identidade e ao território. Se for ao país, ele sugere provar o encebollado, possivelmente o prato equatoriano mais representativo, um ensopado de peixe com mandioca, tomate, cebola, coentro, cominho, pimenta e coberta por picles de cebola.

Outras recomendações são o hornado, porco marinado com alho, cominho e cerveja, e depois assado inteiro no espeto; e os llapingachos da Serra, grossas panquecas crocantes e douradas de purê de batatas recheadas com queijo fresco. “E, claro, o chuletón de vaca velha andina, uma expressão única do trabalho pecuário dos Andes equatorianos”, afirma.

“Viaje com fome e curiosidade e não se limite aos restaurantes reconhecidos. Os mercados, as huecas, os pequenos restaurantes familiares e os produtores contam tanto sobre o Equador quanto qualquer paisagem. Se você quiser entender o país, sente-se para conversar com quem cultiva uma batata andina, pesca um atum ou prepara um encebollado todas as manhãs. É aí que está a verdadeira riqueza gastronômica do Equador.”

México, o milho como embaixador

Para entender a cozinha mexicana, comece pelo milho, a espinha dorsal da comida feita no país e esqueça a variante conhecida como “tex mex”, que usa ingredientes norte-americanos. “Infelizmente, o tex mex está muito enraizado por aqui, assim como na comida asiática nos acostumamos à ideia de rodízios baratos. Mas a culinária mexicana pode exigir ingredientes tão complexos como as pimentas secas, que têm o mesmo nível de sofisticação e de preço das trufas”, diz Luana Sabino, sócia da taqueria Atzi e chef do Metzi, restaurante mexicano em São Paulo.

Para Sabino, o principal equívoco sobre a comida feita no México diz respeito ao nível de picância. “Lógico, há muitos tipos de pimenta, ela sempre está presente, mas pode ser aromática, sem arder, por exemplo”, diz.

O mexicano Eduardo Ortiz, também cozinheiro e sócio de Sabino, diz que para aproveitar melhor a comida mexicana é preciso se atrever a experimentar. “O mais importante é ter mente aberta e disposição a provar coisas novas, ter experiências novas. Afinal, viajamos pela experiência”, diz. Entre os pratos emblemáticos do país, as recomendações variam por região: moles em Oaxaca, frutos do mar no norte e, especialmente na Cidade do México, os tacos. Como uma entrada específica para iniciantes, eles recomendam os tacos al pastor, compostos por carne de porco marinada em pimentas secas, assada em espeto, servida com cebola, coentro, abacaxi e molho.

Bolívia: texturas, aromas e cores

Antes de abrir o Phayawi, em La Paz, a cozinheira Valentina Arteaga percorreu diferentes regiões da Bolívia, o Altiplano, os Vales e a Amazônia, para compreender a biodiversidade em sua origem. “Cada território conta uma história diferente por meio de suas texturas, aromas e cores. Acho que uma das percepções mais injustas sobre a culinária boliviana é pensar que ela é monótona, pesada ou limitada apenas à batata e aos carboidratos. É uma visão muito reduzida para um país com uma biodiversidade tão imensa e uma tradição culinária tão diversa”, afirma.

A riqueza gastronômica boliviana compreende ingredientes como peixes de rio, frutas amazônicas, tubérculos andinos, milhos nativos, ervas, fermentados e uma enorme variedade de ajíes, as pimentas locais. “Elas trazem profundidade, aroma e complexidade, muito além da picância”, explica Arteaga.

Para os iniciantes nessa cultura, ela informa que três preparações representam profundamente sua identidade: a sopa de amendoim, feita em todo o país, que parte de um caldo de costela bovina onde se cozinha o amendoim sem torrar até alcançar uma textura cremosa e profunda; os picantes de língua e o mixto, ensopados elaborados com ají amarelo e vermelho provenientes dos vales bolivianos; e a salteña. “Para mim, uma das melhores empanadas do mundo e um verdadeiro ícone da Bolívia. Caldosinha, suculenta e levemente picante, ela alcança um equilíbrio perfeito entre o dulçor sutil da massa e a profundidade temperada do recheio”, descreve.

Além dos mercados, a cozinheira sugere que se conheça também as propostas contemporâneas, que valorizam os produtos nativos e mostrando novas formas de entender a cozinha boliviana. “A Bolívia se percorre e se saboreia devagar. Reserve um tempo para conversar também com os comerciantes e os cozinheiros, porque muitas vezes as melhores histórias nascem ao redor de uma mesa. A hospitalidade boliviana é um daqueles ingredientes invisíveis que fazem com que cada prato seja lembrado muito além do sabor.”

Chile e sua costa imensa

Mudando ainda mais os biomas, chegamos ao Chile, um país que pode ser descrito como “longo”, que abraça deserto, cordilheira, Patagônia e, especialmente, uma costa rica no que diz respeito aos produtos do mar. “Grande parte disso se deve à corrente de Humboldt, que passa muito próxima da nossa costa e gera condições únicas por sua temperatura”, afirma Juan Pablo Raide, da Casa Las Cujas, em Santiago.

Entre as iguarias inescapáveis estão ouriços-do-mar, centollas (uma espécie de caranguejo gigante), locos (tipos de vieiras), picorocos (crustáceo marinho), algas e outras espécies que mudam muito de sabor e textura dependendo se vêm do norte ou do sul do Chile. “Também temos frutas únicas, vinhos de classe mundial e produtos que continuam muito selvagens e pouco manipulados. O Chile vive um momento muito interessante porque muitos cozinheiros e restaurantes estão tentando mostrar os produtos com mais identidade local e desenvolver uma cozinha focada no ingrediente”, defende Raide.

Entre as preparações principais, estão os cozidos e a brasa, usada para peixes e frutos do mar. “Durante muito tempo se falou pouco do Chile como uma potência gastronômica porque somos um país mais isolado e menos ‘barulhento’ do que outros destinos latino-americanos. Também existe a ideia de que a cozinha chilena é simples ou pouco sofisticada. Mas, para mim, o verdadeiro luxo está no acesso a produtos extraordinários. Muitas vezes não se trata de interferir mais no produto, mas sim de compreendê-lo e respeitá-lo.”

Com essa ideia, a principal recomendação de Raide ao viajante é seguir o produto, sua origem e sua história, e não ficar apenas em uma cidade. “Percorrer as diferentes regiões do país, porque o Chile muda muito conforme o território, as temperaturas, as paisagens e as culturas. Não é a mesma coisa comer no norte, na costa central ou na Patagônia”, completa.

Argentina além da carne

Apesar de termos mais familiaridade com a comida argentina, há muitos mistérios ainda inexplorados ali pelo comensal brasileiro. “A ideia mais simplificada é pensar que a gastronomia argentina se resume apenas à carne. Claro que é importantíssima e muito especial. Mas existe uma enorme riqueza de produtos, regiões, influências e estilos de cozinhar”, diz Narda Lepes, cozinheira com mais de três décadas de experiência e ativismo pela alimentação saudável.

Ela sugere que se escolha primeiro que tipo de experiência se quer viver entre opções que parecem imperdíveis: o norte, o litoral, a Patagônia marítima, a Patagônia de montanha, Ushuaia, as serras e o pampa. “Cada paisagem muda completamente a maneira de comer, cozinhar e viver. E tudo é impressionante.”

Entre as experiências imperdíveis, ela começa com algo muito portenho: a pizza vendida em fatias, para comer em pé. Além das empanadas e das parillas familiares (onde deve-se escolher ojo de bife e assado de tira), ela sugere produtos sazonais como o peixe besugo e a acelga argentina, e os vinhos brancos argentinos, “sutis e delicados”.

“Meu principal conselho é: venha com tempo e com vontade de se misturar um pouco à vida local. Também recomendo sair de Buenos Aires, nem que seja apenas cem quilômetros. Aí você já começa a encontrar outras tradições, outros produtos e uma relação muito mais direta com as raízes e as cozinhas regionais.”

Ela destaca a cidade de Santiago del Estero, no no norte, e o litoral, onde existem técnicas e receitas ancestrais, como a nixtamalização com cinzas e o uso da mandioca em diferentes preparações regionais. “Também há pratos muito representativos de cada região: a chichoca no norte ou o pastel de novia no centro do país.” E também a Patagônia Atlântica, onde a diversidade é enorme com frutos do mar, camarões e peixes extraordinários. “Somos um país com muita natureza e pouca densidade populacional. Isso faz com que ainda exista uma sensação muito genuína de exploração e descoberta”, diz Lepes.