Por que é importante “salvar” um restaurante ou bar antigo?

Dono de bar, Ricardo Garrido ficou angustiado ao ver as imagens do incêndio no Café Lamas em junho deste ano. Uma fumaça preta tomou o estabelecimento de 152 anos, após o fogo se iniciar numa fritadeira e se espalhar por toda a cozinha, chegando até o salão. Os bombeiros conseguiram controlá-lo e o Lamas tinha um seguro que conseguiria bancar o restauro da cozinha. Mas como arcar com o prejuízo de meses sem poder receber os clientes? O que o Rio de Janeiro perderia se seu restaurante mais antigo não reabrisse suas portas?

• MAIS SOBRE O ASSUNTO
• @comerhistoria
• Festas populares nada óbvias para conhecer destinos incríveis no Brasil
• Arnaldo Lorençato: gastronomia, storytelling e crítica

Sócio da Companhia Tradicional de Comércio, que inclui a rede paulistana Pirajá, Garrido ficou com essas perguntas na cabeça. E foi aí que idealizou uma campanha que mobilizou 25 bares do Rio e de São Paulo para arrecadar fundos para o Lamas. Durante um fim de semana, toda a renda alcançada com a venda de pratos determinados por eles — no caso do Pirajá, o filé Oswaldo Aranha, receita cuja autoria é disputada pelo bar carioca — cobriria o prejuízo com o tempo de reforma.

“Um bar como o Lamas criou muita memória e conta um pouco da história da cidade, da boemia, das artes, dos hábitos de alimentação, a história do garçom, o que é essa profissão. Se você conversar com o Vieira, de 80 anos, garçom que trabalhou lá, ele vai contar como era a técnica, como se vestia, como eram os clientes”, diz Garrido.

“Eu fiquei uma hora no Lamas e todo mundo que passava perguntava quando o bar reabriria. Ouvi gente dizer ‘isso faz parte da minha paisagem, da minha vida, não pode fechar’”, conta sobre quando foi visitar o local depois do incêndio.

Para a pesquisadora da história da alimentação e pós-doutoranda no Museu Paulista da USP Viviane Soares Aguiar, essa preocupação é explicada pelo fato de que a memória coletiva é muito associada ao espaço arquitetônico. “Em cidades que têm transformações urbanas muito rápidas, que demolem prédios com facilidade, é muito difícil manter uma memória coletiva porque ela se transforma. Mas quando um espaço perdura e, de repente, deixa de existir, é a mesma sensação de quando perdemos a casa da infância. No caso dos bares, isso acontece de forma coletiva porque são catalisadores de uma sociabilidade muito rica”, afirma.

Ela ressalta que o Café Lamas, um bar fundado em 1874 por um português, já podia ser considerado um lugar de resistência no começo do século 20, quando a Belle Époque carioca definiu que bar bom era ao estilo francês, com outro tipo de cardápio, mais refinado, frequentado por homens ricos e intelectuais. Já os bares ao estilo português, nessa época, foram dizimados e passaram a reunir quem não era aceito nesses outros espaços.

“O Lamas tem uma história que passa por momentos de resistência lá no século 19, quando houve uma onda de modernização muito calcada na ideia de higienização — que tinha a ver com sanitarismo mas também com embranquecimento. Bares e tabernas portuguesas, que reuniam em seu público a classe trabalhadora e homens recém-libertos, passaram a ser muito mal vistas”, diz Aguiar.

Resistência à la século 21

Hoje, a resistência de bares e restaurantes antigos têm mais a ver com a especulação imobiliária. Outro bar que uniu seus frequentadores em campanha foi o Bar Balcão, em São Paulo, há dois anos, quando foi ameaçado de ser demolido para dar lugar a um novo empreendimento imobiliário. Inaugurado em 1994, marcou uma geração de artistas, escritores, jornalistas e boêmios que o frequenta desde a abertura. Um abaixo-assinado encabeçado pelo escritor Mário Prata reuniu 15 mil assinaturas e garantiu — pelo menos por enquanto — que se mantivesse de pé, de portas abertas e com suas bandejas de chope circulando pelo salão.

A história do Balcão explica um pouco também sobre como funcionam os processos de tombamento, que não são exatamente a melhor saída para a preservação de bares e restaurantes. O sócio Chico Milan conta que uma cliente deu entrada no processo de tombamento do bar como bem cultural de São Paulo, que foi recusado. Acontece, que no dossiê sobre o bar, havia informações sobre as obras de arte do local — uma gravura de Roy Lichtenstein e uma pintura de Jô Soares, entre outras — e sobre o longo balcão de madeira que ocupa todo o salão principal, que foram considerados pelo Conselho Municipal de Preservação do Patrimônio Histórico, Cultural e Ambiental da Cidade de São Paulo (Conpresp) como dignos de tombamento.

Milan está recorrendo. Com o balcão de madeira tombado, no caso de um eventual despejo do bar, ele teri que retirá-lo do bar e não teria como fazê-lo sem destrui-lo. “São 50 soldas, ele foi montado ali no espaço, não faz sentido” diz Millan. “Um bem cultural é um bem vivo, que é usado pelas pessoas, não é uma peça de museu.”

Apesar do assédio de incorporadoras ter cessado, Millan diz que não se sente totalmente imune para novas investidas. “A voracidade de São Paulo é tão grande que um negócio de 30 anos é histórico. E se você não preserva algumas coisas que são recentes, com certeza, elas não existirão no futuro no futuro. É quase como medicina preventiva”, diz.

Trinta anos pode ser pouco para tombamento como patrimônio histórico, mas é o suficiente para estar na memória de seus frequentadores. A jornalista especializada em gastronomia Patrícia Ferraz, colunista do jornal O Estado de S. Paulo, diz que se sente “dona” do Balcão. “Tecnicamente pertence à Ticha Gregóri e Chico Millan, mas é o meu bar porque é lá que vou para comemorar, ou para lamentar, só para me divertir, ou para encontrar amigos que também estão sempre ali. No Balcão, eu me sinto em casa sem estar em casa. É mágico. Nunca esqueço da história de uma amiga jornalista, a Helo Lupinacci, que colocou o Bar Balcão no ‘espólio’ da separação do marido: quem fica com o Balcão?”

“Bares e restaurantes acompanham a vida das pessoas. Você vai com seus pais, depois leva seus filhos, seus netos, comemora aniversários, encontra amigos. E, quando percebe, aquele lugar também passou a fazer parte da sua história”, diz Rosa Moraes, embaixadora de gastronomia e hospitalidade da Ânima Educação e presidente do The World’s 50 Best Restaurants no Brasil.

Ela ressalta também a força da comida, o tal “efeito Madeleine” descrito pelo escritor francês Marcel Proust em “O Caminho de Swann” e ilustrado na animação “Ratatouille”: “Basta voltar a um restaurante e provar um prato que você não comia há anos para lembrar de uma pessoa, de uma época, de uma viagem, de uma fase da vida. Acho fascinante como o sabor consegue guardar memórias”.

Moraes afirma que, quando um restaurante perdura, ele não pertence mais aos donos, mas às cidades, passa a fazer parte da cultura do lugar, conta como as pessoas comiam, se encontravam, conviviam. “Claro que esses restaurantes precisam mudar, acompanhar seu tempo, senão não sobrevivem. Mas existe uma diferença entre mudar e perder a essência”, afirma.

Este é um ponto central para a historiadora da alimentação e editora Joana Monteleone, que defende que deve-se preservar métodos ou receitas antigas, mas que um restaurante responde às necessidades de um momento específico da sociedade.

“Qual a utilidade de se comer como se comia há 100 ou 200 anos? Pensando nos anos 1990, a gastronomia paulistana estava cheia de tomate seco e rúcula. Quem quer comer isso hoje? Os lugares têm que se adaptar ao tempo”, afirma.

A medida certa de nostalgia

Apaixonada pelo centro de São Paulo, a cozinheira e empresária Janaína Torres chegou a lançar um livro sobre bares com mais de 50 anos de idade da cidade, o “50 restaurantes com mais de 50” (Melhoramentos, 2017), em parceria como jornalista Rafael Tonon. Conhecida por saber repaginar o antigo valorizando-o com a medida certa de nostalgia e pelo Bar da Dona Onça, onde serve pratos clássicos em um prédio idem, o Copan, ela agora está reformando o antigo Star City, restaurante emblemático da Santa Cecília, também na região central. Deve reabri-lo no ano que vem com o nome de Estrela da Cidade.

Como Star City, o restaurante era conhecido por servir diariamente feijoada à inglesa, com o uso do guéridon (uma mesinha de apoio) e de duas colheres para apanhar os diferentes acompanhamentos. Não importava o dia ou hora em que se chegasse ali, os garçons estavam vestidos impecavelmente de casaca branca e prontos para atender, com o liteau (aquele guardanapo de tecido) pendurado no antebraço.

Após 70 anos, não resistiu à derrocada financeira trazida pela pandemia de covid-19, e fechou suas portas em 2024. Quando soube da notícia, Torres pensou em comprar os pratos de recordação. Depois, percebeu que o Star City poderia ser a sede de seu novo projeto, À Brasileira, que leva comida brasileira para dentro e fora do país.

Frequentadora da casa paulistana desde a infância, Torres ficou marcada pelo ambiente cheio de música. “Era seresta, os músicos iam de mesa em mesa. Era um lugar de abertura cultural.”

Com um projeto de reforma que envolve mais dois andares, a característica musical deve ser mantida. “Na parte de cima, quero ressaltar a parte cultural e a música e, no terceiro andar, teremos o que há de mais moderno, que são as hortas urbanas. Mas, no primeiro andar, quero manter o salão exatamente como era”, conta.

“O passado vende mais do que uma grande novidade”, diz a historiadora Joana Monteleone. Ela ressalta que atualmente, no mercado de restaurantes, as cozinhas moleculares estão em baixa. “O que vende são as palavras ‘acolhedor’, ‘aconchegante’. Todo chef tem uma avó que o ajudou a cozinhar. Mas o que é comida de vó? A comida da minha avó era uma cozinha dos anos 1950 cheia de caldo knorr, de creme de leite. A gente quer comer a comida da Ofélia?”, questiona.

Para a também historiadora Viviane Soares Aguiar, o que as pessoas querem preservar não é a comida ou o lugar em si, mas a relação construída com os bares e restaurantes. “Nego Bispo diz que nós transpiramos na casa, nós vivemos, dormimos, comemos na casa, então a casa é a gente, como se não houvesse separação entre nós, humanos, e as coisas ao nosso redor. Somos uma coisa só”, afirma.

“Há comoção quando um bar ou restaurante desses fecha porque, sem eles, nós perdemos um pouco de nós mesmos. Os bares podem ser lugares de sociabilidade, mas também há uma relação individual, eles são gatilhos de memória da juventude, por exemplo.”

No caso do Café Lamas, a história se encaminha para um final feliz: a campanha arrecadou R$ 120 mil em um fim de semana e as obras de recuperação estão em curso.

“No bar, tem muita troca de emoção. Ele é feito para criar momentos especiais. Eu sou suspeito para falar deles porque sou apaixonado pelo tema, é a minha vida. E espero que os nossos bares façam também parte da vida das pessoas, ajudem a criar essas memórias”, diz Garrido, que já se acostumou a ver noivas e noivos passando no primeiro Pirajá, no baixo Pinheiros, onde se conheceram tempos antes, para um chopinho antes do casamento, na igreja ao lado.