Uma torta de frango cremosa, com cogumelos e shoyu

Se tem algo que quebra um galho para qualquer refeição é uma boa torta de frango. Cremosa e crocante, com uma saladinha, é um ótimo jantar leve para o meio da semana ou um prato gostoso para compartilhar com amigos numa refeição mais rápida. Em meio a outras tortas e pratos leves, compõe bem também uma mesa de festa. E, claro, é boa para dar um quentinho no coração (e no estômago) quando estamos meio pra baixo.

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Na casa da chef e empresária Renata Vanzetto, a torta de frango recebe uns tchans a mais: shoyu, cogumelos, cebolinha, rapas de limão e creme de leite. Foram esses ingredientes que ela incorporou também à receita clássica na sua versão comemorativa para os 14 anos da Torteria, de São Paulo, na parceria com o chef da torteria Fernando Martins. A receita, assinada pelos dois, está à venda nas lojas até 16 de outubro, mas pode ser feita em casa com as orientações deles. Para facilitar, dá para usar um frango assado em padaria na clássica TV de cachorro.

“O legal dessa receita é que pode ser uma opção de reaproveitamento, como nesse caso com frango de padaria, ou usar umas tiras de filé, frango em cubo. Esse molho é muito coringa, dá pra usar a imaginação e aproveitar no preparo de vários pratos”, diz Renata Vanzetto, que é também jurada do “Chef de Alto Nível”, da TV Globo.

Fernando Martins dá uma dicas valiosas para acertar na massa: “O mais importante para chegar à textura ideal é não sovar excessivamente. Outra dica que facilita muito o preparo é abrir a massa entre dois pedaços de plástico filme ou papel manteiga”, ensina.

Rendimento: 10 a 12 porções

Ingredientes:

para o recheio
1 frango assado pronto (utilizar 600 g da carne, sem pele e sem ossos)
300 ml de creme de leite
50 ml de shoyu
50 g de cogumelo Paris
50 g de shiitake
50 g de shimeji
½ cebola média picada
1 dente de alho picado
2 colheres (sopa) de azeite
½ colher (sopa) de manteiga
20 g de cebolinha, cortada em pedaços de aproximadamente 2 cm
5 g de salsinha picada
Raspas de ½ limão-siciliano
Pimenta-do-reino a gosto
Sal
1 colher sopa rasa de farinha

para a massa
500 g de farinha de trigo
250 g de manteiga sem sal gelada, cortada em cubos
1 ovo
1 gema
8 g de sal
40 a 60 ml de água gelada

para finalizar
1 gema
1 colher (sopa) de água

Modo de preparo:

recheio

1. Desosse o frango assado, retire a pele e separe 500 g da carne. Corte ou desfie em pedaços médios e reserve.
2. Aqueça bem uma frigideira grande. Acrescente o azeite e a manteiga e, em seguida, os cogumelos. Salteie em fogo alto até ficarem bem dourados e perderem o excesso de água.
3. Junte a cebola e o alho e refogue até ficarem macios e levemente dourados.
4. Acrescente o shoyu e deixe reduzir por cerca de 1 minuto, para concentrar o sabor e a cor.
5. Adicione o creme de leite, misture e cozinhe em fogo médio-baixo por alguns minutos, até obter um molho cremoso e levemente encorpado.
6. Junte o frango e misture bem, envolvendo toda a carne no molho. Finalize com a cebolinha, a salsinha, as raspas de limão-siciliano e a pimenta-do-reino. Se necessário polvilhe a farinha.
7. Prove e acrescente sal apenas se necessário.
8. Retire do fogo e deixe o recheio esfriar completamente antes da montagem.

massa

1. Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal.
2. Acrescente a manteiga gelada e misture com as pontas dos dedos até obter uma farofa grossa, procurando não trabalhar excessivamente a massa.
3. Adicione o ovo e a gema e misture. Acrescente a água gelada aos poucos, somente até a massa se unir. A quantidade exata de água pode variar de acordo com a farinha.
4. Não sove a massa. Assim que estiver homogênea, forme um disco, envolva e leve à geladeira por30 minutos.

montagem

1. Preaqueça o forno a 180 °C.
2. Separe aproximadamente 2/3 da massa para o fundo e as lateraise reserve 1/3 para a tampa.
3. Abra a porção maior com um rolo, sobre uma superfície levemente enfarinhada, ou entre duas folhas plásticas.
4. Forre o fundo e as laterais de uma forma de fundo removível ou aro de 24 cm de diâmetro x 5 cm de altura. Pressione delicadamente a massa nos cantos e deixe uma pequena sobra nas bordas.
5. Coloque o recheio completamente frio e distribua de maneira uniforme.
6. Abra o restante da massa, também com aproximadamente 4 mm de espessura, e coloque sobre o recheio. Una a tampa às laterais, pressionando delicadamente as bordas, e retire o excesso de massa.
7. Faça um pequeno corte no centro da torta para permitir a saída do vapor.
8. Misture a gema com 1 colher de sopa de água e pincele toda a superfície.
9. Leve ao forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 50 a 60 minutos, ou até que a torta esteja bem dourada e a massa completamente assada.
10. Retire do forno e deixe descansar por 15 a 20 minutos antes de desenformar e servir.