Uma sardinha com gengibre e saquê que vai melhorar muito a performance do seu pão

Para a chef Gisela Schmitt, sardinhas lembram as férias que passava em Santa Catarina na infância, com idas ao Mercado Público de Itajaí com o pai, onde comia o peixe de tudo quanto era jeito: frito, cru ou em patê. “Eu já nasci amando sardinha”, conta a paulistana no livro “Para Ti Sem Pressa” (WMF Martins Fontes, 2025), escrito em parceria com a advogada e amiga Susete Gomes.

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A cozinheira, que comanda o restaurante Gastromar e o projeto Sem Pressa — experiência que oferece bebidas e comidinhas durante um passeio a bordo de uma traineira de 50 pés —, em Paraty, reuniu na publicação mais de 30 receitas, entre frutos do mar, sobremesas e drinques, costuradas a histórias e memórias de sabores da Costa Verde do Rio de Janeiro.

A Gama, ela selecionou um desses preparos, a Sardinha Navegante, com inspiração oriental, que pode acompanhar pão, torrada, chips, tapioca, etc. Aqui (e no livro), ela ensina um acompanhamento com folhas de algas e de arroz bem crocantes.

O prato é uma lembrança das muitas visitas ao bairro da Liberdade, em São Paulo, e a uma viagem que fez ao Japão em 2013. “Marcou forte e abriu meu olhar para novas referências e relações profundas de respeito entre produto, cozinha e mesa”, comenta.

Uma dica para que o prato, que leva saquê, alga e folhas de arroz, fique bem temperado é preparar o caldo e deixar os filés descansando ali por 24 horas.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

500 g de filé de sardinha fresca, limpa, com pele
1⁄2 xícara de gengibre fresco descascado e cortado em tiras bem finas
1⁄2 xícara de pimenta dedo-de-moça, sem sementes e filamentos, cortadas em tiras bem finas
500 ml de vinagre de arroz
70 ml de saquê seco
1 unidade de alga kombu
300 g de açúcar demerara
1 pitada de sal
6 folhas de arroz
6 folhas de alga
Óleo para fritura

Modo de preparo:

1. Em uma panela, combine o vinagre de arroz, o açúcar, o sal, a alga kombu e o saquê. Mexa em fogo baixo até que o açúcar e o sal estejam completamente dissolvidos. Acrescente o gengibre e a pimenta dedo-de-moça.
2. Retire do fogo e deixe esfriar completamente.
3. Limpe as sardinhas, retirando todas as espinhas, deixando apenas o filé com a pele. Faça cortes diagonais leves na pele para absorver o sabor. Seque bem os filés com papel-toalha.
4. Coloque os filés de sardinha em um recipiente de vidro ou cerâmica, intercalando com as tiras de gengibre e a pimenta dedo-de-moça. Cubra completamente com o caldo preparado. Tampe o recipiente e deixe na geladeira por pelo menos 24 horas para que os sabores se integrem.
5. Para servir, retire as sardinhas do molho e deixe escorrer o excesso. Você pode servi-las sobre torradas, algas, chips e pães — no Gastromar, elas são servidas sobre um crocante de alga e arroz.
6. Pincele levemente as folhas de arroz com água e, em seguida, grude cada folha de arroz com uma de alga.
7. Leve ao forno pré-aquecido, a 180 °C, por poucos minutos até ficarem crocantes, ou frite em óleo quente, por imersão, rapidamente.
8. Coloque uma sardinha sobre cada base com 1 tira de gengibre e 1 de pimenta.

• Para Ti Sem Pressa
• Gisela Schmitt e Susete Gomes
• WMF Martins Fontes
• 314 páginas

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