Uma pasta de amendoim com cacau que prova que não há combinação melhor

Na correria da Flip, entre uma mesa e outra, parar para respirar e colocar as ideias em ordem é uma atitude bem-vinda. Fazer isso na companhia de um café e um docinho, melhor ainda. Gama, que está na programação da Casa Sete Selos, indica um local para essa pausa, o Empório DAQUI, no centro histórico da cidade. Para dar aquela energizada, a dica de pedido é a pasta de amendoim com nibs de cacau, acompanhada de uma fatia de pão.

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E se você não foi para a 24ª Festa Literária Internacional de Paraty, que ocorre até 26 de julho, a gente te passa essa receita.

Quem ensina a fazer é Fernanda Valdivia, chef executiva do grupo OCanto, que inclui ainda o restaurante Quintal das Letras, o Bar Atlântico, o DAQUI Empório & Café e o café da Livraria das Marés. Com manteiga de cacau, nibs de cacau e base de amendoim torrado sem pele, a pasta rende cerca de um quilo.

Rendimento: 1 kg, aproximadamente

Ingredientes:

⁠525 g de amendoim torrado sem pele (cerca de 3½ xícaras)
⁠294 g de açúcar (cerca de 1½ xícara)
⁠168 g de nibs de cacau (cerca de 1½ xícara)
⁠10 g de manteiga de cacau (2 colheres de chá bem cheias)
⁠4 g de sal fino (¾ de colher de chá)
⁠0,5 g de lecitina de soja (aproximadamente ⅛ de colher de chá; é opcional, mas melhora bastante a textura)

Modo de preparo:

1. Prepare o amendoim. Se o amendoim não estiver recém-torrado, leve-o ao forno a 160 °C por 8 a 10 minutos apenas para realçar o aroma. Deixe esfriar completamente.
2. Lubrifique o equipamento. Derreta a manteiga de cacau e espalhe-a no recipiente do melanger ou adicione diretamente ao processador.
3. Faça a pasta de cacau. Adicione os nibs aos poucos — no melanger: ⁠deixe moer até que os nibs se transformem em uma pasta lisa; no processador: ⁠processe por vários minutos, fazendo pausas para evitar o superaquecimento. A textura ficará semelhante a uma pasta grossa.
4. ⁠Incorpore o açúcar. Acrescente o açúcar aos poucos, em pequenas porções —no melanger: ⁠deixe refinar por 12 a 24 horas, dependendo da textura desejada. Quanto maior o tempo, mais sedosa ficará a pasta; no processador: ⁠bata por cerca de 8 a 10 minutos, interrompendo algumas vezes para raspar as laterais.
5. ⁠Acrescente o amendoim. Junte o amendoim torrado aos poucos e continue processando até obter uma pasta completamente homogênea e brilhante.
6. Ajuste a textura e misture o sal. Adicione a lecitina de soja e bata por mais 5 minutos. Ela reduz a viscosidade e deixa a pasta mais fluida sem precisar acrescentar mais gordura.
7. ⁠Envase. Coloque em potes de vidro esterilizados. Espere esfriar completamente antes de fechar.