Um clássico francês: sopa de cebola com torrada gratinada

No inverno, que chegou forte com mais uma onda de frio em várias regiões do Brasil, sopa é janta, sim — contrariando haters e memes. Por isso, Gama traz uma receita famosa, encorpada, quentinha e com crocância, diretamente do Le Jazz Brasserie, em São Paulo.

• MAIS SOBRE O ASSUNTO
• As receitas de “Nostalgia”, com a assinatura de Ottolenghi
• Uma sopa para cada dia da semana
• Livros de receitas para viajar na sua cozinha

É a sopa de cebola gratinada que, conforme conta o chef do grupo, Chico Ferreira, trata-se de “um clássico originalmente servido nas frias madrugadas do extinto mercado atacadista Les Halles, em Paris”. Ele lembra ainda da versão do Ceasa, na capital paulista, que ficou popular em décadas passadas e até hoje aparece na feira em ocasiões especiais.

O segredo aqui, segundo o cozinheiro, está em caramelizar calma e lentamente as cebolas. “É a crosta que se forma no fundo da panela que formará a base de sabor”, diz.

Ferreira também dá uma dica de utensílio: uma boa panela de fundo espesso e sem teflon. E sugere usar caldo de legumes para uma versão vegetariana.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

4 cebolas grandes (cortadas finamente, em meia-lua)
2 talos de alho-poró
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de farinha de trigo
2 litros de caldo de carne não muito concentrado (ou rôti diluído em água)
1 maço de ervas frescas aromáticas
1 baguete cortada em fatias de 2 cm
1 colher de sopa de manteiga amolecida (em pomada)
100 g de queijo gruyère ralado

Modo de preparo:

1. Aqueça uma panela de fundo grosso, derreta a manteiga com o azeite e refogue as cebolas e o alho-poró lentamente, em fogo baixo, por 20 a 30 minutos. As cebolas devem ficar bem douradas e a panela deve formar uma crosta levemente escura no fundo, sem queimar — isso é o que garante o gosto característico.
2. Acrescente o alho, refogue mais um pouco, junte a farinha de trigo e mexa bem para que ela se dissolva.
3. Acrescente o caldo aos poucos, mexendo bem para que a farinha não empelote. Junte o maço de ervas e deixe a sopa cozinhar de 40 minutos a 1 hora, ou até que as cebolas comecem a se desfazer.
4. Acerte a consistência da sopa, juntando água se necessário, ou reduzindo por mais alguns minutos no fogo. A sopa deve ser consistente, porém ainda líquida.
5. Passe uma camada fina de manteiga amolecida na baguete e reserve.
6. Em uma cumbuca de barro, coloque 2 conchas de sopa, assente fatias de baguete por cima e salpique com o queijo gruyère ralado.
7. Leve para gratinar no forno alto ou na salamandra, por cerca de 10 minutos.
8. Sirva bem quente, com pimenta-do-reino e cebolinha-francesa.