Prepare e asse em casa a mais napolitana de todas as redondas: a pizza margherita

Ninguém põe em disputa que a pizza é um dos pratos mais amados do mundo. E, se São Paulo é uma cidade boa de pizza, deve isso em parte aos ensinamentos que vieram de Napoli, o berço original das redondas. Curiosamente, desde os anos 2010, os laços entre as duas cidades (e suas receitas) parece ter se estreitado e vemos mais e mais redondas ao estilo napolitano feitas na cidade.

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Apaixonados e grandes conhecedores dos sabores e técnicas da receita, o chef e pizzaiolo Gil Guimarães e o jornalista Marcos Nogueira, autor da coluna Cozinha Bruta, na Folha de S.Paulo, se uniram para escrever um tratado sobre o prato, com pesquisa histórica, preparos de diferentes estilos de pizza, curiosidades e personagens importantes para a disseminação das redondas no mundo.

“O livro nasceu do encontro de duas pessoas apaixonadas por pizza, que, de formas diferentes, vivem esse universo e traz uma pesquisa histórica muito bacana, mas também conta um pouco das nossas próprias histórias e da maneira como cada um de nós enxerga a pizza. São duas visões diferentes, construídas a partir de experiências distintas, mas que têm em comum essa paixão pelo tema”, diz Guimarães, que começou a fazer pizzas na França e foi à Itália se a perfeiçoar. “Desde então, rodei os quatro cantos do mundo atrás de pizzas e de diferentes formas de fazer e entender esse prato.”

Para Marcos Nogueira, que cresceu em São Paulo, cidade que construiu sua própria cultura de pizza, era difícil abracar a primazia napolitana da receita. “Por muito tempo, defendi a pizza como um alimento do mundo – inclusive da minha cidade. Em mais de dez anos que nos conhecemos e nos tornamos amigos, conversamos muito sobre isso, discutimos, nos exaltamos, batemos boca. Nossas visões, que poderiam ser antagônicas, tornaram-se complementares.”

No livro, os dois chegaram ao que seria a versão ideal da pizza mais napolitana de todas, a margherita, que pode ser assada também no forno comum, doméstico. Leia abaixo.

Rendimento:

Ingredientes:

Massa

1 litro de água mineral ou filtrada
1.600 a 1.800 g de farinha de trigo (uma mistura de farinha italiana 00 com até 20% de farinha branca da fazenda Vargem)
1 a 3 g de fermento biológico seco
40 a 60 g de sal

Montagem

1 bola de massa com 200 a 280 g
120 g de mussarela de búfala
100 g de tomates pelados crus temperados com 800 mg de sal
20 g de queijo grana padano
5 ou 6 folhas de basílico

Modo de preparo:

1. Coloque a água e 20% da farinha com o fermento. Misture por 6 minutos. Deixe descansar por 10 minutos, vá acrescentando o resto da farinha. Ajuste a água, se necessário.
2. Amasse até achar o ponto de véu, em geral entre 12 e 20 minutos, quando você consegue esticar a massa até ela ficar translúcida, sem rasgar.
3. Deixe descansar por 2 horas em ambiente fechado, faça as bolas com 220 gramas cada. Deixe fermentar por, no mínimo, 8 horas.
4. Abra a pizza, coloque um fio de azeite e o tomate, na sequência a mussarela de búfala ou grana padano e basílico.
5. NO FORNO NAPOLITANO: Asse entre 430°C e 485°C, por 60 a 90 segundos.
6. PARA ASSAR EM CASA, NO FORNO A GÁS: Pré-aqueça o forno na temperatura máxima com uma pedra de assar pizza. Para assar dentro do forno é necessário temperatura que chegue a pelo menos a 280°C. Com uma pá, coloque a pizza na pedra quente. A pizza deve ficar pronta entre 6 a 8 minutos, dependendo do forno.

• O Livro da Pizza: Tudo que você precisa saber sobre a comida mais amada do mundo
• Gil Guimarães e Marcos Nogueira
• Senac-DF
• 96 páginas

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